对于大海，内陆城市的人总是向往的。浩瀚的海面，咸湿的海风，细腻的沙滩……海鸥自在飞翔，渔船似隐似现，涨潮游泳，退潮赶海，还有那无数宝藏般的海鲜渔获，想起总是带着几许浪漫、几许期待……

长沙深据内陆，与大海有千里之隔，带着大海咸湿气味的风吹不到长沙，但庆幸的是海鲜可达。梭子蟹、板蟹、雪场蟹、帝王蟹……各种各样的海蟹，统统都能生活地出现在各式餐厅的海鲜池，为长沙人民贡献来自海的饕餮美味。

接着昨天，我们继续来发掘长沙美食里，关于螃蟹美味的可能，并将浓墨重彩的一笔留给海蟹。我们希望，《大湘菜报》这个螃蟹指南系列，能为每一位读者提供更多螃蟹风味的选择，在长沙这个难得漫长的秋天，用那些膏肥肉美的螃蟹，打发这细细碎碎的日子。面对秋高气爽，总要有些厚重绵长来搭配才好。

松临铁板烧，一场 双蟹争霸

铁板烧本质上和铁锅炒的区别不大，都是用铁器作为导热的媒介，熟制食物。但也恰巧因为形制的不一样，不规整的食物，在平面的铁板上，更难受热均匀，所以对于厨师的专注度和经验，也就更为考究了。在松临铁板烧这个老牌的料理店里，有位我很崇敬的——建国师傅。香港人，风趣幽默，能在谈笑间，把手中的两把钢铲，耍得虎虎生威。观察食材的细微变化，在最为恰当的时间呈现在食客面前。很是了不起！

花开两朵各表一枝。那天吃了帝王蟹和雪场蟹。它们都是体型比较硕大的那种。一只蟹，拆解开来，都能独立成为一场宴席。建国师傅也是林林总总地做出了十几道菜来。

其中，雪场蟹与黑松露酱同烹，修长饱满的蟹腿，去除了半边壳，在高温铁板上快速熟成，黑松露酱再加入混炒一番，让酱汁裹上，就盛出。蟹肉里的汁水，有种欲拒还迎的娇羞感，未曾滴落，却饱满充盈。顺着纹理用唇齿将其撸下来。先绽放的是鲜甜，然后，黑松露带着大地之美，也迫不及待地盛开于口腔。大海与山林，在口腔汇合。很美，就像突然置身于背靠高山，面朝大海，春暖花开。

帝王蟹腿用姜葱蒜爆炒，用圆形的铁盖，似苍穹一般，用蟹肉里的汁水，升腾起浓雾，形成一个微型的宇宙。姜葱疲软之后，辛辣退场。留着撩人的香气，完成了一次“宇宙大爆炸”，盛到面前，入口享用之后，镬气之美就像一个“宇宙大爆炸”之后形成的一个宇宙黑洞，带着所有的欲念，消失于心，归于平静。

螃蟹一直都是餐桌上珍贵的食材，两种螃蟹，在烹调之后所呈现的是截然不同的体验。而这两只硕大的螃蟹，还有无限的创作可能。用来交代这个秋天，犒劳未来第四季度的拼搏，最好不过！

徐记海鲜，看不见的链，吃得到的鲜

鲜，是一种独特的味觉。食鲜，源于人类对食物最初的敬意。古有从岭南到长安，跑死数匹骏马，只为博“妃子一笑”的荔枝。今有为了吃上一口鲜活，打通了全球的海鲜进货渠道的餐厅。尽管方式不同，但追求的都是那一口“鲜”。

为带领食客领略全世界的鲜味，徐记海鲜从来不遗余力，斥以大力气构建的一条无形链条——供应链，已成为它的财富和美味密码。在全球建立空运物流、海运物流及冷链配送体系的基础上，徐记海鲜坚持国外海鲜源头竞拍、全程纯海水运输，运输车内氧气、温度、盐度精确调整，只为漂洋过海的它们，依旧生猛地出现在徐记全国60家直营连锁门店，款待每年光顾的千万食客。

当你站在餐厅海鲜池点菜，面对琳琅满目的海鲜，如果你选择了梭子蟹，那么到底做成香辣口味蟹，还是 碎椒紫苏炒梭子蟹，你可能会陷入短暂的“选择困难症”。而你不知道的是，像这两种今年新推出的口味，早在研发阶段，就已经历过一轮十选一的严酷淘汰和选择。

梭子蟹肉质细嫩、洁白，以香辣口味呈现，香得浓烈，辣得适口，色泽金红，飘香四溢，蟹肉含蓄的鲜味与湘式调味相得益彰，典型的湖南口味，自然能瞬间征服湖南人的舌头。但如果你的舌头已不满足于经典体验，那么碎椒紫苏炒梭子蟹则会给你带来新鲜感。

除了辣椒，湘菜的配料中还有一位隐形大佬，那就是紫苏。紫苏散发的独特香气来源于所含的“紫苏醛”等物质，这种香气不仅芬芳怡人，还能掩盖有些食材的腥味，这一特点使得紫苏广泛用于湖鲜的烹饪中。而用于烹饪螃蟹，则属于融会贯通了。碾碎的紫苏，给梭子蟹带来一份独特风味的同时，仍保持了梭子蟹的那股鲜甜，而且相较于香辣口味的又要温婉几分，螃蟹的本味更能得到呈现。碎椒紫苏炒梭子蟹，从名字到颜色再到气味，都站在了重口味的对立面，有点小清新那味了。

重头戏则是蒜蓉粉丝蒸板蟹。俄罗斯板蟹，体型也是巨大，但是壳薄过帝王蟹，是一种不错的平替。宴请时选择它，有里子又有面子。在徐记，用蒜蓉粉丝蒸，这一非常传统的方式，享用了它。摆放整齐的蟹腿，在平铺的磁盘里，受热均匀，在客人面前淋上酱汁。蒜蓉的香味四溢，从它被端上桌的那一刻，就仿佛宣示一场关于鲜美的旅程，开始了。

蒜蓉粉丝蒸，算是一次伟大的厨房里的发明。板蟹腿也是开边处理，蟹肉暴露，汁水势必就会流淌而下。还好有粉丝承接了这一场突如其来的滋润。蒜蓉用它独特的香味又去腥又增香的。酱汁淋下，灵魂也就完整了。享用即可，让甜美的海浪，轻轻拂过舌头，做一次北海边享受干爽清冽的富贵闲人吧。

蟹啊，这食物，是大海或者湖泊给我们的恩赐。它们匍匐在水底，靠着坚硬的外壳，抵抗它们艰辛的生长。然后有一天，天气变凉了，它们也就肥美了。我们取食它们，让它们的能量，变成我们有用的血肉。继而内心满足，最后抵抗寒冬。一次又一次的轮回循环，生命变得坚强，真好。

文 / 喜儿 何婷 许广湖  图 / 喜儿

（一审：蒋振 二审：陈潇 三审：陈胜年）

责编：何婷

来源：新湖南客户端