越山羊，暖了你我的初冬

2022-11-14 16:41:28

终于等到长沙降温了，因为前几天还很高温，所以这样的15°C的天，就显得格外凶猛，非得吃点好的，润润的，才好。在长沙有家店，叫越山羊，每年这个时候，我都会去报到。

云南整只的活羊，运抵长沙，再宰杀烹割。一头百斤重的羊，最后被这家店选取的也就22斤左右。羊肉膻不膻，其实就看那些肥腻的羊油处理得干净与否。不难理解，油脂作为气味储存的最好媒介，膻味也一定藏匿其中。尤其是山羊肉，本就味道比起其他我们食用的羊来说要重许多。

羊骨和矿泉水一同煲制的汤底，清可见底，却足够浓郁清香。略微有些油花悬浮于上，等沸腾，又皆为乳脂一般。羊肉是温体切成，且为手切。温体羊肉，是指羊肉经过宰杀之后，就及时切就，未曾进过冰柜，带着羊自己的体温。这样的羊肉，肉汁更加饱满，肉质纤维弹性更佳。毫不夸张地说，这是一切羊肉料理美味的灵魂，只是费事得很，所以都少吃到了。

手切，因为羊肉温暖柔软，手持快刀，灵活的变化角度，以保证在没有经过挤压成型的情况下，食客仍然可得大小薄厚相对均匀的肉片。老北京有讲究的，更是喜欢把盘子倒过来，肉片不撒，以彰显刀工和肉质。我未曾尝试过，就不做表达了。

等锅底煮开了，用汤勺，滑三分之一盘羊肉下锅，沸腾的汤有一瞬间的偃旗息鼓，复而沸腾时，略等个十来秒，就可以夹来吃了。在特制的蘸料里过一道，大蒜叶子，小米辣和姜末一同调制的酱料，荡漾着，裹挟着，一同入口，羊肉的甜味就出来了，青草的芬芳和高原大山的味道，在口腔里反复翻涌沉淀。肉质松软，纤维弹牙，咀嚼间肉汁流淌，刺激着最原始的味觉诉求。

中国的食客，总是在追求“糖”以外的甜味，那些隐藏在肉里或者蔬菜里的甜味，总是让人欣喜不已，甜也不是单纯的甜，是在酸苦咸辣后，五味调和的甜，它让食物的味觉变得鲜美，或者鲜美的食物，总带着甜味。这里羊肉就是这样，所有的甜美内里凝结成丹，用唇齿咬破，继而喷涌，涤荡心灵。

汤底在端上来的时候，就盛出了一碗，撒了一小撮香菜，囫囵地喝下去，那种口舌生津的滋味，钻进了每颗牙齿缝里，久久地萦绕于嘴里，那股子回甘不止的鲜味，尝得出来天然与用心。

吃着羊肉锅子，点的另外一份干锅羊排上桌。不像北方那种噎人的豪迈，小小块，顺着肉的缝隙劈砍开来，一根骨头连着一块肉，这肉里有筋膜，有油脂。烹饪得焦香，那些细碎的佐料粑覆在上面，颤颤巍巍的入口，香辣的汁水含蓄地被咀嚼而出。周身的每个细胞，都在欢愉地颤抖。

还有一碟子卤制的羊蝎子。切成了一个指节的厚度，筋筋绊绊的，越嚼越香，直到指头都有了卤香味，再抬头，呼出一口长长的气。呷一口锅子里的羊汤。除了回不来的青春，拿什么我都不会换。

果然，又是周身微暖的一餐饭，那是立冬的日子。23日，长沙又像是坠入了冰窖的一颗弃子，且听说周末有雪。我爱的人们，请一定保重，吃些好的，温暖的。人生不像游戏，有输赢，没重来，每一次都请如愿以偿。

图文/喜儿

（一审：蒋振二审：何婷三审：陈胜年)

责编：何婷

我要问