大湘菜报・新湖南客户端记者何婷 摄影记者 周佳珉

“大哥”两个字，仿佛总带着一种悲凉底色，好似仰望星空与半截忽明忽暗的香烟，向后来者述说有着酒味的故事。然而朱理，却是乐观豁达，悲情中总是有“希望”在熊熊燃烧，把岁月给的苦涩，酿成一个卤料包刚刚开始的样子。

不在江湖 ， 江湖 有他的 传说

朱理入行23年，是第一代网红餐饮参与者、多模式餐饮项目创业者、屡败屡战的坚持者。按照他的话说，“做过的品牌，手指头加上脚指头都数不完。”

他并非出道就做老板，作为曾经的“打工皇帝”，拿着五万的底薪，管理着5个潭王府火锅城、1个天心阁大酒店、27家旺角清粥、1家可可清吧，还有日料、韩国烤肉、火锅……不可谓不风光。

他不是大师，但菜品研发却是他的强项，排队吃他菜的人曾经门庭若市，他的菜也曾被竞争对手山寨，他擅长将各个项目的逻辑打通，融汇贯通，做出独一无二的东西出来。

他不行走江湖，但江湖中早有“大哥”的名号。20岁出头时，他在香港皇朝世纪中心餐厅负责营销部，喜欢钻、吃得苦，经常凌晨三四点出餐送外卖，一个人独揽22万业绩，业绩好了，“大哥”的名号就在团队中叫开了。再加上23年来没离开餐饮行业半步，看着许多餐饮人成长起来，“大哥”的辈分就在那里了。

眼看他宴宾客 ， 眼看他楼塌了

“南潭王，北海底”，怀着这样的品牌理想，朱理和团队打造了湖南第一家大型火锅城——潭王府，2009年10月26日开张迎客。门店占地面积1600平米，古典与时尚浑然相融，突破视觉元素再现王府尊邸。口味上，源于巴蜀的麻辣火锅，满足了味蕾刺激。在十多年前，属创新一派。

当时还没有“网红”这个词，否则，它就是网红的元老。彼时，排队的情形从下午四五点钟一直持续到晚上十一二点钟。当时也还没有取票机，开始使用扑克牌排号，最后用最原始的方式叫号，“生意好得吓人，就像现在的文和友一样。”

三年火爆之后，品牌进入直营模式，却没有迅速发展起来，也就为后来出现的问题埋下了伏笔。随着整个市场的变化，越来越多的外地品牌涌入长沙，先是川锅一号进驻，海底捞也紧跟着来了，再加上大斌家等一些新兴品牌的面世，市场份额被迅速稀释。

“作为长沙第一批经营大型火锅城的团队，我们一直以为‘酒香不怕巷子深’，只要把自己做好，顾客会用脚投票，可能潭王府没有与时俱进，没有抓住下一代消费者的心，没有把握好宣传力度，走了弯路。”疫情开始以后，2020年宣布正式退出市场，一个睥睨长沙的火锅品牌就此消亡。

烟花易冷 ， 人事易分

6月30日晚，烟花绚烂了长沙夜空。结束一天的经营，作为“哇鳝”品牌的老板，朱理决定即日起关闭这家店。店址坐落于湘江东岸，因烟花而来，在烟花里退出，团队迅速转移到新项目。当天，朱理在朋友圈发文：“来也烟花，去也烟花，也算有始有终。”

“哇鳝”谐音“哇塞”，开在商场里面，朱理在整栋商场布局了五家店，涵盖湘菜、烤肉、土菜、杂货店等。然而，因为修路，把路封死整整一年，而且周六的烟花也没有了，客流消失了，最后以亏损310万元收场。

“近期闭店的‘哇鳝’，对于我来说是切肤之痛，品牌做了五年，最后商场只剩我们一家店，也坚持做了两年，算是背水一战，但最终还是因为疫情，撤出了商场。”朱理感叹，有时候选择比努力更重要。

浸润餐饮行业20多年，屡战屡败，屡败屡战，经历过很多品牌的兴与衰，起与落之间有何心得？朱理说，讲来讲去，餐饮还是六个字“天时地利人和”，冬天开火锅就占天时，人流量密集、停车方便就是地利，股东、团队拧成一股绳就是人和。

敢问路在何方，路在脚下

如果还有一次机会，会做什么店？朱理说，以前喜欢打大仗，喜欢人山人海，现在喜欢短平快，船小好调头。“再次证明，思维模式比方式更重要，产品逻辑通了再抓细节，一定出爆品！”

他说的是目前孵化中的项目——乐大煲和海鲜外卖局，临街、外卖属性、一店多功能、客单价高，是这个项目的特色，抗压能力显著提高。“五一接手以来，马上就爆了，单月做到120万元。选择赛道，就注定了发展。以后餐饮必须有外卖属性，而且是好的外卖，留住长沙的网红基因，这都是这些年沉淀下来的经验。”

“所谓生活，就是放下年少的梦，捡起现实的俗。我是反的，从末放弃过梦想，永不妥协……”“敢问路在何方，路在脚下。”朱理的朋友圈，多的是自我鼓励，也会有抱怨命运的时候，但他明白得很，努力再埋头努力，才是人生的出路。那种带着热情与希望游走世间的人，身上总是有光的。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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