“味道湖南”金牌菜⑪怀化麻阳鹅

2022-01-11 18:02:12

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年 9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是 “味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对 “味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

锦江河绵延曲折，横贯整个怀化麻阳苗族自治县，与周边的其他山涧细流一同形成了叶脉网状的细密水系，丰润着这片福地，也催生了麻阳白鹅这一特产。怀化人爱吃鸡鸭鹅等禽类，麻阳白鹅更是五溪大地上备受欢迎的地方特色品种，当地素有“长寿美食出麻阳，天下美食麻阳鹅”之说。麻阳白鹅饲养历史悠久，据乾隆三十年（公元1765年）《辰州府志》记载：“八月中秋，肥鹅遍野，戚友会饮，曰‘打鹅会’，皆借此以相娱乐也。”而苗乡风俗也有用“定亲鹅”送礼“以通佳期”，流传至今。

麻阳当地烹饪白鹅时十分讲究，还会将鹅的头、翅、腿等部位细分为“白鹅十三件”。这道“麻阳鹅”成菜色泽红亮、味浓鲜香，鹅肉酥软可口、回味无穷，具体用料与做法如下。

主料：八个月以上的麻阳本地鹅一只（约 3.5至4公斤）

配料：正宗本地菜籽油7两，生姜，葱花，大蒜子，小黄椒、大红椒各3两，花椒子、桂皮、肉桂各2指见方各二块，草果1颗，花椒子大约15-20粒，公丁母丁各2颗。

调料：食盐20g，鸡精、味精各10g，高度白酒100g，生抽、老抽各10g，胡椒粉10g，豆瓣酱、花椒油、蚝油适量。

做法：

1.将宰杀的白鹅经初步加工后，斩去十三件（头、翅、腿、脚还有屁股），然后将鹅肉剁成2-3cm见方的块。

2.加入菜籽油中火烧至六至七成热，放入鹅十三件、老姜，炸至成金黄色，再加入桂皮、八角、花椒、鹅肉一起煸炒干水份，然后放入豆瓣、精盐、干红椒，继续翻炒至上色，然后沿锅边加入清汤，大火烧开，中火焖制40至50分钟，捞出桂皮、八角，放入鹅血再焖制3-5分钟，放入葱结，起锅装盘即可。

怀化麻阳环境优美、气候温和，享有中国长寿之乡、中国最美养生栖居地等美誉，且当地山塘水库众多，水域滩头及草山草场资源丰富，全县草坡面积达 25万亩，为种草放养白鹅提供了有利条件。麻阳白鹅是我国优良的肉用母系鹅种，多是自然放养，吃草和谷物长大，肉质肥厚紧实，鲜嫩细腻，香味独特，是烹饪的上佳食材，已经成为中国地理标志产品。著名作家沈从文曾形容麻阳白鹅为 “锦江河上飘白云”。如今在所有人的努力下，麻阳白鹅声名鹊起，不仅是当地一道美丽风景，更成为了富裕一方百姓的特色产业。

责编：蒋振

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