文|楚国良

赵志超先生新著《潭州漫笔 ·吃在湘潭》最近已由团结出版社出版。该书主要反映湘潭自古以来的风味特产，以“吃”为主，兼及“饮”“住”“游”“购”等内容。全书10章，约32万字，收入文稿240余篇，介绍湘潭风味特产80多种，名菜名肴90多道，名店名厂60多家，民风民俗25种。

作为赵志超先生 2021年推出的一部新作，该书对于全省乃至国内湘菜研究的意义不同凡响，之所以备受读者青睐，在于其内容新颖独特。我觉得，该书内容精髓主要体现在如下几个方面：

其一，溯湘菜之源。到了汉代，湘菜的地方风格已已经突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中对当时的饮食有详细的记载。《竹简·食单 》中有精美菜者近 100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。

这时湘菜的烹调方法也发展到 16种，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多，《食单》中就有酢莱和酸羹10种。

近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。 在湘菜领域，湘潭人才辈出，肖厚培、徐大斌、肖克资、王海林、颜宏等一批湘菜大师声名远播。人才队伍大兴盛带来湘菜产业大发展、大繁荣，大量厨师分赴全国各地，甚至走出国门展示和传播厨艺。众多新式菜肴也不断被研发推出，享誉三湘饮食界，甚至有“一部湘菜史，半部湘潭写”之美誉。

其二，考湘菜之史。湘潭被称为 “莲城”，湘潭县更有“中国湘莲之乡”的美誉，素来盛产优质湘莲。当地所产湘莲颗粒呈椭球体，圆壮、均匀、饱满，三粒成熟的莲子竖向对接总长度为一寸，故称“寸三莲”。清光绪(1875-1906)《湘潭县志》记载：“莲子有红白两种，官买白者入贡(白种即为湘莲)、“土贡有莲实，产县西杨塘”(“西杨塘”即今湘潭县白石铺)。

其三，品湘菜之味。湘菜的特殊原料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湘菜增色不少。湘菜以辛辣著称。特别值得一提的是湘潭的辣椒。湘潭人对辣椒 “宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湘潭的辣椒也特别辣。

其四，闻湘菜之香。红烧肉是毛泽东最为喜爱的家乡菜肴。这个地道的湘菜也因此成为国内外闻名的菜肴，许多人都是从红烧肉开始认识湘菜的。正宗的毛氏红烧肉香味醇厚、色泽红亮、形态美观，尝来肉质爽口、肥而不腻、咸鲜适中。

其五，观湘菜之艺。湘潭市餐饮届优秀代表肖厚培先生 1961年起从事餐饮行业至今，历任市餐饮行业协会五届副会长。1991年被授予多个省商业系统“劳动模范”技术职务职称，中国元老级烹饪大师、湘菜大师、餐饮业国家级评委、劳动部职业技能裁判员。工作期间，培训从业人员数以万计，荣获全国教育成果奖，湖南餐饮从业50年终身成就奖。他主持编纂的《堂菜操作技术参考资料》，填补了湘潭有菜无谱的空白，为湘菜的传承发展做出了杰出贡献。

其六学湘菜之法。湘潭紫油姜制作方法如下：选用嫩仔姜，将外皮上的芽清理干净，洗好，切成薄片备用；撒上少量的盐进行腌制，腌出多余的水分即可 ;一般腌一小时以上，隔夜也可以；再用凉开水将腌制好的嫩仔姜洗干净、抓干水。然后，用干净无油的玻璃瓶装上姜片，淋上酱油盖紧，放入冰箱，冷藏几天后即可食用。

作为赵志超先生 2021年推出的一部湘菜研究专著，之所以备受学界赞誉，在于其治学严谨扎实。从书中《前言》和《后记》可以看出，本书的成功出版得益于三个方面。

一是作者善于深入基层调查研究。《潭州漫笔 ·吃在湘潭》一书的原始文稿，大多系赵志超先生上个世纪八九十年代所写，少部分写于新世纪之后，还有一部分系近两年整理和撰写。大多数发表于《湖南日报》《湘潭日报》《湘潭科技报》及《湘潭政协》等书、报、刊；其中部分文稿收入赵志超先生专著《独步芳躅》及主编的《莲城今赋》《莲城风情》等。

二是作者善于收集积累原始素材。 2021年以来，赵志超先生在参加湘潭地方文化研究会、开展湘潭文化调研及主编《韶山魂》一书中，发现湘潭民俗中有不少食俗，且很有特色。于是，继续搜集相关资料，撰成此书，命名为《吃在湘潭》，又经几易其稿，反复校对，终于完成了此书的编辑整理。

三是作者善于打磨文字观点。纵观赵志超先生新著《潭州漫笔 ·吃在湘潭》一书，作者的写作目的非常明确。它不是一般的产品介绍和工艺介绍，而是着眼于深入挖掘湘菜美食的历史文化底蕴，将美食与文化、旅游、产业融为一体，从而推动全域旅游，进而助推世界红色旅游目的地的打造；同时，通过人们对味蕾的触动，寻找儿时的味道，牵动人远方游子的乡情，激发人们爱我家乡的自豪与激情。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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