火锅的演变无外乎就是那几个故事，行军打仗，风土人情。其实，火锅和涮锅不一样。火锅是可以上宴席的，有时候一个锅子也是宴席的全部，全靠烹饪者，巧妙心思继而变幻无穷。

大湘菜报以“滚烫星城”为主题，推出长沙特色火锅专题报道，当川渝老火锅遇上老北京涮羊肉，黔东南酸汤PK带皮驴肉火锅，你站哪一派？朋友们，围炉来一顿火锅吧，让冬天的氛围感里更多一份温暖感。

洞氮胡记：洞庭湖畔围炉羊，连肉带皮滋味长

那天去的时候，生意很好。长沙的冬天湿冷绵长，总有一种需要更多能量食物的决心，在每个夜晚的时候。不管不顾的排队等位，让食物香味氤氲的整个空间，把自己浸染，方对得起接下来的大快朵颐。

按斤点的，一大盆带皮羊肉盛装在一口铁锅里，置于煤火炉子上。火势温柔，不消一会儿也沸腾了。

典型的湖南羊肉的料理方式，汤头里有浅浅的当归味道，羊肉不薄，带皮，这是湖南人喜欢的样子，我们很多时候，都迷恋皮质的软糯筋道，这是完全区别于北方羊肉大省的料理逻辑。

自己调的蘸料碟，不拘什么方式，适口就好。我那天是用了麻酱、辣椒油、蚝油和一点糖。加了葱花调和的。夹一块羊肉，狠狠地在里面滚上一圈。

那些醇香的酱料就裹满了羊肉。送入口中，羊肉不腥微膻，前调里跳脱的羊肉味很快被汤汁和酱汁掩盖，接下来是浓郁的带着乳脂香味的肉体，在口腔释放。已是软烂的羊肉，经不起放肆的咀嚼，就消融了。接下来就是蔓延，那种带着青草自然微风的蔓延，从口腔到胃里，又有气旋从鼻腔呼出。

羊蝎子是羊的脊髓骨，被切成两指宽，事先卤制，再入锅同煮。这种享受就要原始奔放许多。不烫时，两手捻着，唇齿巧妙配合，把缝隙里的筋膜与肉屑剔出来，在撕咬的过程里，满足最为本真的欲望。

当然，必须得承认，连着骨头的肉，是最香的。“求而不得”是苦涩，但是锱铢必较就是一种精神了。

等煤炉子的火渐渐势弱了，汤也不似刚开始的沸腾时。那些一股脑扎进去的配菜，也煮得疲软了。有意无意的还是把筷子伸向它们。不光舍不得这些仿佛天赐一般的美味，可能也就连这样与好友围炉宵夜的场景吧。

店名：洞氮胡记羊肉馆（八一桥店）

店址：建湘路286号 

推荐菜品：烫皮羊肉汤锅、红烧羊骨头、羊蝎子等。

黔边走：后劲强，回味扬，一锅酸汤，煮八方

黔东南，是个出产神秘味道的地方。那里的人，有着被大自然反复苛责的韧性，不方便进出的大山，围拢起来，从气候到物产，都有着自己的进化方向。继而，给予了当地人不太一样的味觉审美。酸汤，就是这其中不得不说的一朵高岭之花。其实，细数的话，中国北方城市也有酸汤，那些地方称其为浆水，都是自然的蔬果发酵，食用其汤水，故而称为酸汤。

在长沙，找到了一家酸汤火锅，叫“黔边走·酸汤火锅”。什么时候吃它？为什么要吃它？如果我们一定要功利地思考这个问题，那么答案也是有趣的。新鲜的小番茄，不是圣女果那种，而是长得就是普通西红柿的样子，但是个头长不大的那种番茄。在老陶罐子里发酵一段时间，番茄里的汁水释出，变得软趴趴的样子。酸，继而是鲜，回味有一丝果甜。用来煮火锅，与牛肉，水产一同。是最为合适的。

果酸分解了肉质里的一些杂质，使其变得更为鲜嫩，然后又悄悄的生成了鸟苷酸钠之类的鲜味物质，变得鲜甜。怎么吃，都会松软且有回味。那日，用肥牛片润锅，店家选择了品质不错的肥牛，肌肉与脂肪均匀分布。在沸腾的酸汤里，涮熟，就仿佛是要被融化了一般。再在蘸水里过一道。入口刺激且有种即将消融的美感。干辣椒，在炉火最后要熄灭前丢进去。烤制一会儿，然后去除上面的炭灰，用石臼舂碎，就是云贵地区常吃的胡辣子了。搭配酸汤火锅是最好的。

长沙的火锅江湖越来越热闹了，黔边走的出现，让这座城市有了第一家贵州酸汤火锅。多吃多见识，用味觉旅行了。

店名：黔边走·酸汤火锅

店址：荷花路388号魔都大厦1楼

推荐菜品：鲜切贵州黄牛肉、原切雪花肥牛、贵州蕨根粉等。

文、图/喜儿

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