《最美家乡美食推荐官》征文㉑‖莲乡粉蒸肉

[来源:大湘菜报] 2022-05-25 09:30:15

家乡湘潭县有一地道美食,名为粉蒸肉,可谓是湘潭人舌尖上的美食之一,亦是我常常怀念的美味,对它有着深厚的记忆。离开家乡四十余年,对于故乡的味道念念不忘,这份乡愁深深印在心尖。

袁枚在《随园食单》里写道:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。”从中可知,粉蒸肉的基本要素是粉裹肉。“粉”是什么东西?米粉也。事实上,做粉蒸肉的粉可以是炒熟的大米磨成粉,也可以是没有炒熟的大米。

记得小时候的粉蒸肉,原材料就是大米和五花肉,自家种的稻米,自家养的猪,经过母亲的精心制作,便是浑然天成的美味。
提前把早稻米清洗,沥干水分后,在铁锅中配上八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉。将买来的五花肉洗净切成块状,母亲说一定要肥瘦相间的,且肥多于瘦,这样油多才更好吃。切好的五花肉放在盆中,用酱油、糖、五香粉拌匀。处理好材料后,将米粉和五花肉倒在盆里,加少许水,让米粉湿润,使每片肉都能裹上厚厚的米粉,放入锅里隔水蒸,待到筷子能轻轻插入肉里,便蒸熟了,整个屋子香喷喷的,让人忍不住流口水。

那时候农村里可没有什么电饭锅和高压锅,我们家是烧柴火用铁锅蒸。蒸熟的方式有两种,其一是单独蒸,其二是煮饭时放在饭上蒸。如果是用餐的人多,就必须单独蒸,如果是人数少,两、三个人,则可以放在饭上一起蒸。粉蒸肉经过粉饭的吸蚀,油腻感荡然无存,外加煮饭时水蒸气的熏陶,便又自带了饭的清香,吃起来反倒比瘦肉更具一番风味。

吃粉蒸肉最爽的一次是上世纪七十年代初,那次快过年了,家里杀了一头肥猪,大约有两百多斤重,生产队又分了几十斤。我们一家人兄弟姊妹望着那猪肉,十分开心,长这么大,还从来没有见过家里有这么多的猪肉。我不记得是谁向父母提建议,说是蒸一些“粉蒸肉”来吃,母亲采纳了这个建议。腊月的一天的中餐,开饭在即,粉蒸肉如约而至。肉香、饭香一股脑地席面卷来。我们几个兄弟姊妹围坐在餐桌旁,每个人手中都拿着筷子抱着碗,望着餐桌上那一碗碗诱人的“粉蒸肉”,几乎都要流口水,下意识地将筷子向嘴里送去,翘首以待等母亲说“开饭”的那一刻。我吃完第一块,还夹了一块放在碗里,只见米饭上沾满了不少包裹着“粉蒸肉”跌落来的粒粒米粉,米饭也被晕染金黄,分外香醇。

夏天的时候,母亲还会去采些荷叶晒干,等到做粉蒸肉时,用荷叶垫在盘子上蒸,如此一来,带着清清荷香的粉蒸肉更是别有一番风味。

至于莲藕打底做粉蒸肉则更是绝配,莲藕与猪肉似乎天生有缘,湘潭人的莲藕排骨汤闻名遐迩,也许是“中国湘莲之乡"一湘潭县盛产莲藕的缘故。与莲藕排骨汤相比,我看莲藕蒸肉更胜一筹,其肉保留了更多的肉鲜味,也更能解馋,这道菜我更喜欢蒸肉下面的蒸藕。出笼之后先不直接上桌而是回锅,锅底放入少许熟猪油加入姜丝和葱段炝锅再倒入老陈醋,然后再将已经熟烂酥软的粉蒸藕入锅拌匀,如果嫌干则加些许高汤使其滋润,妥了!

也许随着时光的变化,味蕾亦有了改变。虽然现在不管是逢年过节,还是在外赴宴,可以经常吃粉蒸肉,但米粉不是自制的,统一生产的米粉添加了各种调味料,猪肉是饲料养大的,无论怎么做,终究没有小时候的那么香。
一道美味,一种乡愁。如今,能吃上故乡原汁原味的美食,亦是一种奢侈。愿所有在外的游子皆能常回家看看,重返故土,寻找久违的美好。

文/楚国良,湘潭市委党校退休干部,四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员,其作品在《人民日报》《中国特产报》《中国社会科学报》《中国县域经济报》《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》《今日梅林》《青山文史》《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

【征集】

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