张效雄专栏|益阳坛子菜

2022-01-12 16:44:04

文|张效雄

作者系湖南日报报业集团原副总经理、高级编辑,代表作有长篇小说《风起》,散文集《寻觅天籁》。

去长沙机场管理公司拜访徐益清老总,他看过我写湘菜的文章,极力建议我写写他们老家益阳的坛子菜。我的老家湘阴与益阳相邻,我也是吃坛子菜长大的,对坛子菜情有独钟。这文章不得不写。

益阳的坛子菜很出名,有一个原因,那里曾经有过一个很有名的品牌“辣妹子”。它就是在坛子菜的基础上演变过来的,曾经风行大江南北,我在美国的超市也买到过。

我们洞庭湖区的人,到了青黄不接的时候,吃菜是个难题。那个时候不像现在有冰箱、有大棚,物流远远没有如今便利。我的祖辈在蔬菜旺季的时候,就想着淡季的时候吃些什么,或将蔬菜晒干,或用盐巴腌制。这些菜大都是用坛子缸子储存的,三五个月后,甚至更长的时间之内,随时可以拿出来吃。

我吃得最多的是泡菜,现在还在做,前几天浸泡了一大盘。这种美味,益阳人和我们湘阴人也叫“浸水菜”。经过浸泡的蔬菜,味道酸甜,口感生脆,是饭桌上的开胃佳肴。现在益阳的餐馆里,最受欢迎的、最能打开味蕾的,应该是浸坛子菜。小店铺的桌子上,常常摆有七八个透明的圆肚玻璃坛,玻璃坛里面放着的,正是大家心心念念的坛子菜。一般人家用瓦坛子做浸水菜,讲究一点的,用玻璃瓶子装,显得干净一些。坛沿围着一圈水,坛内的浸水从顶到底一般清澈,里面泡的菜一清二楚,有莴笋、藕片、辣椒、刀豆、黄瓜、豆角、白萝卜、红萝卜、包菜等。所有的蔬菜干净漂亮,刀豆剪成小块的菱形,容易入味。莴笋切成粗粗的长条形状,藕片则是薄薄的小片,方便入口。揭开坛盖,一股酸辣味迎面扑来,让人销魂蚀骨,垂涎欲滴。

坛子里的蔬菜,一年四季因时取材,主要为蔬菜茎叶类、嫩爽豆荚类和根茎类菜。把这些植物根茎或块茎切好、沥干水晾晒,便可放入坛子。浸菜坛子菜的盐巴要适当,多一分则酸,少一分则生,若想吃起来酸度刚好,需要不断地试味,看浸水的咸度是否适中。不同的食材需要浸泡的时间不一样,如荞头需要泡上一个月,而莴笋又只需泡两三天。庄户人家的浸水菜,与现在市面上贩卖的泡菜,最大的区别在于,庄户人家浸坛子菜必须用烧开的水冷却后制作,也不添加其他佐料。流水线制作很难做到这一点,很少有不放防腐剂的。

坛子菜的特点是味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用。益阳名菜浸萝卜炒肉,浸笋子炒牛百叶,浸酸椒炒鸡,酸辣尤鱼卷等,都离不开浸萝卜、浸辣椒。

一般来说,浸黄瓜、浸窝笋头,先一天放入第二天便可食用。为了防止变质,要经常检查坛子沿口内是否有水,半月十天应洗一次沿口,还要在坛子口盖内盖,以免开坛时进入生水。庄户人家是不用手直接进坛捞食的,必须用干净无水的筷子夹出来食用。农村有百年不坏的老浸坛,酸味纯正,清香四溢。这种浸水,还能治小儿消化不良等一些小病。新菜入坛加水时,只能加冷开水,有少许生水即会坏坛。开坛后发现坛内有一层白膜,俗语说起白了,这不太要紧,加点盐巴即可。也可以放点紫苏和八角、桂皮,用烧红的石头投入坛内,杀灭一些杂菌。所有放入的原料,一定要洗干净后晒干水分再放入,这才能不变质,保持味道。

坛子菜当然不只是浸水菜,还有用萝卜菜、白菜、排菜和辣椒、萝卜、豆角等,晒干或腌制而成的,又称外婆菜、插菜子。这些原料晒干后,同样放进坛子里储藏。坛子照样要有坛沿,坛沿里放水,也就是将坛子里面的菜与外界隔离,似乎要造就一个真空。也有不用带坛沿的大瓦缸,将腌制或晒干的菜放进坛子里的。这种无沿坛子口,用一张油纸封住,上面覆盖一些稀泥巴。泥巴干了以后,也会有一个相对真空的环境,这和蜡封是一个原理。我小时候看到杂货铺里卖的四川榨菜,也是用泥封坛口储存的。

坛子插菜的做法很简单,取蔬菜茎叶类,嫩爽豆类,根茎类菜为主,先将原料洗净,户外晒干去水份,时间越长,晒得越久,除去水份越多。要根据原料多少选用坛子,坛子不能太大,免得多次取食空气进去吊坛易坏。晒干的菜随粗盐放入,一般每公斤原料100克—200克盐巴,也是根据存放时间而定。如存放时间长,盐量要加大一点,时间短则少放盐。入坛后加入香油或烹调植物油。加不加其他佐料,不同家庭稍有不同,加姜米,加浏阳豆豉,加大蒜子,加花椒的等,都可以作为辅料。

鲜白萝卜洗干净晒干,也可以做成坛子菜。选好晴天,将萝卜切成小指大小条状,晒三至四天,至外干柔软,水份去除一半左右,即可揉盐,将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀,喜爱辣椒的人加剁辣椒拌匀,拌入少许植物油或香油,入坛即可。注意萝卜少放盐,太咸无法食用。插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋头和子等,也可做成坛子菜。

当然也有不放入坛子的干菜,那是另外一种风味。如果做成坛子菜,必须密封,不能透气,20—30天即可食用。取出来后一次不能吃完的,再晒干也就成了酸干菜,也叫干插菜,是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。白菜苔用开水烫过,冷却后晒干水份,揉盐进坛,过些时候从坛子里取出来再晒干,称月婆干菜,色白略黄。特点是嫩爽,炖肉、煮鳝片,相当可口,是“发奶”的佳品。

我曾经写过白辣椒的做法,先将青椒洗净,捡走有虫眼的辣椒,将辣椒投入开水中几分钟,捞出晒至发白,晾晒时每个都翻一遍,至两面晒白,剪去蒂,并从中辣椒中间剪开一个口,以便进盐味。晒白辣椒必须选好天,最好是大晴天,连续晒两天,晒成后揉盐进坛,放入坛内按压坚实,再封好坛子口。

坛子菜的最大特点是软而爽嫩,可单独炒食,也可配菜,还可开汤。炒肉煨鸡汤,不腻不油,肉味清爽,鸡汤味鲜,也可以下火锅,同时可下青菜,粉丝等。

在讲究营养学的今天,人们对于坛子菜常常嗤之以鼻,尤其是新生代们,一般与坛子菜格格不入。在我看来,吃点坛子菜,换换胃口,找回一点童年的味道,未尝不是一件美事。凡事不要过量,不要贪多,适可而止,那是一种佳美的境界。


责编:达庆玙

[编辑:达庆玙]

我要问