老母鸡炖花胶，是岁月长河里给过去的礼物

大湘菜报 2022-10-17 15:40:37

小时候放学回家，老旧住宅楼的厨房排烟，都是直接向外排放的。谁家做了什么，提鼻子一闻，就能分辨一二。行经自家楼下，看见四楼厨房的排风扇呼呼地向外吐着白烟，这香味再被凉风相送，落在夕阳还没有完全落下的巷子里。这是那时的我最期待的。因为知道，家里的灯光温暖，饭菜喷香，爸妈都还年轻。

家里亲戚从乡下送了一只自己散养的土鸡，这是那时家庭里值得炫耀的食物。母亲也会在确保家庭成员都在的情况下，迫不及待地宰杀，那时候的父母，好像什么都会。反观自己，只会窘迫地搓搓手，问问多少钱。

所有的功夫和心思就藏在时间里

葱姜料酒，生炒鸡块。等鸡油被煸炒出来，加水，得加多多的水，先大火烧开，再小火慢炖。很简单，最后用盐调味。所有的功夫和心思就藏在时间里，和对家人的关心里。等秋风吹透贪玩的孩子，回到家，推开房门，厨房里飘出来再吹向餐厅的风，让人沉醉。小小年纪，第一次明白了《故乡的杨梅》里，关于“贪婪”一词的解释。那个时候的自己，不需要所谓的开胃菜，总有好多的胃口，面对疯长的自己。对，狠狠地吸几口，浓郁醇香的空气，就支撑了接下来的大快朵颐，大饱口腹之欲了。

但终归，童年谁也留不住，指缝里的残存可能都会是那些被称为味道的记忆吧。

那天去宴长沙赴宴，朋友点了一份用三年湘黄老母鸡炖的花胶鸡。塔塔锅的盖子很好地避免了加热时的水汽反浸，提供了更为醇厚的可能性。掀开锅盖，香味和热气像是一枚小型的炮弹，在包厢内炸响，没有伤害，唯独食欲开始汹涌澎湃地向人们袭来。

花胶又是鱼肚，海鱼的鱼鳔，生扣出来，清理干净，晾干而得。浓厚的胶质和弹牙软糯并存的口感，被很多人追捧。用它入汤，与多油脂的老母鸡同炖。极美！

鸡汤是金色的，均匀的鸡油覆盖之上，红枣取其娇艳的颜色和若有似无的微甜味道。反复浓缩，再顺着汤匙流入口中，同着一并咀嚼的花胶下咽。我眼前就会出现那张我童年里刷了黑漆的四方木餐桌，桌上盛着热气腾腾的鸡汤的画面。

这道菜也有焖制的做法，滋味香辣醇厚

撕一块鸡肉来吃，多汁且莫名有些脆爽。肉汁再次被挤压而出，与汤汁混合，两股汇成一股，横冲直撞地从口到胃再冲向大脑皮层的沟壑。最后的余韵有些黏口，双唇迫切地需要挣脱开，呼出浊气，直至清明。即便拉扯，也很幸福。

还有一道鱼肉的料理，用鳜鱼最为肥厚的一块，刨盐腌制。不消数日，鱼里的体液在负压之下被置换出来，算是一种中式熟成的手法，使其风味更加内敛与浓厚。上面铺陈大量饱满的浏阳豆豉。以谷氨酸钠辅佐鸟苷酸钠。两种鲜味物质，相互勾连，把味觉从湖水腾空而落于大山，往返几次，精神奕奕！

你会怎么形容一道美味的菜？下饭？还是妈妈的味道？

那时她们还年轻，却因为爱，好像无所不能。一双巧手总能变化出无数的美食，供给我们的心与胃。如果还有机会，带她们去吃喝一次宴长沙的湘黄三年老母鸡炖花胶吧，听她们说一声“谢谢”吧。

文/ 喜儿图/ 喜儿蒋振

（一审：蒋振二审：陈潇三审：陈胜年）

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来源：大湘菜报

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