食鼋宴：鼋隐鲤台上

大湘菜报 2021-10-23 23:53:56

大湘菜报·新湖南客户端记者罗艳摄影周佳珉

霜降三旬后，蓂馀一叶秋。霜降，是秋季的最后一个节气，秋末风起，湖南鲤隐台团队以甲鱼为主菜，打造了一场食鼋宴，以饮御诸友。

鲤隐台“季节的味道”系列宴会是由中国烹饪大师贺俊贤主理设计，以“湘菜西盘，西材湘味”为理念创作的新派湘宴。因时而食，因时而适，每个节气前夕，贺俊贤都会邀请学者舒文峰同行，带领团队走访三湘四水的秘境，寻找当地最应季、最特别的食材和菜品，结合当地特别的文化故事，将这些隐于乡野的美味打造成宴，带回大众视野。

湘资沅澧四条水域，对应了春夏秋冬四季。食鼋宴将食材定于沅江流域，将这场秋末宴取名为食鼋宴。据《诗经》记载，原在周代，帝王就把甲鱼作为珍贵的食品，用以招待贵客及有功之臣。周朝有专门抓捕甲鱼的官职，叫鳖人。每当捕捉到体重巨大的甲鱼，朝庭会举办专门的“食鼋宴”以示庆祝。

“补冬不如补霜降”，本次食鼋宴主题是以鼋入菜，当然少不了精选的甲鱼。常德地处于洞庭湖西岸，坐落于雪峰山与武陵山脉之间，常年平均气温15度，造就了养鳖的好环境，选用来自常德的甲鱼，肉质更为软糯、细嫩鲜香。在这寒秋季，品用来自沅水的甲鱼滋补身体，更能清热养阴、平肝熄风。

甲鱼冻胶囊·鱼子酱作为头盘菜出场，用分子料理的球化技术将汤汁制成胶囊，再搭配湖南花垣鲟鱼鱼子酱，在口内迸发出咸香鲜辣，是甲鱼的一种新派吃法；火枪炙烤的甲鱼肉搭配春卷皮丝及芝士，一道卤味冷菜转而为特色沙拉；将甲鱼裙边制成串烧小吃，口味市井造型却内敛精致；最是难得甲鱼宝，配上五头鲍鱼煨制，一阴一阳，相得益彰。食鼋宴十二道菜品均以鼋为主，为秋末晚宴搭配应季之味。

本次晚宴于鲤隐台举办，菜品均以恰到好处的时间、温度来把控，将湖湘本地食材最好的一面展现出来。鲤隐台团队致力于保留食材自然的味道，通过分子料理等现代化的烹饪方式，增强了菜品的仪式感，让食客品鉴四季之味。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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