餐饮评论 | 市场不是讲情义的武侠,而是招招能打的江湖

2021-11-26 16:45:17

文|西哥

西哥,本名彭宇,湖南株洲人,餐饮狼虎会的创始人,长沙王捌院子、湘江里·老渔村、衡阳三菜一汤、株洲肉联厂二食堂、广州白沙驿、湖北粥堂里等几十家知名餐饮品牌的咨询人,当红院子文化的幕后推手。他是美食评论人、市场分析人,也是红餐网、职业餐饮网、《四川烹饪》等特约撰稿人。

“自古美人如名将,不许人间见白头”。

前两年,湘菜圈围着祖庵菜的概念很是起了一阵自嗨,不少餐厅一哄而上,各种冠以“祖”前缀的传统还原菜,一些市州也起哄架秧子,纷纷推出“某某名人宴”。其时我内心里毫无波澜,就说了一句:

“没那么容易的,叶师傅。”

果然,乌泱泱热闹了一阵之后,很快就一风吹过,爱恨了无痕。

不光湘菜,我去到陕西、山东,当地也曾十分热衷于搞这种一帮文人骚客穿凿附会,一群大师闭门造车的文化宴、官府宴,名字一个比一个生猛,什么“岐山文王宴”“太公钓鱼宴”,恨不得一根裤带都雕上蟠螭纹,然而结果呢?

一个能打的都没有。

策划者开心,有的媒体一哄而上,很嗨,大家弹冠相庆,觉得“哇,好牛啊”。而另一边,广大人民群众木无表情,心想要为这些中看不中吃的玩意掏钱买单,合着你们不尴尬,尴尬的就是我们是吗?

大家可能搞反了一个概念:市场,从来就不是讲情讲义的武侠,而是招招见血的江湖。

“‘江湖’俩字,有横有竖,站着的才有资格说话。

不是说老的菜式全不好,湘潭几位大师做过发蹄筋、发鱼皮这种传统的水发油发菜给我吃,的确口感独特。但很多时候,过了气了,不能打了,就是真打不动了。市场和顾客已经不认的东西,任你再有情怀,最终也是此情只待成追忆,回首往事已惘然。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021版》的数据表明,目前全国中餐正餐门店按菜系划分,湘菜占比18.9%,已经赶超粤菜、川菜两大品类,位列全国NO.1,而最受消费者欢迎的菜式前5位分别为:辣椒炒肉、小炒黄牛肉、手撕包菜、剁椒鱼头、有机花菜。

你看,里面可有一道羔汤鹿筋、软酥鲫鱼这样的老菜?

近几年来,湘菜出省搏出好大名气的,一是炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、农耕记这批家常风格的连锁品牌;二是以王捌院子、湘江里老渔村等为代表,以土菜为鲜明标签横空出世的院子餐饮。撇开模式与营运的成功,这批湘菜品牌凭仗的产品路数,说到底无非是“回归本质,返璞归真”八字诀。

猪油菜油味、豉香(豆豉)味、胡椒味、青椒味、剁椒(坛子发酵菜)味、干椒(干香,糊辣)味是植根于湘人骨血深处的六大味觉记忆基因。剔出了这几个关键词,再遵循时令,从源头甄选出“鸡有鸡味,肉有肉味”的湖湘食材,用最朴素的生炒、黄焖、生蒸等湘菜手法呈现出地道的味道,也便是将天下剑招简化为破剑、破枪、破刀等大道至简的独孤九式。

这简单粗暴的独孤九式,轻而易举地划开了各地顾客被繁杂的调料和过度烹调手法糊成一团的味蕾,势如破竹,成就了湘菜近年来在各大菜系中弯道超车的奇功。

礼失则求诸野,你可以将这种剑招称之为“野”或“土”,你品,你细品。然而,天下万物,又有哪一样不是化繁为简,才能直指人心呢?

那么,湘菜按这种路子走对吗?对。够吗?答案是:还不够。

郭靖要成为郭大侠,才有资格召集大胜关英雄大会;韦小宝也得有了一等鹿鼎公,有了青木堂堂主的头衔,方能朝廷和江湖通杀。同样,湘菜逐鹿全国的另一个维度,是要涌现出高端宴饮的强势品牌,革新出一批适用于高端赛道的、在这个时代能打的新湘菜。

湘菜曾被认为难登大雅,原因无非是湖湘地处内陆,惯用食材难以跳出鸡、鸭、鱼、肉、甲鱼、寒菌等,以及上个世纪八十年代第一批南下出省的湘菜多以打工族下饭佐餐为目的,过于注重低成本,重味重油而致。而如今物流的发达,互联网带来的信息对称,外加“辣”已经飙升为当代年轻人口感要求的头号关键字,这些年代特征,已让旧日这些壁垒冰消雪释。好风凭借力,送我上青云,这是湘菜顺势而为扶摇直上的最好时机。

把全国乃至全世界的顶尖食材,用湘菜的手法和佐料搭配呈现出带有鲜明湖湘标签的味型,并形成新的一套体系,是晴溪庄园、天然台、鲤隐台等餐饮年轻一代总厨们正在探索的路径。

帝王蟹与青椒酱、紫苏酱的组合,资江流域的淡水鱼冻与黑海鱼子酱的配搭,放眼天下,皆为我用,不香吗?

湘菜需要在北上广深涌现出人均500元以上,并得到行业与市场深度认可的品牌和案例。

高端赛道的放开眼界、海纳百川,与院子餐饮已经得到市场认可的土菜提升、返璞归真,一为庙堂之高,一为江湖之远,二者形成合力将用户端打透,这就是湘菜两条腿大步走出去的逻辑闭环。

当有朝一日,你带着你爱的她走在中国的任何一个大城市,不管想吃点好的,还是整点爽的,触目所及都能轻易找到湘菜的门头,你就可以无不骄傲地冲她放话“娘子,你看,这是我们湘菜的江山!”

责编:蒋振

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