王德和专栏|嘉禾美食中的“人间烟火”

2021-09-08 10:41:43

文|王德和

作者系湖南省散文学会会员,湖南娄底双峰人,从业23年资深媒体人,曾在《人民日报》《中国青年报》《湖南日报》等报刊发表文学作品数百篇。

吃在嘉禾,玩在宜章。去过嘉禾几次,感觉这个全国著名的精铸小镇确实没有什么好玩的。下过几次街角小馆之后,却逐渐被嘉禾美食的“人间烟火”气所陶醉,而忍不住流连。

“每个周末,嘉禾人家家户户总爱聚集搞几道小吃,或吃一只血浆鸭,或宰制一条红烧狗,尽管整一只鸭子去毛就要一个多小时,杀一只土狗要小半天时间,但嘉禾人乐此不疲。若哪个周末没完成这个规定动作,仿佛就没过这个星期。”

这是在嘉禾小聚时听朋友说的。早就听过“三湘四水,吃在嘉禾”的说法,却不知道嘉禾美食如此走街串巷,深入人心!嘉禾美食不止一道,至少是十道以上,每次端上桌来,便搅得你食指大动,欲罢不能。



先说血鸭,在湖南著名的至少有永州血鸭、武冈血鸭等品牌。

而嘉禾血鸭独具特色。需选用本地放养、刚刚出栏的仔鸭,现杀现做。宰杀时保留鸭血,滴酒去腥;切块时,用砍刀砍成长条状,将鸭骨敲松敲碎,使之骨肉分离。同时,要用料酒、酱油、生姜腌渍入味。放入锅中炒干水份后加入茶油炒至粘锅,再放入精盐、八角、桂皮、子姜、红椒,后加水焖煮,起锅前和入鸭血即可。嘉禾血鸭嚼起来唇齿柔韧,鸭血入口即化,带有浓郁酒香,味道微辣,鲜美异常。小酌时,朋友一再强调,血浆鸭一定不能选两三个月的速成鸭,而要选七、八个月的仔鸭,不能超过3斤。鸭血把握好火候会做到不粘锅,不沾碗,不沾唇。
嘉禾狗肉可谓食中一绝。那是纯粹狗肉的味道,端上来满桌飘香。其取材十分讲究,必须是体格健壮的青少家狗,以不喂饲料、不肥不瘦、十多斤重的童子狗为佳。刀功必须上乘,狗肉切块不能过细,吃起来要有“满口”的感觉。在红烧时,焖煮功夫一定要到家,做到“三煮三焖”,先将狗肉水分炒干,然后放油加入八角、桂皮爆炒,待香气释放,狗肉粘锅时,再放水焖煮,等锅内水煮到所剩无几,成胶质状态后,再加入大蒜、味精、酱油等调料,几经翻炒后即可出锅。“闻得嘉禾狗肉香,神仙也跳墙”。嘉禾红烧狗肉以其香浓、味纯、滋补等特点而深受人们的青睐。红烧出来的狗肉,香气四溢,叫人垂涎欲滴。夹块狗肉放进嘴里尝一尝,不腥不膻,肥嫩不腻,香辣可口,回味无穷。



其实,我最喜欢几道普通的大路菜。“吉祥三宝”算我的最爱,由加工腊制的猪脸、猪鼻、猪耳构成,先蒸后煮。真是肥而不腻,通体金黄。一般一个猪耳切成两片,我忍不住连夹四片,咬下去略有嚼头却入口即化,但恨停留时间太短。
酒糟鱼是选用上乘的麻嫩鱼微炸蛋黄,以青椒爆炒,浇以上等糯米酒糟。端上后香气馥郁,鱼肉脆嫩香酥。这和我小时候在老家吃的母亲做的糯米酒烹嫩子鱼有异曲同工之妙。

此外还有血灌肠,牛崽肉、馅豆腐等名菜,看起来平淡无奇,其实是传统的手艺,原汁原味的取材,食不厌精脍不厌细。尤其是“馅豆腐”,朋友戏谑是“外表八二老头,内里二八少女”,外焦内嫩,满是黄豆的芬芳,入口鲜嫩无比。

如今还流行一道“贵妃出浴”的小菜。以吃草糠的土猪五花肉下锅煮汤,要刚刚宰杀的猪肉,还冒着微温。这样的猪肉白嫩娇柔,其鲜无比。



“嘉禾美食如此地道而回味无穷,为何没有形成规模产业,向外输出呢?”我忍不住询问嘉禾的朋友。

谁知这倒勾起满座嘉禾朋友的“万千闲愁”。他们说,嘉禾美食离不开嘉禾的水土,嘉禾美食只要离开嘉禾,就会感到水土不服。曾经有很多调到郴州上班的老干部,想吃地道的掐豆腐、贵妃出浴和血浆鸭,专门开车来取地道的食材,按地道的方法烹饪,但由于用水不同,就是做不出嘉禾的味道。

“嘉禾菜是嘉禾人的人间烟火,它不能有任何的商业味道”。这个已经事业有成的朋友突然伤感起来,眼里隐然泛起泪光:小时候爸妈老要我们打猪草,说是等猪长大了,给我们吃大块杀猪肉,扯大块花布做新衣裳,可等到打了千百回猪草,肥猪出栏了,老爸却把整条猪粜给猪贩子了,说是家里要还账,大块猪肉泡汤了,花布衣裳也打水漂了,只留下无限忧伤。只可惜如今父母也垂垂老矣!

由此,同桌的老友说起了一道古老的嘉禾“猪血炒饭”来:十几年前,农村里有人杀猪,在杀猪前的几天,全村人几乎都会晓得,这条猪有多大,平时喂的是什么食。杀猪前的那个晚上,很多左邻右舍彻夜不眠。天尚未明,杀猪声响起,邻居们拿着菜碗去接那冒着热气的“槽头血”,接完赶回家生火,和着先天晚上准备的凉饭,炒一碗香喷喷的“猪血饭”。这样的米饭嗯,酥香到骨子里了,关键是它可以治疗小孩流哈利子。

“只是,农村现在再也没有哪家喂那么地道的土猪了,现在再也不能自由的在自咯屋里杀猪了,现在再没有哪家杀猪会遍告乡邻,也没有哪个傻傻地拿着窑碗整晚不睡等着接一碗热猪血!”

嗬,嘉禾菜的“人间烟火”可把我熏着了,我们这群半老之人一起眼泪簌簌的回忆着童年,品味着乡愁!

(本文仅为当地食俗之反映,不代表本报态度)

责编:达庆玙

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