无论鲜或辣，于无声处动人心

2022-10-21 12:03:08

如今，湘菜创新已经成为行业潮流所向，各个消费档次的湘菜馆都在尝试推陈出新。然而浩浩汤汤的湘菜创新大潮中，却有一些我个人所不喜的小浪花——部分湘菜企业或为刻意突出自身之“高端养生”，或一味强调湘菜并非全是火辣，将湘菜早已声名远播的“香辣”特色弃若敝屣。

辣确实不是湘菜传统中的主流，但依旧是其重要组成部分。而且“辣”是湘菜早就深入人心的招牌卖点，怎能贸然抛弃？走进一间丝毫不辣的湘菜馆，就像看了一场交响乐团演奏的花鼓戏，也许确实很美，但难免有货不对板的遗憾，更容易让人心生疑惑“为什么不直接去听交响乐呢？”

幸好，不少乐于研究的湘菜馆依旧保留着相当比例的“辣菜”，每次尝到这些别有特色的菜肴，都让我这个重口味爱好者心情愉悦。前几日，品山的唐总让我去尝尝他们几个新菜。没承想，这顿饭有鲜美，也没忘掉香辣，将我秋末冬初的寡淡心情一扫而空。

首先，一盆腊猪脚施施然地上桌。腊味的美是内敛的，热气腾腾但只有一阵淡淡的烟熏味。主料是腊猪脚与黑腐竹，更是“包公遇上猛张飞——黑上加黑”，亲口品尝之前，你绝想不到它的鲜美。随着小火不断炖煮，锅内“咕嘟”声起，猪脚的咸香逐渐辐散开来，汤汁愈发浓郁醇厚，柔韧的腐竹、绵软的莴笋等配角也变得愈发可口。

这道菜不算辣，但越吃越香。让我想起青春时光里的一位老友，其貌不扬甚至五大三粗，但为人没得说，相处久了，总能感受到他的热诚、友好与正直，也总能被他带动。于无声处动人心，生活总是能因为遇到这样的人和物而变得美好一些。

第二盘鸡肠子辣椒炒肉，则是一种直截了当的美味。红亮油润的色泽夺人眼球，入口鲜、酸、香、辣几种味道在口腔里集中爆发，余韵还带着些许香甜。就像同样来自浏阳的花炮，五彩缤纷却又爆发力十足。他们存在的意义就是迅猛地端掉你的矜持、攻占你的感官，果决地展现出自己的美好。所谓“霸得蛮”的湖湘精神，想来大抵不外如此。

捞菜排骨，排骨用豆瓣酱加香料、辣椒煨制，而后再与新鲜雪里蕻共炒上桌。“近骨肉必香”真是朴实的生活智慧，更何况还有香料辣椒的共同作用。雪里蕻更不用说，新鲜脆口的清新感在口腔里呼之欲出。

无论何等场合，湖南人都会在餐桌上加上“一个小菜”，通常特指绿色的蔬菜根茎叶。这道菜里的雪里蕻，当得起桌上那道必备小菜的身份，甚至我还略嫌排骨多而“捞菜”少。这称得上一个湖南人对小菜的礼赞了。

最后不得不提现蒸海鲜。粤菜常见的桑拿蒸法，乍一看除了最常见的“生猛鲜活”外无甚新鲜。但蒸笼下并非粤式汤底，而是吸收了海鲜精华的特调辣椒汁。高汤、剁辣椒混合而成的汁水带着奇妙香气。在蒸的提炼下，水润而不油腻，与罗氏虾、鲜鲍等碰撞出愉悦的味道，辣与鲜都并不极致，但很通透。鲜、甜、咸、辣的滋味纯粹又直接，从舌尖开始，让整个人都心生喜悦。

秋夜的凉风让美餐后的心情更加愉快，心想，这应该就是古人所说乘兴而行，兴尽而返。不过我们湖南人大抵是不会有“何必见戴？”的矫揉了。又想起品山的老板也是邵阳人，果然有“宝古佬”的倔直，要鲜便鲜，要辣就辣，做菜要尽兴，做人更如此。

责编：蒋振

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