社长带你看食材 | 荷塘土鸡“飞”入湘菜名菜行列

2022-09-09 17:01:34

“茶油焖鸡我做了22年了，每天要炒上百份。”肖亮手起刀落，不到一分钟，一只整鸡被剁成大小均匀的细条备用。柴火燃，锅烧热，倒茶油，先放老姜片，至姜片微卷煸出香味，倒入鸡块翻炒至变颜色，从锅边淋入白醋、白酒，两者加持去腥、增香、松骨，至醋香酒香扑鼻，加入少许龙牌酱油上色，随后“祖传秘制”的高汤登场，它经过了18小时煨制，将鸡肉慢慢煨半小时左右，出锅之前大火收汁加点辣椒、生抽调味，以明油提色即可。行云流水间，一道荷塘土鸡经典菜茶油焖鸡便大功告成。

荷塘乡，地处湖南湘潭城东郊，因地理气候条件，当地村民一直以农耕和家禽养殖为生，又因春夏交接季节多雨潮湿，当地人喜欢在三伏天吃伏鸡以祛除寒气，自古流传俗语有“头伏鸡，二伏狗，三伏甲鱼红枣肚”的说法，一个多世纪以来，形成了以荷塘药膳土鸡、茶油柴火剁椒木耳炒鸡、茶油柴火焖鸡为主的制作方法。因历史悠久、口味独特，制作技艺成熟，自成派系，被称为“荷塘土鸡制作技艺”，并于2020年列入湘潭市非物质文化遗产保护名录。

相传荷塘土鸡制作技艺，成型于19世纪，距今120年左右，历经四代传承。作为第四代传承人，肖亮自小学习家传士鸡制作技艺，在他看来，一道正宗荷塘土鸡，选材是关键，他们所用的鸡都是从农户家里收来的散养土鸡，是“飞天鸡”，喂养在一年半以上，吃的是玉米、剩饭，毛色正宗整齐油亮，鸡冠乌黑。“地道食材才能成就地道美味，也是味道传承的关键所在。”

为了提高技艺，肖亮系统地参加了各类培训，广拜名师，得到湘菜大师肖厚培、许菊云、颜宏亲传授艺，正式拜著名中国湘菜大师颜宏门下为徒。在多年的学习传承中，肖亮曾将荷塘土鸡制作技艺大大提升，并通过各种交流、比赛、宣传等手段扩大影响力。近年来，肖亮致力于传承发展，通过制订保护计划，落实各项工作措施，培养传承队伍，显见成效。

在非遗技艺的传承中，在口口相传的口碑中，在湘潭本土文化的融入中，荷塘土鸡“飞”入了湘菜名菜行列，更“飞”入了寻常百姓的心中，它的美味传说仍在延续……

策划、出镜 ：陈胜年

导演、剪辑 ：蒋俊斌

文案、编导 ：何婷

摄影、摄像 ：杨俊

责编：何婷

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。

我要问