湖省首届职业技能大赛餐饮类绝技绝活④|蒙眼蓑衣花刀

[来源:大湘菜报] 2022-07-05 11:02:42

受访者供图

大湘菜报·新湖南客户端

表演者:马俊涵

蓑衣花刀又称蜈蚣花刀,展演者蒙着眼睛(或闭眼)操作,体现的是烹饪刀工的高度标准化,考验刀法的运行娴熟度与精准度,要求将精准的触觉、运刀的节奏与手腕的灵活性相结合。运刀时将刀膛与原料的接触角度控制在15度左右,刀锋与砧板成30度角,前端下刀深度为原料厚度的三分之二,后端下刀深度为原料厚度的三分之一,从左往右平行移动,保持着角度、深度的不变,又通过手指关节弯曲,均匀移动。切完一面把原料翻转180度,用相同的刀法再剞上一遍。成品长度要达到原料的2倍,刀距均匀,深浅一致,形如蓑衣,宛如弹簧上下伸缩,形状美观。稍有不慎会切到手,这项烹饪技能极考验展演者的实操经验与掌刀悟性。


责编:陈潇

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