大湘菜报・新湖南客户端记者 蒋振 摄影 周佳珉

【编者按】

万店万品万灯火，一人一式一江湖。餐饮江湖很大，沪上湘菜波诡云谲，每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。欧阳俊平和他的巡湘记，旨在坚持湖南风味，只做地道的湖南菜，还原地道的湖湘风土人情。坚修“内功”，独沽湖湘一味，这不正契合“一阳指”毕生沉淀“精修一脉，最终一通百通，进退无忧”的精髓么?

巡湘记是上海湘菜的头部企业之一，据其创始人欧阳俊平介绍，巡湘记是目前上海湘菜单一品牌中连锁门店最多的，此前在上海有16家门店，今年将突破20家。然而在偌大的上海餐饮市场面前，这还远远不够。“整个上海湘菜产业都还有极大的进步空间，市场还远没有饱和。”欧阳俊平表示，上海常住人口接近2500万，远超深圳。但深圳湘菜馆数量超过6000家，是上海的两倍之多。

欧阳俊平认为，上海是中国最主要的对外窗口之一，湘菜要想真的成为全国性菜系必须要占领上海这个高地;对于湘菜品牌而言，“能在上海市场站稳脚跟，才能算全国品牌”。为了实现这个目标，欧阳俊平和巡湘记经历了颇多曲折，最终总结出两条策略：一是以不变葆初心，以创新谋发展;二是团结同仁，做大蛋糕。

“偏执”于湘味 初心从未改变

“以不变葆初心，以创新谋发展”，其实就是坚持湖湘味道的核心不变，其余都可以顺应市场而灵活应变。说起来简明扼要的道理，其实暗含至理。《孙子兵法》有云：“凡战者，以正合，以奇胜。”“以正合，以奇胜”的意思是，在作战上，要以堂堂正正之势对抗敌人;同时也要及时根据战况变化，制定合理的对策。这恰好与巡湘记的发展策略不谋而合。

在欧阳俊平眼里，巡湘记当仁不让的核心就是做地道湘菜，还原湖南味道。“巡湘记”的品牌含义之一，就是希望把家乡的食材、工艺、文化、记忆都带到上海，让异地游子一缓思乡之情，让沪上民众一览湖湘之味。

众多锅气十足的小炒也是湘菜的精华

其中关键，自然就是菜品。在烹饪上，欧阳俊平对坚持原乡新鲜食材和坚持旺火现炒这两件事有着近乎偏执的追求。这份“偏执”让巡湘记做出了与众多现代化连锁餐饮企业迥然不同的决定——弱中央厨房化。巡湘记的中央厨房基本只配送基础的酱汁、调味料，鸡、鸭等基本都是现做现炒。“充满锅气的小炒是我家乡衡阳、乃至整个湘菜的精髓。”为了实现这个精髓，他选择了相信厨师的技艺而非工业标准化的出品。这极险却又极妙的一招，让巡湘记的菜品有了不一样的感觉，这也实现了现代商业竞争中企业梦寐以求的“差异化”。

在还原湖湘味道的形式上，巡湘记则不可谓不多变，湘西院落、洞庭渔家、凤凰古镇、文化湖南……巡湘记的门店装饰主题缤纷多彩，甚至已经更新到了第五代。此外，巡湘记的服务体系在升级、品牌视觉系统在升级、管理体系也在升级……围绕着不变核心做出迅速的机巧应变，让整个巡湘记就像飞驰的跑车轮胎，急速向前、片刻不停。

齐心为产业 奋力做大“蛋糕”

将浓郁的湖湘风情带到上海，是巡湘记一直的追求

近两年来，沪上湘菜飞速发展，不仅巡湘记、望湘园等上海本土湘菜品牌蓬勃发展，徐记海鲜、炊烟、费大厨等湖南本土品牌也纷纷进军上海。欧阳俊平表示，上海湘菜想要进一步发展，正急需这些新兴的湘菜力量。他认为湘菜在上海整个餐饮市场中占比仍太小，需要所有湘菜人一起努力，将湘菜的“蛋糕”做大，这样才能让更多人受益。

多年来，巡湘记、望湘园等上海湘菜品牌一直持续着对本地消费者的教育以及湘菜市场的开拓，现在可谓是小有成效。以巡湘记为例，他们目前的客流中，湖南客人占比不到20%，上海本地客人才是巡湘记为数最多的主流消费群体。欧阳俊平自豪地说，“巡湘记不仅是上海湘菜品牌，还是受到本地市场接纳的上海本土餐饮品牌”。在这个时候，湖南的湘菜企业代表来到上海，将进一步巩固和深化上海湘菜企业带来的胜利成果，对整个上海湘菜产业都大有裨益。

上海湘菜协会的成立是沪上湘菜发展历程的里程碑事件

随着上海湘菜产业的发展，当地湘菜品牌与门店数都稳步上升，自然也需要一个统一的行业组织。2019年8月，上海湖南商会餐饮分会(简称“上海湘菜协会”)正式成立，欧阳俊平也顺势成为常务副会长。对于协会的成立和众多会员单位的加入，欧阳俊平非常欢迎。就像三湘大地，丘陵、湖泊、山脉、河流，本身也是缤纷多彩的，湘菜也是如此。整个湘菜产业都需要更多像上海湘菜人这样的力量，才能进一步兴旺发达，“一花独放不是春，百花齐放春满园”。

(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)

【总指导】陈胜年

【总策划】陈  潇

【文  案】何  婷、达庆玙、蒋振、罗艳

【摄  影】周佳珉、罗艳

责编：蒋振

来源：大湘菜报

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