黄油和牛：静待时间馈赠美味

2022-03-22 10:49:33

新湖南·大湘菜报记者达庆玙

食材是做出美味的最基本也是最重要的元素之一，制作牛肉也不例外。牛肉的组成包含脂肪、蛋白、纤维素、碳水化合物等物质，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高人体机体抗病能力，还有暖胃补气的作用。因此，在食客心中，牛肉既是一年四季都离不开的美味，更是用于饮食养生的上佳食材。

不论是中餐中孜然牛肉、青椒牛肉、干拌牛肉、白切牛肉……还是西餐中牛肉卷、威灵顿牛柳、尖椒牛肉条、咖哩牛肉丸、牛柳熏肉卷等，牛肉无论“身”处何地，时刻都散发着它令人垂涎欲滴的独有魅力。

如何让原本品质优质的牛肉有更加独特的风味与品质的提升呢？选用国产高级别的肉牛品种，经过排酸后新鲜运送到鲤·铁板烧，在副主厨江李蓉的手中，牛肉融合了黄油滑香口感，经过28天漫长而复杂熟成处理，水分和氧气无法自由进出，风味得以进一步酝酿，一道“黄油和牛”终于惊艳亮相。

黄油和牛的熟成须存放在熟成柜中，并仰赖大厨们的经验累积和监控，种种严格要求，造就了黄油和牛高贵的身价。因为熟成的牛肉将会发生如何变化，还有多少是可以食用的，就如开盲盒一般，一切都是未知。这个过程会使牛肉的重量蒸发大约20%，还要削去牛肉上面未熟成成功部分，能吃的部分仅剩下50-60%，损耗相对较大。昂贵的牛肉加上耗费的时间和损耗率，足以让普通餐厅望而却步。

切开被绵密黄油包裹的牛肉，经过黄油熟成后，牛肉的肉味愈加浓郁，还夹杂着醇厚的乳脂香，就像美酒经过陈酿，才能孕育出醇厚的味道一样，这些被精心照顾、耐心等待的“成熟”，更加充满诱人的韵味，让本身就品质高端的牛肉口感又提升了几个档次。

没有复杂的制作工艺，只需掌握好火候与时间，黄油和牛在铁板上滋滋作响，牛肉粒焦黄的颜色、黄油和牛的浓香，从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官。制作中，江李蓉只撒上少许的被炒制过的椒盐，牛肉入口的一瞬间，肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再沾点现磨的黑胡椒或手工山葵，或者搭配脆脆的蒜片都是不错的选择。