“茅檐长扫净无苔，花木成畦手自栽”“慈母手中线，游子身上衣”“三日入厨下，洗手做羹汤”“厨下司炊饮，悉心烹饪之”……

哪怕仅是小巧的物件、家常的菜肴，内含巧思与深情，往往更能牵动人心底的温柔。

现代社会中，机械大生产带来标准化与规范化，极大地丰富了我们的物质世界，但人们最难忘的，始终是一份亲手带来的味道。被工业流水线带来的复合味型“淹没”的我们，对稀缺的手作食物愈加渴望，反而更应珍视这份来自手掌间的温暖。中秋，赶上丰收时节，让我们好好观摩勤劳的双手，体味丰收的过程。

坛子菜

在靠天吃饭的年代，传统制作酱菜的方法，是老祖宗的智慧沉淀。经数千年口传心授，坛子菜已发展成为湖南的特色美食。剁椒鱼头、酸豆角炒肉、外婆菜、肉炒肉等大众耳熟能详的下饭菜，都要坛子菜匹配。做坛子菜的坛子越老，坛香也越醇厚。出生于坛子菜世家的姚伟打小耳濡目染，不仅珍藏了“古董”坛子，也继承了家传坛子菜手艺，多年沉淀，自成一套工序。一坛菜切碎几许、放多少盐、加多少水，姚伟凭着手掌的感觉去掌握，从来不多、不少。

豆腐

哪怕在现代机械辅助下，豆制品制作依旧需要大量辛苦的手工劳作。前一夜晚上泡好的豆子经推磨后，被磨成豆浆并煮沸，而后必须等待豆浆温度降到70℃以下，才能用石膏点卤制作豆腐。不过，此时的豆腐脑仍旧保持着50℃以上的高温，为了便于操作，豆腐师傅也无法佩戴手套。即便在冬日，这也是极其考验人的一步工序。将点卤后的半成品豆腐花舀入铺着白纱布的木托盘中后，而后用重物进行压制，从而使豆腐沥干水分、迅速定型。在豆腐坯压制成型后，将模板翻过来倒出豆腐，再切割出一块块形状规整的豆腐。

翻糖蛋糕

洒脱飘逸的孙悟空，衣襟飞舞的嫦娥，表情滑稽的罗汉，神态悠闲的钓鱼老翁......看似普通的面团，在中国民间文化研究院认证的民间(守)艺人贺加贵手中几经捏、搓、揉、掀，再用工具灵巧地点、切、刻、划，塑成身、手、头、面，披上发饰和衣裳，顷刻之间，栩栩如生的古典美女造型便脱手而成，婀娜多姿，色彩炫丽，姿态妩媚。

淮山

淮山的主要食用部分就是生长于地下的块茎，要想得到淮山，惟一的方式就是用人力来挖，几乎无法借助机械化的工具。因为淮山一旦挖断就很难卖出去，所以挖掘过程必须万分小心。相较于往往生长于更疏松土质的其他品类淮山，青树坪淮山的挖掘也更为困难。它生长的土壤则相对厚实一些，而且必须要挖掘到整个淮山的末端，再细心地用双手将整根淮山从土壤中取出，才能得到一根完整、优质的青树坪淮山。

月饼

和面、分皮、包馅、压模、刷蛋、进烤箱、出炉、包装，八道工序在师傅们的手中如行云流水，一个个手作月饼新鲜出炉，传统、健康、美味兼具，咬一口是古早的记忆。

20年中式糕点师傅坐镇，150位工人手作，将80万的设备弃用，是传统的坚守。接单后现做发货，长株潭顾客收到月饼还是热的，是手掌的温度。

一颗有温度的月饼，带着传统的热能、师傅的热忱、团圆的热盼和食客的热衷，从而形成了“热卖”现象。最美的手作不是表演，不是噱头，不是一时兴起，只因手艺人愿意做而继续传承。

腊肉

严选，精挑细选食材，每一块肉都有“身份证”，来源可溯。腌制，手工清洗，去除边角料，抹盐揉搓，在低温环境下腌制7天，等待时间发酵，释放美味分子。熏制，用谷糠慢火冷烟熏制15-20天，让油脂慢慢溢出，让色泽渐渐诱人……

传统民间工艺，纯正的谷香味，腌制过程不使用任何食品添加剂，只使用食用盐，熏制的热源材料是纯谷糠，是符合现代健康观念的传统美味菜肴。

酿酒

“黑黍舂来酿酒饮”，秋意浓，正是酿酒的好时候。丰收时节，农民将收好的稻谷浸泡透心后洗净，装入甑中，摊、扒、搅、拌，便开始了酿谷成酒的化学变化。从选料、制曲、发酵、蒸馏再到陈酿，稻谷在农民的手上由香甜软糯变得晶亮爽冽，余味悠长。在最好的时间酿造适时的味道，然后静等时间给予的变化，美味便从手中辗转直至舌尖。

【总指导】陈胜年

【总策划】陈 潇

【文  案】蒋振、达庆玙、何婷、罗艳

【摄  影】周佳珉

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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