实习记者 唐雨馨 记者 陈潇

冬至将至，春天还会远吗?期盼着陌上花开满枝头，怀念着桃花雨擦亮层叠的新绿，食客们前来奔赴一场江南墨宴，与来年春天定下朦胧的契约。

此 “江南”非吴越江南

墨宴 ·江南简约而又不失档次，恰似青砖黛瓦的江南水乡，而它是一家独栋餐厅。8个包厢分别赋予了诗情画意的名字，譬如取自《诗经》中的 “关雎”，装潢古色古香，色调浅淡高级，宛若笔墨苍润、玲珑梦幻的写意水墨画，食客们坐此中如观小镇人家炊烟袅袅。

此 “江南”非吴越江南，而是指长江以南的广大地域，囊括湘菜、粤菜、苏菜等，湘菜为主，粤菜辅之，糅合了杭帮菜的精致摆盘。老板晏雄是湘菜大师黄明辉的亲传弟子，曾供职于君庭等知名餐企。

墨宴的汤偏粤式，区别于常用的炖、煮、煲等烹制技法， “蒸”之一字便是精髓！此法，可防汤受锅气影响，汤汁色泽清亮，层次分明，浅尝一口，“一热顶三鲜”的道道果然让人浑身一颤，唇齿间荡漾着一种难以言喻的香味，久久不能散去，待吞下去以后，回味悠长。味道是极清淡香甜的，有母亲的味道，大约是鸡精味精较其他饭馆少一半的缘故，吃得健康且放心。冬日里一碗墨宴·江南的汤，温暖的不只是的胃，还有心灵。

24 味秘制功夫鸭是镇店之宝，却总为食客疑惑：为什么是 24 味，又是哪 24味？实际上，总配料远远不止 24 味， 24 当属吉数，寓意丰富：二十四节气，二十四小时，古有“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”……鸭子从精心烹饪到食客享受需要花 10 个多小时，正可谓“台上一分钟，台下十年功”。制作工序先是生鸭子下锅翻炒，并不提前腌制。炒完后，过滤油中的香料，用油浸泡鸭子八小时以上。做出来的鸭子干而不柴，富有嚼劲，外焦，里面的肉却是新鲜的粉色，就连骨头都干香酥脆。成菜仅用一个翠绿的葱结装饰，全是鸭肉块，不似寻常餐厅辣椒、生姜、冬瓜等一堆辅食材垫底，颇有“春江水暖鸭先知”之韵味。刚入口是清淡的肉香，乃苏菜的风味。待咀嚼，辣味渐渐浮上来，可知味道是浸透至鸭肉内，似香水的前调与后调，又似不露圭角虚怀若谷的大家。

重食材呈自然本味

专业人士吃饭，偏好奔着老板是厨师出身的店去，缘由是专业的人做专业的事，老板亲自抓菜品，出品基本不会差。老板晏雄毕竟入行 16 年，他笑着回忆，此前有个客人突然堵在门口，说打包五只鸭子，要春游的时候吃。至于创立墨宴·江南菜，他向往出品有施展的舞台，不受限，“一直以来 湘菜 被贴上的标签 是重油 重辣。 我们旨在回归湘菜的本 味。 ”

好评如潮的饭饱牛肉采用的是牛肋排上的上好雪花肉。价格十分良心，只卖 78 元，更可贵的是分量足，满满的诚意，没有用香菜辣椒洋葱等配菜打底来掩盖食材的新鲜度。牛肉是直接下油锅，烧至全熟，可感觉到一股似有若无的牛油香味。当你咀嚼一块，满嘴流油，却不会感觉它肥腻。肉质韧嫩，牛排虽不带血丝，常鲜嫩，咬劲。在全熟的情况下能保持肉质的鲜嫩，这靠的一是技术，二是材料。

砂锅脆莴苣是食客到店必点菜。端上桌的莴苣翠绿，浓得仿佛要滴出来，宛如江南碧胜长天的春水 ，可与辋川诗人的 “山路元无雨，空翠湿人衣”媲美。诗人陆游在《新蔬诗》中曾云：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”莴苣是属于春日的，但即便漫天风雪也能把春天的清新收藏，凛冽寒风中也能不负春光不负卿。墨宴·江南厨师的刀工了得，每条莴苣丝切成12 公分的长度，宽度也相同，观感顺滑透亮，像“万条垂下绿丝绦”的柳条。为了把水过滤出，会用盐腌制 4 小时，然后放入布袋拧紧，并用重物挤压，这样的莴苣才会脆。

墨宴江南的卜豆角是从老板师弟的乡下农场里手工制作，价格是市面上的两倍，靠连续五六天的几小时太阳晒制。就连鲍鱼炒饭里的配菜糖蒜也是纯手工的。哪怕不是自己纯手工制作的，墨宴 ·江南也会极力搜寻最别致的食材，或四处试吃，或托关系打听四方美食。

回归淳朴自然，回归湘菜本真，同样的菜，以创新和用心做出独特的辨识度。靠着修炼内容，低调浸染，墨宴江南全是回头客，连一个盒饭早餐都能一次卖出 180 份，早已出圈。

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