——且说“高山食材”

“高山食材”是近些年人们对食材讲究的趋势下涌现的定义。作为与湘江流域菜、洞庭湖区菜并列的湘菜三大流派之一，山区菜及其高山食材的意义不言而喻。

在长沙一家专营梅山菜的餐饮店——潇湘·大户人家，从跑山鸡、山野干菜、山顶养的鱼，再到一份地窖储藏的小土豆，山区食材的自然、珍稀，为它们赋予了神秘感，为菜肴平添了稀缺性。其食材种植、养殖及加工场地均在海拔800米以上，水及空气、土壤、施肥及种子符合有机绿色食品要求，“高山食材"是一大特色。

“有特色”到翻山越岭辗转几路交通才抵达城市餐桌，“有特色”到山里菜能卖出人均两三百块的价格，“有特色”到不重短期回本而寻求长期主义，“有特色”到它也是乡村振兴的一个小小缩影……

土豆虽小，来自窖藏。上个月，夏转秋，小土豆已不是时令食材，一“豆”难求。该店餐饮掌柜肖先美找到老家新化，寻到了天门乡凉风村。他请村民帮忙收购了村里农户们地窖中的500斤高山小土豆，如获至宝。价格由村民说了算，运费自己做主，收购开200元工资。后来，村长告诉肖先美，高山小土豆只能先搭3小时客车到新化县城，让肖先美安排人去新化客车站为小土豆“接站”，再找快运转运至长沙。肖先美又辗转找到一个新化县城的朋友把这事落定。到最后算总账：五块钱一斤的500斤小土豆来到长沙，运费花了1500元，综合运费合计达到了3元/斤，费用着实让人心疼。可随便一炒，土豆就是土豆的味儿。对于肖先美来说，这般“折腾”得来的高山食材，比花里胡哨的珍馐还珍贵。

“在学术界还没有专业文献定义‘高山食材’时，大户人家取材严格标准，这样定义‘高山食材’可以作为行业参考标准。”湘菜学院院长谢军表示。

好食材需要天然水、空气负氧离子浓度、原种子、有机肥、未经污染的土壤……湘菜研究院研究员特聘教授、新化籍美食作家方八另深有感触。方八另在高山中长大，对高山食材的理解根植于心。长期的实践研究，他发现能出品好食材的高山已经是一种稀缺资源，发现一款好食材虽然花费巨大，但有助于提质，也能助力振兴乡村。

但也不能高兴得太早!

在长篇纪实文学《美食方》作家、中国餐饮文化大师彭文杰看来，把高山食材搬到城市餐桌有两大难题。其一:高山生态农业种养殖产量低，遵循商业赚钱本质，高山食材的收购价格至少是市场产品的3-5倍，加工成菜品会更贵，客人的接受程度有待检验。其二，用高山食材做出来的菜品往往有明显的地域特征，食材的本味和成菜的调味，要有过农村生活体验的消费者才能感受到，在城市长大的消费群体并不敏感。这似乎与“好吃做不大，做大了的不难吃”这一业界铁律相悖。所以，把高山食材搬到城市餐桌是一项有情怀的事业，赚钱很难。

一家不愿具名的资深美食媒体人表示，该店用高山食材做的菜品味道很值得品味，尤其是“高山小土豆”“神仙菜”“白溪豆腐”这种普通家常小菜，但价格有点小贵。高山食材到城市餐桌有多远“”这个话题应该有三个维度:第一，高山村民怎样给食材定价才能赚钱?村民赚了钱才会长久供应；其次，城市餐企用高山食材做菜品，在宣传传播及市场教育方面对企业提出了挑战，无疑在“餐饮三高”之外增加了不小的额外支出；第三是规模，当企业或门店对高山食材的需求未成规模时，供应链的问题对企业的发展形成“掣肘”。

“所有大厨都会认同，好味道的底层逻辑是好食材。”潇湘大户人家创始人潘启华对取材的“执拗”是自信的。虽然，不少餐饮人都尝试过使用高山食材做菜品，但几乎都败下阵来。餐饮是一个市场竞争非常的行业，大型餐企多利用集采，获得食材的性价比高、价格优势碾压对手，甚至不会做"高山食材到城市餐桌"的精准聚焦型战略定位。同时，也受地理气候、成本价格、特定客群、乡村振兴政策导向等因素制约。

不过，潇湘·大户人家并不焦虑，他们采取了一种徐徐前行的“慢”节奏，并制订了5年规划。其中，拟投资重金解决梅山高山食材至长沙餐桌的方案。憧憬人们的美好生活能在“一味难求”的道道上越走越顺。

文/禾青

(一审：蒋振 二审：陈潇 三审：陈胜年)

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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