“味道湖南”金牌菜⑦姜辣岳阳王鸽

2022-01-06 17:26:12

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是“味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对“味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

湘人嗜辣，无论湘江流域、湘西南山区还是洞庭湖区皆是如此。不过洞庭之畔的岳阳人与其他湘人又有不同，他们擅用姜之辛辣来突出食材的风味。“姜辣”是岳阳当地的代表性味型之一，近年来也随着湘菜的风靡而日渐为人所熟知。这道“姜辣王鸽”便是其中的优秀代表。

主料：鸽子3只；

辅料：红辣椒壳100g、红泰椒壳50g、生姜800g、香葱20g、干花菇仔30g；

调料：菜籽油100g、大豆油100g、蚝油50g、辣妹子辣酱20g、红烧酱油20g、生抽100g、鸡精10g、味精10g、啤酒300g；

制作步骤：

1.乳鸽3只350克腿和翅膀先分开，翅膀剁成两节，鸽肉分成4块备用，生姜250克去皮后切长方形的块，干辣椒50克剪成两段，并筛除多余的辣椒籽；

2.起锅加清水1000克，主料随冷水下锅，烧开去除血水即可捞出冲冷水备用；

3.重新起锅下入菜油和食用油至8成热倒入姜片炒出姜味，中火约炒20秒钟再加主料翻炒15秒，放辣椒节炒5下；

4.完成上色步骤再调味下鸡精、味精、盐，无需翻炒，再加啤酒和水80克烧开即可倒入高压锅；

5.倒入高压锅待上汽压5分钟，中途改中火时常观察以免烧焦，压好后即可冲水，收紧汤汁后可直接装盘。

姜辣菜风靡大江南北，得益于宫廷菜“姜辣岳阳王鸽”。当年慈禧太后生活奢侈，山珍海味不重样，但燕窝鱼翅也有吃腻之时。一位岳阳御厨想到老佛爷可能是湿气过重影响食欲，决定试做新菜：先将新鲜乳鸽洗净、切块、下锅、去腥，再配以老姜大火烹制，使姜的辛辣沁入主料，既姜香浓郁、开胃爽口，又能祛除湿气。慈禧一尝大喜过望，赐名“姜辣岳阳王鸽”并录入御膳房菜单。岳阳御厨告老还乡，姜辣乳鸽即成湘菜馆中的招牌菜，并衍生出姜辣菜系。2019年，姜辣乳鸽在“寻找第三道湘菜”活动中过五关斩六将荣获金奖。2021年“姜辣岳阳王鸽”是岳阳县非物质文化遗产制作技艺岳阳王鸽菜之一。

岳阳王鸽是岳阳当地知名特产，是国家农产品地理标志产品。岳阳拥有国家肉鸽养殖标准化示范区、国家农民专业合作社示范社、湖南省现代农业特色产业园省级示范园、湖南省蛋鸽养殖标准化示范区以及中南地区最大的肉鸽、蛋鸽生产基地。2017年，岳阳肉鸽产业列入湖南省“一县一特”优势特色产业目录。

责编：蒋振

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