用心就是每份鱼头背后的美味秘诀

2022-03-18 11:33:30

湖南北接烟波浩渺的洞庭湖，境内还有湘、资、沅、澧四条主要河流，自古就是丰沃的鱼米之乡。湖南人历来好吃鱼，也会吃鱼。都说剁椒鱼头是湖南头道招牌菜、当之无愧的湘菜经典，那如何做好经典菜肴？我们一起揭开其中的奥义。

厨师：刘鹏坛宗剁椒鱼头悦方店厨部经理

菜品：坛宗剁椒鱼头

都说湖南人爱吃鱼，从坛宗剁椒鱼头悦方店对鱼需求量也可见一斑。 “就单我们这一个门店的话，平时每天用鱼大概是百来条，节假日就会超过200条。”悦方店的厨部经理刘鹏介绍道。

如何成就一道经典的剁椒鱼头？刘鹏表示，从心出发，用心去对待每一个步骤，将每一个步骤做到最佳，就是这道湖南头道招牌菜最真实、最完美的制作方法。他介绍，每一条来到坛宗的鱼儿都要经历三层考验，献出头颅，做个 spa ，“吃”点美食 ... ... 将最精华的鱼头与低脂肪高蛋白且肉质鲜美的鱼腹肉搭配使用，配上五种古法工艺手工制作黄金配比的老坛剁椒，滋味相融，成就一种新的风味。

【食材】

主料：鱼头，鱼腹肉

辅料：鱼尾汤、坛宗老坛剁椒、老姜、紫苏、泡椒、野山椒、香葱、紫苏、盐等

【制作 步骤】

1.用盐均匀地抹在鱼头的表面和鱼头内部，腌制7至8分钟，祛腥提鲜，并使鱼头腌制入味；

2.将鱼头立起来，鱼肚皮分两侧摆好；

3.向鱼嘴里塞入姜片，紫苏，野山椒，丰富鱼肉味道层次；

4.将熬制好的4年密封坛子剁辣椒均匀淋在鱼头嘴里与鱼腹肉上，再撒上泡椒，在盘内加上一勺鱼尾肉熬制的鱼汤；

5.将鱼头放入蒸柜，大火蒸12至15分钟；

6.蒸好后，取出鱼头，撒上香葱，浇上滚烫的金龙鱼非转基因菜籽油，再次激发香味，加香菜摆盘。

【制作 要领】

1.鱼头的选取，坛宗的鱼是只用六斤以上且来自两万亩可饮用水水质的大雄鱼，在宰杀鱼时，需要对鱼的脑袋进行敲打，防止宰头上乱动，敲打时，也要掌握力道，不能过重，否则会导致鱼头内出现淤血，影响口感。

2.鱼汤的熬制，整鱼宰杀后，将鱼尾肉再利用，加入姜片与农夫山泉水进行熬制，熬成奶白鲜甜的鱼汤。

3.鱼头抹盐后静置十分钟，充分腌制，能保证鱼肉的口感鲜美不腥。

4.剁椒是整道菜的灵魂，是令鱼头鲜辣酸爽的关键。坛宗剁椒鱼头选用的剁椒，选用一种封坛四年以上的老坛剁椒与其他四种剁椒根据比例配制。野山椒用于增加辣度，泡椒用于提升鱼的鲜甜。

责编：蒋振

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