文|杨代明

作者系湖南省食品质量安全技术协会专家、省产商品评审中心研究员级高级工程师，曾牵头制定《中国湘菜标准》

近来，有文章载称：《中国居民膳食指南》2022年版建议，成人每天摄入食盐不超过5克，钠含量不应超过2000毫克，而很多预制菜每100克中钠含量达到500毫克，而酱腌菜中的钠含量更多，由此认为预制菜含钠过高，引起消费者疑惑。

其实，网上或业界对预制菜的概念是模糊的，认为预制菜包括即配食品、即烹食品、即热食品和即食食品，这种划分并不准确。这是投资概念，而没有分清楚“菜”与“食品”的界限或者说是大概念与小概念的差别。

预制菜的定义

按照《食品安全法》的定义，食品是大概念，包括生的和熟的、活体的和灭活的、动植物的和矿质的，预制菜、水、饼干和饮料等等，这些都属于食品。但细分之后，一日三餐大家所吃的“菜”里，新鲜蔬菜、鲜冻鱼类、鲜冻畜禽肉蛋、饼干、牛奶、果汁等不同类别的食品在口感、营养价值上有天壤之别。

新鲜蔬菜除了黄瓜、番茄、大葱等少数可以清理后生食以外，其余的都需要清洗去杂、切配，作为烹调的生鲜原料，我们称之为净菜，其中也包括部分水果、干净的鲜冻水产品、清洁的鲜冻畜禽肉蛋。除蔬菜类净菜之外，其他净菜早就形成了较大的生产规模，可以作为八大菜系中任何菜系的原料，不能直接食用，所以不应归为预制菜。

即食食品则是常温保存的休闲零食，经过了过度的热处理或脱水处理，并使用了许多的添加剂来增加其过度加工损失的风味、口感或营养物质，从而没有了菜的口感与风味。上世纪九十年代到本世纪初，便蓬勃兴起的湖南熟食、湘味熟食就是这一类，作为餐后的零食，不应归为预制菜。可见，预制菜应指一日三餐消费者所吃的菜，而不包括不能吃的净菜或熟食、休闲零食。

因此，预制菜仅包括即烹预制菜与即热预制菜。

预制湘菜的概况

我认为，湖南则是中国预制菜(起初叫酒店菜)的发源地之一。上世纪九十年代厨师出身的王栏树为酒店、餐饮提供家中制作的干菜和腌制菜，逐步做大后注册王栏树商标，并于2002年开办加工厂，将餐饮厨房对原料中繁琐的清洗、胀发、去杂去异味、切配、腌制、拖糊、过油、走红等预处理工序承接下来，将出厂的产品命名为“酒店菜”。

因有效解决了湘菜餐饮企业厨房面积过大、人手多、上菜慢等餐饮成本高和效率低的痛点，“酒店菜”诞生后便一发不可收拾，彭记坊、聪厨、林结巴等品牌相继诞生，开创了预制湘菜这个新兴加工行业。

目前预制湘菜品牌已达100多个，产品从最初的萝卜皮、黄瓜片、带皮牛肉、笋丝、坛子菜、腊肉大包装到如今的扣肉、外婆菜、钵子鸡、鲜肉丸、鸡汁脆笋等上百个品种，加工程度完成了从净菜到半熟制到全熟制的改变，加工规模完成了手工小作坊到机械化迈向自动化现代工业化生产的升级改造，食品安全得到了有效保障。

可见，预制湘菜是为了满足湘菜餐饮企业在现代进程中不断适应消费者变化而创新出来的新兴食品。它为连锁湘菜的全球扩张提供了坚强的产业支撑，主要以适应餐饮市场(B端)需求的即烹湘菜类为主。

新冠疫情的爆发，让广大百姓进一步认识、体验到了预制湘菜：方便快捷、价格适中，味道胜过自己制作的。这种直接面对消费者的预制湘菜主要是即热湘菜，味都调好了，只要加热就能吃的那种。

营养摄入要因人而异

当我们了解了预制菜的种类和来源后，我们便知道预制菜是适合消费者日常口味的美味佳肴，可代替去餐饮酒店就餐活动。预制菜的制作与配方也同样来自于生活中常见的菜肴，正规生产的预制菜肴其咸度或食盐含量有一定的配比，并且其营养元素含量会有相关标识，如果消费者觉得即热预制菜食盐含量不适合于自己，还可以买咸度低些的即烹预制菜回来自己烹调，所以不用担心。

《中国居民膳食指南》2022版关于膳食营养摄入的建议，是给我们日常饮食一个结构性框架和大体数量，具体到每个人则要根据自己所从事的工作(如体力劳动者还是脑力劳动者)、劳动强度和身体状况、饮食习惯、遗传因素等诸多方面去调整，如高血压患者需长期食用低钠食品，用低钠盐，再从蔬菜中获得钠等措施。

如果正常人仅仅从蔬菜中摄取钠，相比日常饮食会失去很多乐趣而不可长久。如果是体力劳动者或体虚极易出汗的人，因钠会随汗大量排出，如不及时补充身体所需盐分，就会没力气。所以这类人群的日常饮食就要稍咸一些。国民党围剿井冈山革命根据地的重要措施就是严禁食盐偷运井冈山，电影《闪闪的红星》就是描述了革命根据地运盐的故事。如果是室内办公的白领等出汗较少的人，则《中国居民膳食指南》是很好的饮食蓝本。如果消费者每日摄取的食盐或钠含量过高，则需要改变自己的饮食习惯，调整进食的食品种类，而不是完全让预制菜来背锅。

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