美食漂流瓶·张家界③|荐菜三下锅：源自澧水香飘万里

大湘菜报 2022-05-01 16:29:46

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三下锅是张家界地区的名菜之一。它通常是以炖熟的猪内脏为主料，配猪血、千张、冬瓜、海带等，以荤素结合的方式，加高汤和调料烩制而成半汤半水的大杂烩。

要说起三下锅的由来，首先要说澧水河，澧水古为湘西北主要交通干线。相传上古时期，欢兜流放崇山，就是绕过大山森林以避恶兽毒蛇之侵，从澧水而上的。此后历代王朝征剿武陵蛮农民起义，往往通过此河道推进。明嘉靖年间，茅岗、桑植土司奉旨平倭， 8000 土司兵乘船破澧，直赴松江海防前线，大败倭冠于沈家庄。澧水因军旅往来频繁，刺激了商业的兴起，至明清时代，永定县城已是千帆云集、商贾辐辏的商业重埠。澧水航道，不分春夏秋冬，舟楫上下如梭。当时有所谓澧水大排，长者达 50 余米，宽近 10 米，气势壮观，每每大排过城，常引来万人争睹。

由于商贸水运的兴盛，一种与水抗争的澧水船夫、澧水排客文化应运而生。这种文化也催生了永定卫（现在的张家界市区）码头餐饮文化，曾有诗云：一路漂摇水里磨，千里行船为落脚。前头就是鸬鹚渡，望江楼旁三下锅。今朝有酒今朝醉，管他明日做什么。最苦莫过放排客，一生辛酸对谁说。望江楼是原来永定卫南门码头的酒楼，旁边有很多为放排客及过渡、过路行人准备的快捷炖菜。因为放排客急于赶时间，所以店主通常把各式价格低廉的菜品炖熟预先准备好，待过渡或放排客到来时随意点上几碗，然后配合蘸水食用。当时常见的菜品有猪心肺、猪脚、猪排骨、猪头肉、肥肠、猪肚等素菜有萝卜、豆腐、莲藕、海带、芋头、土豆、冬瓜等。这种炖菜也随着澧水排客文化也逐渐兴起，一直流传至今，成为张家界饮食文化的代表之一。

为什么叫三下锅？其实三下锅是指为方便食客的快餐式烹制程序，而不是食材有多少种类。据南门码头当地老人介绍：“这些下水、内脏基本是先下锅煮一次，然后改刀第二次下锅炒制调味，第三次就是食客按需点菜装到小锅内炖食，所以叫三下锅。”三下锅食材品种多样，不是三种菜品才叫三下锅，一种或几种也都叫三下锅，后来更发展出牛肚、牛下水、腊肉腊肠等多种食材。

下面介绍以猪为主的传统三下锅的做法：

1. 将猪肚、肥肠、核桃肉、心肺分别泹水改刀，分别加调料调味炖制九成熟分别装碗 300 克备用；

2. 将猪血煮熟改刀成条状，将千张切条、冬瓜切块、海带打结分别泹水放入到铁锅中备用；

3. 炒锅上火倒入茶油，加入生姜、大蒜、花椒、干椒、料酒炒香，倒入已经准备好猪肚、肥肠、核桃肉、心肺翻炒，加入高汤、猪血炖制 10 分钟，然后倒在已经准备好的铁锅中盖在千张、冬瓜、海带上撒上蒜苗上火焖烩即可。

责编：蒋振

来源：大湘菜报

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