“土”到鲜活生动，厨师长5点去菜市场“打卡”

2022-09-25 23:46:37

大湘菜报·新湖南客户端记者蒋振摄影王琪琳

院子餐饮如今很是当红，在精心营造的景观中品尝新鲜地道的食材，确实有着不一样的体验。它更自在、更富有野趣，却又仍在城市之中，无需跋山涉水、舟车劳顿，算得上城市人疫情大环境下消遣觅食的好去处。

做院子，首要就是造景，精致的庄园、朴实的渔村……业界各种巧妙设计层出不穷。却很少有品牌直截了当地用“土”这个字来树品牌。不过，“土”其实是许多院子餐饮的内核元素之一。院子们的景可以百花齐放、各有千秋，但是内在菜肴必须鲜活动人，其实也就是“土”，真正的土鸡土鸭土菜在总能让人期待。

土鳖柴院，名字确实有些独特，主打特色就是土和野。景观上构建了许多类似洞穴的夯土房屋，整体以黄棕色为主，入眼就是浓重的乡土风情，甚至有顾客表示“有点像乡下奶奶家”。

品牌创始人佘峥亮表示，看起来原始“土味”的环境并不简单，筹备了15个月之久。营造时刻意减少了些人为设计的元素。例如，院内保留大量原有的植物，再辅以景观植物进行搭配。院子里许多石头并非专门的景观石，而是从佘峥亮老家拖过来的山石。他笑称，“石头不要钱，运费十几万，时间精力更是没少花。”带着青苔和故乡情韵的顽石，也自有一番味道。

菜肴，可以说“从根上就是土的”，毕竟这是“院子们”的看家本领。土鳖柴院，顾名思义，自然以鳖为拳头产品。这里的鳖也来自常德，主打柴火烧制，裙边厚实、滋味醇香，让人颇能体会古人惟愿“鳖着双裙”之叹。

拳头的力量其实来自于足、腰、臂整体带动，只是通过手来实现。土鳖柴院产品结构也类似于此。他们自称为 “ 1+X ”——甲鱼是拳头，但真正的“王牌”却是一众家常菜，“白菜、茄子、丝瓜、笋子、芋头、土豆，这些才是我们的杀手锏。 ”

贵州高山大白菜、新疆胡萝卜、精选茄子，“光是笋子，我们一年都要卖上七八季不同时节、地域的产品”。他们在一些菜的选用上确实有一套，土鳖柴院各店的厨师长与副厨师长，每天5点半必须去菜市场“打卡”，寻求每天最新鲜独特的食材。可能是乡里辣椒、野生河鱼、新鲜菌子，可能只卖一天甚至半天，但只要独特新鲜，就会加到门店当天的菜单里，“集中资源和技术，保障最重要的出品环节”。

“1+X”的另一重含义也在于此，菜单里一部分是固定的恒定产品，固定的人固定的操作流程，保障品质标准化；一部分是非恒定产品，季节性和随机性产品，保障新鲜感与独特性。

土又不是完全土，既有乡土风情又有精巧设计，土鳖柴院带来了一种真实却又不完全真实的奇妙体验，我愿称为“李子柒”式乡土风情，可以让你无须费心费神便能体验真实的美好。

责编：蒋振

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