掬一捧潇湘涓流,赴一场江南“墨”宴

2021-12-25 09:07:18

实习记者 唐雨馨 记者 陈潇

冬至将至,春天还会远吗?期盼着陌上花开满枝头,怀念着桃花雨擦亮层叠的新绿,食客们前来奔赴一场江南墨宴,与来年春天定下朦胧的契约。

“江南”非吴越江南

墨宴·江南简约而又不失档次,恰似青砖黛瓦的江南水乡,而它是一家独栋餐厅。8个包厢分别赋予了诗情画意的名字,譬如取自《诗经》中的“关雎”,装潢古色古香,色调浅淡高级,宛若笔墨苍润、玲珑梦幻的写意水墨画,食客们坐此中如观小镇人家炊烟袅袅。

“江南”非吴越江南,而是指长江以南的广大地域,囊括湘菜、粤菜、苏菜等,湘菜为主,粤菜辅之,糅合了杭帮菜的精致摆盘。老板晏雄是湘菜大师黄明辉的亲传弟子,曾供职于君庭等知名餐企。

墨宴的汤偏粤式,区别于常用的炖、煮、煲等烹制技法,“蒸”之一字便是精髓!此法,可防汤受锅气影响,汤汁色泽清亮,层次分明,浅尝一口,“一热顶三鲜”的道道果然让人浑身一颤,唇齿间荡漾着一种难以言喻的香味,久久不能散去,待吞下去以后,回味悠长。味道是极清淡香甜的,有母亲的味道,大约是鸡精味精较其他饭馆少一半的缘故,吃得健康且放心。冬日里一碗墨宴·江南的汤,温暖的不只是的胃,还有心灵。

24味秘制功夫鸭是镇店之宝,却总为食客疑惑:为什么是24味,又是哪24味?实际上,总配料远远不止24味,24当属吉数,寓意丰富:二十四节气,二十四小时,古有“二十四桥明月夜,玉人何处教吹箫”……鸭子从精心烹饪到食客享受需要花10个多小时,正可谓“台上一分钟,台下十年功”。制作工序先是生鸭子下锅翻炒,并不提前腌制。炒完后,过滤油中的香料,用油浸泡鸭子八小时以上。做出来的鸭子干而不柴,富有嚼劲,外焦,里面的肉却是新鲜的粉色,就连骨头都干香酥脆。成菜仅用一个翠绿的葱结装饰,全是鸭肉块,不似寻常餐厅辣椒、生姜、冬瓜等一堆辅食材垫底,颇有“春江水暖鸭先知”之韵味。刚入口是清淡的肉香,乃苏菜的风味。待咀嚼,辣味渐渐浮上来,可知味道是浸透至鸭肉内,似香水的前调与后调,又似不露圭角虚怀若谷的大家。

重食材呈自然本味

专业人士吃饭,偏好奔着老板是厨师出身的店去,缘由是专业的人做专业的事,老板亲自抓菜品,出品基本不会差。老板晏雄毕竟入行16年,他笑着回忆,此前有个客人突然堵在门口,说打包五只鸭子,要春游的时候吃。至于创立墨宴·江南菜,他向往出品有施展的舞台,不受限,“一直以来湘菜被贴上的标签重油辣。我们旨在回归湘菜的本

好评如潮的饭饱牛肉采用的是牛肋排上的上好雪花肉。价格十分良心,只卖78元,更可贵的是分量足,满满的诚意,没有用香菜辣椒洋葱等配菜打底来掩盖食材的新鲜度。牛肉是直接下油锅,烧至全熟,可感觉到一股似有若无的牛油香味。当你咀嚼一块,满嘴流油,却不会感觉它肥腻。肉质韧嫩,牛排虽不带血丝,常鲜嫩,咬劲。在全熟的情况下能保持肉质的鲜嫩,这靠的一是技术,二是材料。

砂锅脆莴苣是食客到店必点菜。端上桌的莴苣翠绿,浓得仿佛要滴出来,宛如江南碧胜长天的春水,可与辋川诗人的“山路元无雨,空翠湿人衣”媲美。诗人陆游在《新蔬诗》中曾云:“黄瓜翠苣最相宜,上市登盘四月时。”莴苣是属于春日的,但即便漫天风雪也能把春天的清新收藏,凛冽寒风中也能不负春光不负卿。墨宴·江南厨师的刀工了得,每条莴苣丝切成12公分的长度,宽度也相同,观感顺滑透亮,像“万条垂下绿丝绦”的柳条。为了把水过滤出,会用盐腌制4小时,然后放入布袋拧紧,并用重物挤压,这样的莴苣才会脆。

墨宴江南的卜豆角是从老板师弟的乡下农场里手工制作,价格是市面上的两倍,靠连续五六天的几小时太阳晒制。就连鲍鱼炒饭里的配菜糖蒜也是纯手工的。哪怕不是自己纯手工制作的,墨宴·江南也会极力搜寻最别致的食材,或四处试吃,或托关系打听四方美食。

回归淳朴自然,回归湘菜本真,同样的菜,以创新和用心做出独特的辨识度。靠着修炼内容,低调浸染,墨宴江南全是回头客,连一个盒饭早餐都能一次卖出180份,早已出圈。

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