味道湖南·县长掌勺③｜新田县：享得天独厚富硒优势，酿健康生态醋水豆腐

2021-12-22 16:20:12

大湘菜报·新湖南客户端记者达庆玙

有这样一群人，他们一入厨界便出圈。他们既是行业中的“萌新”，也是操刀许久的“老江湖”；他们守护着生机勃勃的人间烟火，散发出静水流深的庙堂正气；他们既能穿上正装在办公室内正襟危坐，也能挽起衣袖走进田间地头。他们的工作一如厨师一般，长期奋战在最具烟火气的第一线，他们就是来自全省各市州的党政干部——县长。

跨年之际，岁末新初。12月30日-31日，2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会即将在长沙北辰国际会议中心登场。“味道湖南·县长掌勺”作为其中一项重要活动，来自攸县、衡东县、新田县、麻阳县、华容县、安化县、湘阴县、安仁县、湘潭县、沅江市（排名不分先后）十位副县（市）长齐聚，携当地特色食材现场烹制，一展湖湘地方饮食风姿。

当来自湖南特色美食县（市）的县长们一改严肃模样，撸起袖子颠锅掌勺，俯首灶台贴近烟火，味道湖南，“味”你而来，令人期待……

掌勺县长： 新田县人民政府副县长周宏武

制作菜品： 醋水豆腐焖荷包蛋

新田县是湖南省“四大温室县”之一，空气和水资源质量均优于国家一级标准，境内土壤含硒，水源富锶。优良的气候孕育了优质的农特产品，陶岭三味辣椒、新田大豆获评国家地理标志保护产品。

新田醋水豆腐原料为新田大豆，大豆硒含量丰富，蛋白质含量高。豆腐的制作非常讲究，需要经过八道工序之多，即选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、凝固、油炸。其中点脑既是关键工艺，也是百年传承下来的经典。

制作醋水豆腐，首先需要挑选上好的大豆去皮，将其浸泡在清凉的井水约三个半小时后，用石磨打浆、滤浆。随后把豆浆倒入大铁锅内，用柴火熬至八十多度，加醋水搅拌。待豆浆凝固后装进特制的方形模具中，将多余的水份挤压出去，就变成了豆腐方块。最后把豆腐块切成片，并用大豆油高温炸至金黄，久负盛名的新田醋水豆腐便做好了。

传统的豆腐制作工艺常用石膏、卤水作凝固剂，而新田醋水豆腐采用醋水作为凝固剂，虽然制作流程与普通豆腐基本相似，但口感却截然不同。与传统豆腐相比,不仅更软、更嫩，没有涩的口感，还更加结实，可以做到抛起一尺落手不碎。

醋水豆腐有多种烹饪方法，直接与适量的盐和辣椒灰拌匀便是一道解馋的美食，脆香无比。也可以水煮、炒、焖，都是上等的美味佳肴。如今，新田醋水豆腐已远销广州、深圳、北京、上海等各大城市，深受消费者欢迎。

责编：达庆玙

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