每周一品｜葱油牛舌：薄如肥牛的“湘”味牛舌

2021-10-08 15:31:00

大湘菜报·新湖南客户端记者达庆玙摄影罗艳

在铭诚摩根大厦13楼，是“杨龙大师工作室”所在处，随着拜访交流人员的增多，先前的工作室面积严重不足，常常屋内站满了人，显得较为局促。于是，由湘菜大师罗志和、杨龙共同创立的仟厨百味研发中心（以下简称“研发中心”）诞生，约一个月前在大厦一楼挂牌启动。新研发中心面积近400平米，集产品研发与孵化、厨艺教学与切磋、制菜录制与拍摄、来宾接待与交流等功能于一体，也更强大起来。

研发中心的接待量到底有多大呢？杨龙笑着说：“食餐会那几天我哪也没去，最忙的一天，从早上七点到夜里一两点，一波接一波做接待，来往人数达到150人以上。”四川、湖北以及湖南本地的幺麻子、绿盛、彭记坊、津山口福等食材头部企业，都是其所服务的客户，早已声名在外。

今年是杨龙专注投入研发的第五年，虽说不常在行业活动里露面，但关乎技艺切磋与交流时，他随叫随到。业界也便有了这样的传言：有人说许久未见过他，也有人却说经常见到他。他将重心聚焦在技艺，鼓励更多的厨师专研厨艺，研究、复兴技法。

提起“葱油牛舌”这道菜品，杨龙说，灵感来自于前年在西餐厅吃牛舌时的突发奇想：为什么这么好的食材，在湘菜制作中却很少见呢？他将牛舌运用在湘菜中，用湘式技法呈现。经杨龙研发的“牛舌菜品”有多个口味，比如藤椒牛舌，由于湖南人不太吃麻，所以他改良后用剁辣椒加葱油制作，更适合湖南人的口味。

不同于牛舌中式做法中常见的卤味和烧烤，杨龙手中的“牛舌”薄如下火锅的肥牛，入口亦然。平时都是依靠灵巧的舌头将草料卷入口中，牛舌肌肉不同于别处，质地绵密而有韧劲，所以比肥牛来得更柔软和爽脆，虽不会像牛排一样在口中爆汁，但细腻的口感更能带来丰腴的快感。

【制作嘉宾】

杨龙，1975年生，湖南益阳人，湘菜大师，仟厨百味研发中心联合创始人。

【准备食材】

主料：牛舌。

辅料：洋葱、小葱、大葱、大蒜、醋、盐、糖、剁辣椒、味精、红辣椒。

【制菜步骤】

1、熬葱油。锅中倒入油，烧至四、五成油温，下入蒜籽、姜片，炸至微黄，放洋葱、大葱、小葱用小火浸炸至金黄沥油待用。

2、牛舌切薄片，用盐、味精、湿淀粉腌制待用。

3、用生抽、剁辣椒、白糖调汁待用。

4、先将牛舌焯水至断生，装盘，浇上兑好的汁，再撒上葱丝。

5、将葱油烧至七成热，浇在葱丝上即可。

【制作技巧】

1、牛舌要切得很薄，焯水时注意火侯，牛舌断生即可捞起。

2、熬葱油时需把握好时间，只要油炸香，料不能焦。

责编：达庆玙

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