大师的菜：任伟政教做富贵双椒鱼头

大湘菜报 2022-05-30 16:34:24

大湘菜报·新湖南客户端记者达庆玙摄影蒋振

中国人自古对鱼有偏爱，鱼因寓意吉祥历来是筵席硬菜，在素有“鱼米之乡”美誉的湖南，鱼的受欢迎度更甚。湖湘儿女吃鱼的热情深耕在骨子里，对鱼的烹饪方式也随之多种多样。煎、炸、蒸、煮、烤……十八般烹饪技艺尽显鱼之味美。

湖南人吃鱼讲究鲜，一定要活鱼现杀现做，却又离不开辣。不知何时起，剁辣椒成为了做鱼时的官配，也因而成就了一道湘菜名菜——剁椒鱼头。“水吃头脑，山吃幢尾”，“水吃头脑”自然指的是鱼头。鱼头肉质鲜嫩、口感爽滑，兼具“鲜”“辣”“香”，让其在众多与鱼相关的菜品风味中脱颖而出，广受大众欢迎，一跃成为全国湘菜馆中出镜率靠前的头牌菜品。

剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

剁椒鱼头的制作方式，简单易操作，处理清洗好的鱼头，加上剁辣椒等配料直接上锅蒸制便可。但如何让这道传统菜品在摆盘、营养中有新突破？如何运用当下的时令食材，让口味更加多样？如何让鱼头吃起来不怕有刺，老少皆宜？在位于桔园路的渔乡·剁椒鱼头餐厅内，湘菜大师任伟政面对满缸鲜活的雄鱼，又有了新的创意。