湘菜史话｜民国长沙人吃鱼的“讲究”

2021-11-11 09:54:25

怀抱洞庭湖，湘江流贯而过，被江河湖泊之水养育的湖南人，古往今来对“吃鱼”有着异常的热忱，不论春夏秋冬、四季流转，该有的河鲜、湖鲜在餐桌上从未间断。

旧时长沙人不常吃鲜鱼

旧时没有冰箱，天气稍热，鱼很容易臭，所以过去的长沙，咸鱼、腌鱼、腊鱼、淡干，反倒是占了家庭湘菜鱼肴原料的主要部分。

民国时期，湘菜大盛，玉楼东、潇湘酒店、曲园等餐馆都打有水池，喂养活鱼，以图招揽生意。彼时，长沙居家百姓平日多以吃小菜为主，在初一、十五，如没有猪肉打牙祭，鱼、虾则可当作“小荤”。当然，所吃的鱼多半是咸鱼。咸鱼因盐渍的作用，即使在常温和高温下也不易腐臭，并且特别送饭，但味道毕竟偏咸。

有时也可能是淡干。淡干，即刚刚捕捞出来即晒干制成而没有加盐的小鱼。秋季里湖水较少，鱼未上水，就可能先干坏了。天气越热，干坏的速度越快，必得有火热一般的太阳，一边在水里捞，一边在太阳里晒，才可制成淡干鱼，免得腐臭。

当时，还有一些用盐暴腌的鱼肉，称暴腌鱼。这种暴腌鱼，腌制新鲜鱼肉，时间不久，鱼肉因盐腌制收紧，呈脆嫩的豆瓣状，别具风味，至今仍在一些标榜湘菜特色的餐馆酒楼中流行。

吃鲜鱼要等“开潭”

湘江中大规模捕鱼，往往是划船前往湘江深潭中去捕捞的，叫做开潭。每到“寒露霜降水推沙”的时节，湘江中的鱼和岁暮要回家过年的人一样，所谓“鱼奔深潭客奔家”。此时，湘江水面回落收缩，而湘江中的各种鱼类也集中蓄于湘江中的深潭中，相对而言更易开网捕捉，因此开潭就是在河中开始大规模正式捕鱼的意思。

1919年12月18日长沙《大公报》记载，除鱼类洄流及鱼汛时湘江一些地点可能鱼类较多聚集，湖南出鱼最多的地方，便是冬季湘江的深潭中了。人们把湘江分作三段。上段指湘潭以上，中段上自湘潭、下至湘阴，下段自湘阴以下。一段有一段的深潭，比如中段就有昭潭、靖港潭和芦林潭之类，渔户不能越界打鱼。

当年，渔户们说，湘江中的潭，以三仙湖新堤一带的潭，出鱼出得最多，每开一次潭，就有几千号渔船前往深潭捕鱼，一个潭就出得一两千石鱼。

渔夫取鱼的法子有许多种，最简单最普通的就是网、钓、罾等几种。其余像冬季之鹭鸶船，在当时长沙地区为潘、江两姓所垄断，所谓“潘家鱼，江家水”。渔户在湘江河里捉了鱼，一般找鱼行出售。鱼行收鱼，活的最出得起价，所以如果在离长沙远一些的地方捕得活鱼，就得拼死玩命赶往长沙去卖。

长沙集中卖活鱼的地方，主要集中在大西门和西湖桥两处地方。此外，潮宗街也有卖剁鱼的地方，即一条大鱼可按顾客要求剁成头、尾、身数段出卖，不过，这多半是在冬天。泥鳅、鳝鱼、乌龟、甲鱼等小型水产品，一般是不能上正席的，在当年得不到重视。（整理自《长沙晚报》，作者/任草草）

责编：达庆玙

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