大湘菜报·新湖南客户端 记者 何婷 摄影 周佳珉

中秋节临近，月饼市场异常热闹。“小饼如嚼月,中有酥和饴。”广式还是苏式、酥皮还是糖浆皮、鲜肉还是蛋黄莲蓉，在琳琅满目的月饼品类中，家乡味儿或许是一种特殊的存在。“那种用油纸包着的月饼”，是不少长沙人儿时的美食记忆。它们植根于乡土，虽然没有华丽的包装，但却由里至外，透露着人世间的温暖和亲切。层层叠叠的家乡味，最是撩拨念乡情结。

老方法手作“古早味”

离中秋只剩几天，月饼吃几个啦？9月16日，在长沙市中心国金街，过往人流熙熙攘攘，一家手工现做月饼的快闪店吸引了不少人的注意，和面，分皮，包馅，压模，刷蛋，进烤箱，出炉，包装，八道工序并不繁冗，和、搓、切、捏、压、刷、烤、包，一整套动作在面点师们的手中如行云流水，一个“用油纸包着的月饼”就此完成。“新鲜现烤月饼，就吃月饼哥哥”的广告词下，不时有市民经过、驻足，或观看，或询问，或购买。而同样的手工制作情景，在月饼哥哥工厂正在更加集中地进行着。

月饼哥哥的创始人夏丹，是从业超过20年的老食品厂糕点师傅。少年学徒，多年从业，创业遇微信朋友圈红利期，好品质加上好口碑，迅速建立起自己的忠实客户群体。当时，夏丹带领团队，上午制作，下午自己配送，客人总是叫“月饼哥哥”，后来就注册了这个商标。如今，月饼哥哥早已有了自己的月饼工厂，还配有发货仓库，三证俱全，高峰期工人达到150人。

自创始以来，夏丹和店里其他老师傅们的手艺却始终遵循着古法，和面、包馅、烤制，只为给客人呈上最传统的古早记忆。在上十种口味中，莲蓉蛋黄是“当家花旦”。以水果文火熬制足足四个小时，熬成浓稠甜蜜的果浆，而后，使用老式打圈和面法和面，制作出薄而韧的面皮，采用稻米油没有豆腥味，湖北嘉鱼莲子制作成纯度100%的莲蓉，严选腌制35天以上的咸鸭蛋。“对所有原材料的精益求精，才能让最挑剔的客人也觉得满意。”夏丹如此说道。

为了坚持品质和口感，需要付出更多的精力和成本。今年因为有一批咸鸭蛋的供应出现问题，其中约10%是臭蛋。夏丹当机立断，决定将已经成品的三四万个月饼悉数废掉。他说：“其实特别心疼，损失超过10万，但已经做成月饼，并不知道哪个是好的，哪个是坏的，所以只能全部废掉。”此后，就换了供应商，结果蛋黄供应出现短缺，夏丹凌晨三点出差，马不停蹄到湖北、岳阳等地找合适的咸鸭蛋。

为了提高生产效率，去年月饼哥哥购置了一批机器，但做了一批产品后就紧急刹停了，现已废置。花了80万购买的日本设备，为什么会被废置呢？夏丹说，机器制作的月饼，莲蓉组织变了，而手工制作才能呈现莲蓉的活力和新鲜感。他还说，吃过这次亏后，不会再碰设备了。“未来我们将坚持手工制作，不急于做大，发展步子不想走得特别快，慢慢来，一年一年爬阶梯。做食品与其他不一样，要慎之又慎。”

新思维孵化“网红店”

“点开购物车，3号链接，我们的莲蓉蛋黄月饼，48小时内发货，现做现打包，顺丰包邮，长沙同城一般当天就能到货啦。”临近中秋，月饼哥哥平均每天直播带货近10小时，主播一遍一遍解说。直播以门店为主画面，展示现包、现烤、现卖的实景，还有刚出炉月饼切开展示的诱人特写。

近两年，随着网络推广和口碑传播，月饼哥哥的网红属性愈发显著。社交媒体、短视频、直播等新推广渠道，为“种草”提供了很大便利。据飞瓜数据显示，月饼哥哥抖音小店的销售转化率达到10.17%，显著高于稻香村6.09%、广州酒家3.79%的销售转化率。目前，月饼哥哥线下和线上的销售情况平分秋色，线下不仅包括门店，还包括红星、高桥批发，线上主要包括微商城、抖音。

今年，月饼哥哥又推出了品牌“年轻化”战略，以品鉴装实现小而精，以低糖低油迎合健康理念，以臭豆腐、小龙虾等新口味吸引特定人群，以步步高、万家丽、国金等快闪店贴近年轻人群。从包装到口味，再到渠道，全方位都做了创新和调整，整体向年轻化、时尚化靠拢。

在包装上，“月饼哥哥”一直不走铺张奢华风，更愿意把成本花在月饼本身上。这两年，架不住顾客“逼迫”，也出了一些礼盒，但包装还是控制在成本的10%-20%。很多大品牌的联名合作也纷纷找上门来，譬如可口可乐联名款，无糖可乐和低糖莲蓉蛋黄，打造了“健康无负担”组合，此外文和友、酒拾烤肉联名款也顺势推出。

“网红大多昙花一现，我们想做的是长红的品牌。”对于未来的品牌规划，夏丹目标明确。可以想见，用心耕耘，自会开花结果。产品好、价格实在的月饼哥哥，口碑传播带来更多忠实客户，其创业故事也激励了众多的人，迎来众多媒体关注。现在月饼哥哥基本上每天能够卖出20万个，今年销售额超过1000万，相比去年业绩翻倍。

责编：达庆玙