张效雄专栏 | 湖南和平解放第一宴:醴陵土碗十大菜

2022-06-09 11:10:06

文|张效雄

作者系湖南日报报业集团原副总经理、高级编辑,代表作有长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》等。

1949年湖南和平解放,起义将领程潜和陈明仁在人民解放军进城后,举行了盛大庆功宴,是为湖南和平解放第一宴。

凡有大事,必有大宴。古时祭天地、享祖先、庆婚娶、办丧事、升官生子、迎宾送客,均为大事,都要聚餐。聚餐时对菜肴的品种有严格要求,色、香、味、形上很有讲究。屈原《九歌》中有咏美食的记载。《楚辞》中《招魂》《大招》两篇,也反映了当时祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。

湖南和平解放,化干戈为玉帛,免于生灵涂炭,革故鼎新,是大喜事,当然要有大宴。当晚的庆功宴上没有山珍海味,安排的则是醴陵十大土菜。

如此大庆,为什么选择醴陵菜?其一是程潜、陈明仁两位将军为醴陵人,以家乡菜待客,显示其隆重。其二湘菜主要来源是湘东菜,谭延闿的祖庵菜自不必说。湖南民间有“吃在大湘东”一说,而湘东菜中的醴陵美食,为湘菜之精华。据说这次宴会上,乡土情结浓郁的黄菜,是从100公里之外的俩将军家乡,用18架土车送过来的。这样看似普通的土菜,既解两位醴陵籍将军的思乡之渴,也让晚宴上所有的来宾唇齿留香,久久不能忘怀。

荣登湖南和平起义庆功晚宴的十大醴陵土菜是:醴陵小炒肉、醴陵蒸鱼、沩山豆腐、柴火鲴鱼、苦瓜炒仔鸭、醴陵黄菜、生炒羊肉、醴陵腊菜(伏鱼、腊肉、腊猪肝等)、醴陵杂菜、醴陵炒蛋。

先说黄菜。昔时,黄菜在醴陵,是当“烂菜”来吃的。如若此餐吃不完,到下餐当剩菜一回锅,其味甚至更绝,不但爽、脆,还滑溜溜的。经开水烫熟,乱刀切出,大锅炒出,大海碗盛之的黄菜,如今还出现在很多湖南人的餐桌上。宴会上的黄菜,比民间吃法讲究一些,刀功精致,细切如丝,挤干水份,下锅后炒干水,最好是加些米汤,以猪油、蒜末、姜丝、干辣椒急火爆炒,出锅时淋两滴香醋,无须放味精之类,吃的就是黄菜特有的滋味,原汁原味原生态。

最有特色的还是醴陵小炒肉。取前腿猪肉,肥瘦各半。其他配料是新鲜辣椒、芹菜、蒜苗、大蒜头。将肉切成薄片。辣椒切碎, 可用青红椒各半。蒜头切片,本地芹菜和蒜苗切段备用。锅内放少量油,放入肥肉小火煎炒, 把肥肉的油煎出些,以免太肥。肥肉煎到微黄时,放入切好的蒜头翻炒出香味,加入切好的辣椒,武火翻炒,放一勺豆瓣酱或少许盐,倒入瘦肉炒到微变白色,倒入凉水,水的量以稍盖住肉为好。煮开后加入芹菜蒜苗稍煮片刻,可放少量味精或鸡精调味,尝下味道,盐够了便可起锅。

还有一道苦瓜炒仔鸭,也是醴陵乡下的做法。醴陵人兴吃鸭,善吃也善做。鸭子的吃法有多种,醴陵人会用苦瓜来做配料,主料选用的是长期散养在山野间的“醴陵草鸭”。“醴陵草鸭”食鲜草、饮山泉。这种鸭子生长缓慢,一年生的鸭子,一般不会超过一斤半,瘦肉率却高达85%以上,含水量仅为普通鸭的三分之二。鸭肉下锅后旺火爆炒一会儿,加姜块避膻,肉质转为白色时添苦瓜片再炒。三五分钟后,加冷水继续武火煮开。这一步骤极为关键,这样做出来的鸭子肉质鲜嫩、汤味纯厚,放上葱段便可出锅了。苦瓜与荤菜同食,既有清口解腻的作用,苦瓜的苦味中和了鸭子的腥味,增添了别样的清香。

那次大宴已经过去了七十余年,当年吃过这次宴会的客人,几乎全部作古了。如今在醴陵乡间,人们办大事时,还能够吃上这十大碗中的半数,要全吃上只怕很难。醴陵城里大街小巷的菜馆,和长沙等地的一些醴陵餐馆,或许能够品尝到蒸鱼、小炒肉等几道正宗的土碗味道。大部分土菜已经改良,变得越来越城里味道了。时代在变,人们的口味自然也会变化的。

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