大户人家做旺“高山食材”，门道不少

2022-10-10 17:18:08

“高山食材”并没有一个明确的定义，有人认为是海拔500米以上，也有人认为是海拔800米以上的高山盛产的纯天然无污染的食材，但在消费者的认知中，“高山食材”一定是有机的、绿色的、健康的，是“好食材”。从餐饮商业的角度来看，只有好食材，才能提高菜品的附加值，通俗地说，好食材能够卖出好价钱。

潇湘·大户人家是长沙一家特色餐饮店，采用当季自然生长而成的鲜美高山食材，做地道风味梅山特色菜。食材的种植、养殖及加工场地均在海拔800米以上，水及空气、土壤、施肥及种子符合有机绿色食品要求，把“高山食材”做成了自己的特色招牌。

1.坚持传统本真口味完美呈现

中国人民大学食政问题研究中心主任、中国品牌建设餐饮品牌集群专家委员会主任、食学体系奠基人刘广伟先生曾指出“好食材是奢侈品”。人生很贵，健康无价。好食材是消费者对健康的追求，由吃饱到吃好，是生活水平的提高，是消费观念的转变。好食材不能是速成的，不能是反季节的，需要更多的成本来支撑。消费者越来越关注食材的放心、新鲜和安全，愿意为好食材买单，越来越多的餐饮人的意识开始转变，从市场和消费者角度，在食材品质上下功夫。

潇湘·大户人家创始人潘启华表示：所有厨师都认同，好味道的底层逻辑是好食材。许多餐饮人都尝试过使用高山食材做主打菜品，但却鲜见成功。潇湘·大户人家投入了极大的勇气和魄力运用高山食材，它不急于证明什么，愿意慢慢打磨，出精品。

他们的菜品并未做较大的改良，而是保持纯粹、本真，还原老口味。有高山小土豆、神仙菜、白溪豆腐、腊味合蒸、雪花丸子、糁子粑蒸土鸡、擂打鸭、鸿运当头、高山冷水鱼、新化醋汤稻田鱼等特色菜，保留了原汁原味的梅山风味，带着原生态的南方少数民族的粗野、质朴、简约、土气。

2.出品好食材助力乡村振兴

高山地区自然资源丰富，但寻得优秀的高山食材也并非易事，它具有以下特点：

高山食材具有稀缺性、地域性和独特性，能够做出乡野风味；

其供需信息不匹配，好食材的寻找大多数需要熟人关系介绍；

需要自然生长和成熟，因此对季节的要求非常苛刻，对天然水、温度、空气负氧离子浓度、原种子、有机肥、未经污染的土壤等要素都有一定要求；

高山食材生长地往往交通不便，容易造成运输困难、成本上升，其供应链问题易对企业的发展形成掣肘；

高山食材具有稀缺性等特点，因此难以规模化开店、标准化复制；

高山食材烹饪出的菜品卖价较高，消费人群较小，因此，在营销引流方面要花大力气。

不过，发现并使用一款好食材虽然花费巨大，但收获也值得期许。在更加注重生活品质的今天，高山食材尤其受到欢迎，每逢节假日更是供不应求。

绿水青山就是金山银山。山好水好空气好，这样诞生的高山食材可谓是纯天然无公害的宝贝，通过品牌餐饮的终端销售，使得高山食材整体影响力、公信力和溢价能力得到大幅提升，也有助于推动相关产业提质增效，助力乡村振兴。

出品好食材是稀缺资源，一味难求，潇湘·大户人家目前制订了自身的“5年规划”，其中拟投资1.15亿解决梅山高山食材至长沙餐桌的方案，希望能让更多的消费者能体验到高山食材的美好。

（一审：蒋振二审：陈潇三审：陈胜年）

责编：蒋振

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