美食漂流瓶·张家界③|荐菜三下锅:源自澧水 香飘万里

[来源:大湘菜报] 2022-05-01 16:30:43

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三下锅是张家界地区的名菜之一。它通常是以炖熟的猪内脏为主料,配猪血、千张、冬瓜、海带等,以荤素结合的方式,加高汤和调料烩制而成半汤半水的大杂烩。

要说起三下锅的由来,首先要说澧水河,澧水古为湘西北主要交通干线。相传上古时期,欢兜流放崇山,就是绕过大山森林以避恶兽毒蛇之侵,从澧水而上的。此后历代王朝征剿武陵蛮农民起义,往往通过此河道推进。明嘉靖年间,茅岗、桑植土司奉旨平倭,8000土司兵乘船破澧,直赴松江海防前线,大败倭冠于沈家庄。澧水因军旅往来频繁,刺激了商业的兴起,至明清时代,永定县城已是千帆云集、商贾辐辏的商业重埠。澧水航道,不分春夏秋冬,舟楫上下如梭。当时有所谓澧水大排,长者达50余米,宽近10米,气势壮观,每每大排过城,常引来万人争睹。


张家界三下锅(李海荣供图)

由于商贸水运的兴盛,一种与水抗争的澧水船夫、澧水排客文化应运而生。这种文化也催生了永定卫(现在的张家界市区)码头餐饮文化,曾有诗云:一路漂摇水里磨,千里行船为落脚。前头就是鸬鹚渡,望江楼旁三下锅。今朝有酒今朝醉,管他明日做什么。最苦莫过放排客,一生辛酸对谁说。望江楼是原来永定卫南门码头的酒楼,旁边有很多为放排客及过渡、过路行人准备的快捷炖菜。因为放排客急于赶时间,所以店主通常把各式价格低廉的菜品炖熟预先准备好,待过渡或放排客到来时随意点上几碗,然后配合蘸水食用。当时常见的菜品有猪心肺、猪脚、猪排骨、猪头肉、肥肠、猪肚等素菜有萝卜、豆腐、莲藕、海带、芋头、土豆、冬瓜等。这种炖菜也随着澧水排客文化也逐渐兴起,一直流传至今,成为张家界饮食文化的代表之一。

为什么叫三下锅?其实三下锅是指为方便食客的快餐式烹制程序,而不是食材有多少种类。据南门码头当地老人介绍:“这些下水、内脏基本是先下锅煮一次,然后改刀第二次下锅炒制调味,第三次就是食客按需点菜装到小锅内炖食,所以叫三下锅。”三下锅食材品种多样,不是三种菜品才叫三下锅,一种或几种也都叫三下锅,后来更发展出牛肚、牛下水、腊肉腊肠等多种食材。

下面介绍以猪为主的传统三下锅的做法:

1.将猪肚、肥肠、核桃肉、心肺分别泹水改刀,分别加调料调味炖制九成熟分别装碗300克备用;

2.将猪血煮熟改刀成条状,将千张切条、冬瓜切块、海带打结分别泹水放入到铁锅中备用;

3.炒锅上火倒入茶油,加入生姜、大蒜、花椒、干椒、料酒炒香,倒入已经准备好猪肚、肥肠、核桃肉、心肺翻炒,加入高汤、猪血炖制10分钟,然后倒在已经准备好的铁锅中盖在千张、冬瓜、海带上撒上蒜苗上火焖烩即可。

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责编:蒋振

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