反正酱酒:协调均衡,好酱酒自然酿

  大家酒评   2023-01-10 13:31:22

“反正”,在新华字典里的解释是“无论如何,表示肯定的语气”。当这个词语成为一款酱酒的品牌名称时,便自然而然地传递出了一种信念,一种“既然酿酒了,就要酿好酒”的信念。

事实也是如此,反正酱酒自2021年4月问世以来,一直畅销至今。究其原因,其中尊贵大气的颜值,超高的性价比,及贵州酒中酒集团的品牌背书固然是不可或缺的因素,但作为一款能够持续吸引广大消费者的消费品,一定少不了高品质的酒体与协调舒适的饮用感受。

阴阳相衡,反正之道

阴阳是中国哲学的基础,也是中国智慧的源泉,《易传》曰:“一阴一阳之谓道”,其中“道”就是中国人对智慧的另一种表达。事实上,阴阳包含在万事万物之中,具有对立的关系,亦有互补的关系。古人认为,阴中有阳,阳中有阴,阴阳调和,才能催生万物。显然,反正酱酒深谙其中真意——以阴阳之道引用到酿酒文化及技艺中。

“反正”的内涵正是源于“阴阳”的哲学基础。何谓正?中正不变也;何为反?往复变化也。有所坚持又遵循变化,就能在万物之“道”中运行成长壮大。负阴抱阳互相激荡而构成新的和谐体,同样,正反相牵便可造化成为一个有机整体。

《道德经》说:“人法地,地法天,天法道,道法自然。”将“道”放到万事万物中来看待,中国传统哲学思想讲求的“道”更倾向于崇尚自然。围绕着国人的智慧,匠人们也将“天人合一”的生存之道深深融进反正酱酒的文化中。

顺应天时,秉持人为,成就传承酱香经典

仔细观察反正酱酒的整个成长酿造过程,也不难发现,中国的哲学思想不仅体现在品牌名称上,从原料的选择、酿造工艺的精雕细琢等方面,都始终遵循着古老的中国智慧,追求万物的自然均衡与和谐。在整个酿造过程中,反正酱酒极其注重自然的力量。

从产区上看,反正酱酒生在茅台镇,采用的是位于茅台镇核心产区的宋代官窖酒庄专酿大曲酱香酒。目前,年产大曲酱香5000余吨,优质老酒库存2.5万吨。

得天独厚的地理位置,赋予了反正酱酒在酿酒环境方面的动态均衡。茅台镇核心产区冬暖、夏热、少雨,炎热季节可达半年以上,霜期短,日照丰富,温差小。加上独特地形因素,形成的天然“酒甑”,使得空气中的微生物群得到了长期、稳定的繁衍、生长,可以保持群落的多样性。

同时,赤水河的优质水源,富含多种对人体有益的微量元素,多样的微生物群落与丰富的微量元素相互反应,和谐共生,进一步提升酒水品质,使酿造出的酱酒风味更加醇美。加上甄选仁怀本地优质红缨子糯高粱、小麦作为原料,从粮食的蒸煮、晾晒,到酒醅的发酵、蒸馏,再到酒体的勾调、陈酿,反正酱酒无不依赖当地的地理、气候、光照、水源、微生物等自然力量。正是基于此,反正酱酒也得以能够以一种独特的文化形态不断发展壮大,并不断散发着特殊的酱香韵味。

反正酱酒的酿造之“道”成就了其传世酱香经典,这不仅仅得益于自然的力量,更在于掌握到了“调和”的魅力。“天之道,利而不害;圣人之道,为而不争。”“为而不争”本身透露的内涵便是中国哲学里对“阴阳平衡”的把握,是一种和谐之美的最好体现。

反正酱酒如何做到阴阳平衡?这需要在酿造中充分发挥匠人的主观能动性,而能否实现平衡也同样是对匠人技艺的考验。

好酱酒自然酿

反正酱酒坚持纯粮固态发酵,严格按照酱酒“12987”的酿酒工艺酿造。茅台镇传统12987大曲酱香酿造工艺需要历时一年生产、两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,每一道步骤都有着各自对应的时节,都需要工人对细节做出十分严谨的把控。

春去冬来,四季转化,年年往复,在每一轮的12987酱酒酿造过程中,自然的协调与阴阳平衡都潜移默运。如在端午制取时由年轻女孩子踩曲,重阳下沙时由青壮男子下沙,反正酱酒的阴阳均衡之“道”,既顺应自然,又事在人为。

酿造完成后,更是静静等待时间的打磨。长期贮存是保证酱香型酒质量至关重要的生产工序之一,三年贮存,五年出厂,再经调酒大师调配,确保各个环节均衡和谐,才能酿就微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯持久留香的反正酱酒。恰如匠人们所言:“我们只需要在整个酿酒过程中穷极所能,然后将剩下的交给时间,慢慢等待,一瓶好酒自然而成。”

不论是酿造车间工人对酿造环境微生物菌群的控制与培育,还是酿酒工人对酿酒温度、酒的度数的把控,亦或是品酒师反复勾调以达到让样酒香与味的平衡,反正酱酒的每一个细节无不透露出中国哲学的有无相生,阴阳辩证。

中正平和,恰到好处,恰如其分,这就是反正酱酒从品牌到酒体自然而然流露出的舒适感。而当这一份理念贯穿于酿造始终时,反正酱酒所呈现出的不再仅仅是一款酱酒,更是一份智慧的结晶。“高者抑之,下者举之;有馀者损之,不足者补之。”反正酱酒正是在这一阴一阳、一正一反中遵循着“天之道”,才终得这番醇香浓郁、醇厚悠长之佳酿。

责编:万璇

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来源:大家酒评

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