风味瑶都｜瑶家圣水豆腐酿

李江辉蒋林锋周钟曦子彭保华湖南日报·新湖南客户端 2022-02-04 19:38:05

湖南日报·新湖南客户端2月4日讯（通讯员李江辉蒋林锋周钟曦子彭保华）清晨的薄雾还未从千年瑶寨桐冲口的上空散去，大山里就传来了悠扬的歌声，郑江涛和赵喜燕挑着木桶已经在去山上取泉水的路上了。今天他们要制作一道瑶家人的经典美食瑶家圣水豆腐酿款待家中的客人。

歌词大意：喝喝这里的瓜箪酒,不醉你不归,尝尝这里的十八酿,梦里都回味......

瑶家圣水豆腐酿是“瑶家十八酿”之首，制作这道菜首先要做出圣水豆腐。在瑶寨，几乎家家门口都有一个石磨，通过石磨做出的豆腐非常有传统的味道。在石磨开磨黄豆之前，黄豆需去壳浸泡两小时，这样磨出的豆浆更加的细腻。

开始的时候没掌握方法，还是比较难，现在掌握方法了还是很容易了。

豆浆变豆腐的过程最为复杂，需要经过过滤蒸煮、兑放石膏粉、然后对冲沉淀、压制成形等步骤。期间还能有豆腐渣、豆腐泡、豆腐脑等多种附带美食，也是深受大家的喜欢。

诶呀，好嫩啊！

在豆腐压制成形的时间里，这个时候可以准备酿心。新鲜的猪肉剁成肉泥，伴以切细的葱花，撒上精盐拌匀。

剁馅。

豆腐压制完成，刚做出来的圣水豆腐特别细嫩润滑，放在手心上给人一种吹弹即破，如玉凝脂般的感受，所以要小心对待。酿制水豆腐时，先把一块水豆腐放在手上，用刀均分成两块，再用竹筷在细嫩的豆腐中心戳戳，将馅心料夹在上面轻轻戳进去，酿时既要讲究饱满，又要防止破损。

中间要夹一下，再把这个馅酿进去.....对就是这样！

圣水豆腐瑶家人一般采用煎的方法烹饪。大锅里放油，油热后将酿好的豆腐沿锅边放入锅中。煎至一面金黄，加盐、生抽、瑶家瓜箪酒提味，然后再闷一小会，出锅前撒上辣椒粉，这样一道正宗的瑶家圣水豆腐酿就做出来了。

上菜了，快来吃豆腐酿了。

真好吃，再来一个！

用餐时，瑶家人常常劝客人快动筷子，喊着“搭赖”，意思就是趁热吃，因为刚出锅的豆腐酿柔嫩细滑，特别爽口，回味无穷。

作者：李江辉蒋林锋周钟曦子彭保华

责编：蒋慧

来源：湖南日报·新湖南客户端

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