旧社会学厨师的人，绝对多数是乡下想进城做事的穷苦人家孩子，尽管大家都知道，做厨师这行是很辛苦的，而且社会地位也不高，属于“下九流”，仅仅只比“丐帮”好一点，贫苦人家的孩子，想到城里来谋个饭碗，学厨师的“门槛”相对而言还是比较低的。

学厨师的拜师程序是这样的：首先，要由学徒的父（母）亲通过关系找到一个“荐头”，由“荐头”找到某个店子的老板，老板同意了，父（母）才能把孩子领到店子里来，交给老板试用三个月。这三个月中，没有一分钱工资，只能靠分三分之一个人的堂彩，做点剃头费等零花钱。工作也主要是在店里帮老板干点和煤洗碗打杂的粗活。试用合格了，老板觉得这孩子手脚勤快，人也不蠢，才会给你确定一位师父带你学徒。在很多餐馆里，老板也就是师父。

正式拜师，要办一桌“进师酒”。办“进师酒”要由学徒的父（母）出钱（最少也得三五块光洋），还要从乡下捉两只鸡鸭来，一并交给师父，由师父全权负责操办，请哪些人由师父说了算，学徒的父（母）亲不能过问。

学厨师的“进师酒”也有点类似旧社会的帮会入会开香堂，在吃饭前有个简单的拜师仪式。师父会请出一个六寸宽、一尺多高，用红纸写的雷祖牌位，牌位有的还带有一个铁框框，上书“雷公祖师之神位”，徒弟要对着这个牌位叩四个头。湖南的餐饮行业敬菩萨的地方有两个，一个叫詹王宫，在长沙都正街四条巷；一个叫雷祖殿，在长沙寿星街龙王宫之侧。詹王叫詹鼠，是隋文帝的御厨，相传是烹调行业的鼻祖。雷祖系天上司雷之神，也叫雷公。行业中的老人说，詹王和雷祖都是管饮食的“天神”，谁若是浪费粮食，暴殄天物，就会遭雷殛。

拜过雷祖之后就拜师父，师父端坐在雷祖牌位前，徒弟要向师父叩一个头，同时叫一声“师父！”叩头之后，师父就会起身，把两边坐的师伯师叔逐一介绍，每介绍一个，徒弟都要下跪叩一个头并叫上一声师伯师叔。

上一道程序完成了，接着就是写师徒契约，俗称写字。写字有固定的格式：“今有某某人之子某某某，经某某介绍，从即日起拜在某某师父名下为徒。在师从师，听师教诲，出师之后，随徒自便，寒暑凶灾，各安天命，逃南走北，不与师父相干。”

厨师的正式学徒期是三年，这三年之中，特别是刚入门那阵子，徒弟是没有地位的。做事要做店里最脏最累最苦的事，早上起来还要替师娘去倒马桶，吃饭不能跟师父坐在一张桌子上，只能站在一旁，随时准备帮师父师娘装饭，如果师父抽烟，每天还要帮师父擦旱烟袋或者水烟袋。

雷祖的牌位平时也是在店里供着的，牌位边上还插着一块竹板子，徒弟如果犯了事，师父就用这块竹板子打他，一般是叫徒弟自己趴在长条凳上，退下裤子打屁股，有时候也打手板，倘若师父火气来得大，也可以照着徒弟铺天盖地一顿乱抽。

三年学徒期满，就要办“出师酒”，否则，行业中就没有人承认你出了师。“出师酒”讲究一点的要到詹王宫去办，因为那里是行业协会的办事处，请客的范围要广一些，要请行业中的一些头面人物来作见证。徒弟在办“出师酒”的同时还要上会，上会一般要交八块光洋给行业协会，这才算一个正式的厨师了。师父如果同情徒弟家里困难，“进师酒”可以免，但“出师酒”是绝对不能省的。因为所有的餐馆酒家，员工的工资只是收入的一部分，堂彩小费是一个重要的补充，学徒的前三个月，徒弟只能分到一个人的三分之一，半年后就能分半个人的，一定要等做了“出师酒”，才能分到一个人的份额。

旧社会，做厨师这门手艺是很不“爽”的，起早睡晚不说，睡觉老板也不会给你安排宿舍安排床铺，往往就是等店里关了板子，把几张条凳往店堂上一拼，就算“床”了。做手艺时，除非是练到了“绳墨师父”，别人会对你客气一点，一般的师父碰上了挑剔的客人，当着你的面把你炒的菜退掉甚至倒掉，用冷嘲热讽羞辱你，都是可能的，所以在餐饮行业流传过这样的顺口溜：“养崽莫学熟食行，见人要矮三寸长，三年睡不上年半觉，一世冇睡过有边床，讨的嫩堂客，困的老婆娘（指很少有时间回乡下去与妻子团聚）”。（文/江异，整理自“湖南省文史研究馆”）

责编：达庆玙

来源：大湘菜报