大湘菜报・新湖南客户端记者 何婷

为什么登山，因为山在那里。英国著名的登山家乔治·马洛里如是说。一座岳麓山，半部湖南史；五岳独秀，客到南岳不思归。岳麓山和衡山，乃湖南两座名山，也是湖湘文化的高地。“三湘麓衡”，两座大山并立，一个年轻的湘菜品牌。品牌创始人周潞久把湘菜馆开到南京，品牌名既蕴藏他个人的信仰，也寓意做湘菜需要攀登精神，需要不断攀登一座又一座高峰。

（创始人周潞久匠心出匠食，龙腾四海是招牌菜）

曲高亦能和众

南京市建邺区，金融中心地段，人均300-500的餐馆，竟然是一家湘菜馆——麓衡酒家。这里1300多平方米，只有12个包厢，来此吃饭要提前预定，一位难求，日日食客酣畅，已不分湖南人还是外地人。

这个湘菜馆有点“不一般”。在多数人的印象中，湘菜是土菜、是辣椒、是便宜的快餐。但麓衡高举“高端湘菜”的旗帜，坚持唯有用好料，口味才地道，80%的食材均取自湖南，烹饪注重于原汁原味、营养及健康，以此成就高品质美食。

（店里包厢名均取自词牌名，欧式包厢“蝶恋花”雅致大气）

麓衡酒家的创始人周潞久，14岁入行，拜入石万荣、徐大斌、帅铭武等多位湘菜大师门下，2008年即获评中华金厨奖，是国家级评委。作为“80后”，他是年轻一代湘菜大师中的佼佼者，他认为：“湘菜走出湖南，在外省遍地开花，最应该坚持的就是高品质，让人们吃到正宗的、有品质的湘菜。“

在周潞久有意无意的推动下，麓衡酒家正致力于改变外地人对湘菜的刻板印象。它以高端定位吸引高收入人群，成为宴请的上佳选择。它用稳定的出品告诉食客，80%的湘菜都不是辣的，从而圈了大批非湖南人粉丝。它征服不少老饕的胃口，也频频斩获行业荣誉。

10月31日，第十六届中国湘菜美食文化在上海落幕，麓衡获得“华东地区最具影响力湘菜品牌”，招牌菜甲鱼和香辣蟹也在“华东地区经典湘菜展评”中双双夺得特金奖。“湘菜已红遍大江南北，客单价做到300-500元，还算比较少，但我们的菜品物有所值，获得这些荣誉也很有底气。”周潞久信心和底气十足。

（麓衡酒家名列“华东地区最具影响力湘菜品牌”）

目前，湘菜在南京还不成规模，如何推动湘菜在南京进一步发展，周潞久认为，要在“做出来，讲出来，品出来”三点上下功夫，重视食材，加强推广，让人们认识到湘菜的真正魅力，留下正宗的美食记忆，品味湘味中的深厚底蕴。

唯有匠心出匠食

《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湖南自然条件优越，湘西盛产笋、蕈和山珍野味，湘东南家牧副渔发达，湘北素称“鱼米之乡”。湖南丰富的物产，满足了厨师们所有的美食想象。

“吃出家乡的味道”，是麓衡的的美味宗旨。匠心溯本，真而至纯，最高的要求在于食材本身，80%以上食材的源头在湖南，周潞久亲自去寻。“在麓衡，每一只甲鱼都从汉寿发货。”地理标志美食保证，全部选用雄性甲鱼，更软糯，烹制不加任何香料，仅以鸡汤吊出鲜味，烹出甲鱼的甜鲜。甲鱼炖粉让美味又上升了一个层次，米粉是从常德寻来，是全市唯一一家可以供应学校的品质餐厅。甄选到苛刻，精湛到极简，所带来的是至纯享受。

（红煨老甲鱼）

香辣蟹借鉴广式避风塘的做法，加入紫苏和大蒜，以及腌制的小菜，油腻尽除，食之清爽。这道菜，不似湖南菜，却韵有湖南味。即便是一道简单的香干，袅袅锅气氤氲着的也是来自湖南的烟熏香气。还有宁乡花猪肉、剁辣椒、寒菌、萝卜条、丝瓜等，都是从湖南“飞”到南京的。

除此之外，美食讲究搭配，在麓衡，香干不能离开龙牌酱油，腊肉离不开浏阳豆豉，经典搭配，不能违背，谢绝张冠李戴。不时不食，不加味精，不增调料，追求本味，崇尚简单。

（腊猪蹄炖腊香干）

好的食材，遇上上乘的技法，才能相得益彰。麓衡的湘菜厨师均是湖南人，且都为周潞久的徒弟。秉承湘菜技艺的承上启下，周潞久掌管后厨，坚守传统技艺。他既是老板又是伙夫，每道菜都亲自找食材，亲自研发菜品后，再教给徒弟们做。

“师父教的技艺不能忘，例如烧鱼，去鳞后，40-60度的水一泼，刀轻轻一刮，一洗，即能去除泥腥味。这些是老师傅们的做法，精细有章法，是不能忘的根本。”如数家珍的背后，是他的美食秘诀，是多年的匠心坚持。从而，得以在食客心中种下了深刻的美食记忆。

攀高峰不惧低谷

一家有情怀、有味道的湘菜馆背后，暗藏了一个创始人有追求、有血性的品质。周潞久，他曾经营十几家门店，管理上千人的厨师团队，在30岁就达到人生高光时刻；他也曾亏损几千万，从北京败走南京，重新创业，请人吃饭都请不动，开业第一年又亏损100多万；他做过盒饭、快餐、高端宴请，也在职业生涯中经历沉浮。

（麓衡香辣蟹，周潞久的拿手菜）

一个又一个的筋斗栽过去，让他认识到，爬起来，活在当下最重要。不经历尖锐的痛苦的人，不会有深厚博大的同情心。他多年来凭着不怕苦不怕累的顽强精神，用辛勤的汗水和娴熟的厨艺，一次又一次地攀登厨艺的高峰；他征战多地，在长沙、南京、宁乡等地都有了自己的企业，他出落为一名80后的年轻企业家，在实践中不断地开拓创新，如今已是收获累累；他是一个从湖南宁乡县偏远贫穷的大山里走出来的孩子，满怀赤子情怀，曾三度担任宁乡市人大代表，为家乡、为乡亲无私奉献，扶贫帮困，解决就业问题。

我们无法雕刻时光，时光却在天天雕刻着我们。三十而立，意气风发，曾以为没有哪座高峰不能被征服。四十不惑，经历许多，懂得沉淀，又是一个起点。翻越一座山，跨越更高的山峦，超脱在小我之上，是攀登者周潞久的又一个目标。

责编：达庆玙

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