湖省首届职业技能大赛餐饮类绝技绝活④|蒙眼蓑衣花刀

大湘菜报 2022-07-05 10:54:36

受访者供图

大湘菜报·新湖南客户端

表演者：马俊涵

蓑衣花刀又称蜈蚣花刀，展演者蒙着眼睛(或闭眼)操作，体现的是烹饪刀工的高度标准化，考验刀法的运行娴熟度与精准度，要求将精准的触觉、运刀的节奏与手腕的灵活性相结合。运刀时将刀膛与原料的接触角度控制在15度左右，刀锋与砧板成30度角，前端下刀深度为原料厚度的三分之二，后端下刀深度为原料厚度的三分之一，从左往右平行移动，保持着角度、深度的不变，又通过手指关节弯曲，均匀移动。切完一面把原料翻转180度，用相同的刀法再剞上一遍。成品长度要达到原料的2倍，刀距均匀，深浅一致，形如蓑衣，宛如弹簧上下伸缩，形状美观。稍有不慎会切到手，这项烹饪技能极考验展演者的实操经验与掌刀悟性。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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