张效雄专栏 | 儿时最爱香干炒肉

[来源:大湘菜报] 2021-09-30 21:24:34


文|张效雄

作者系湖南日报报业集团原副总经理、高级编辑,代表作有长篇小说《风起》,散文集《寻觅天籁》。

香干炒肉是一道经典湘菜,更是一道湖南人的家常菜,制作原料主要有香干、猪肉等。长沙人还要加点青椒,炒熟后会有一种特别的香味,无论哪个季节,都是一道开胃下饭的好菜。

我小的时候,住在洞庭湖边的营田小镇。那个小镇原先归属湘阴,汨罗从湘阴分出来单独成县以后,这里不再属于县管,划归国营汨罗江农场,现在改为岳阳市的屈原区了。这个小镇很有名,因为抗战中长沙会战,在这里打了一场恶战,但自此就衰败下来,到我小的时候这里不足一百户人家。十年浩劫期间,这里变成了工副业队。那个年代食品供应十分单调,破旧的街市有一个卖豆腐的小作坊,

我的父亲和母亲在营田完小工作,在镇上也算个角色。我父亲很喜欢吃豆制品,每隔一天,我会拿个小盆子去豆腐店买两片水豆腐。年节时期,这家小作坊还会买点百叶皮,也就是湖北人说的“千张”,却从来没有卖过香干。

父亲从长沙或岳阳出差回来,每次总要带回一小袋香干,是长沙有名的德字牌。过了20年,我父母退休之后,竟然就住在“德茂隆”隔壁的市蔬菜局宿舍里。父亲常常戏说自己一生喜欢吃豆制品,天生与“德茂隆”有缘。

小时候总盼着父亲出差,因为他回来后,我们就有香干炒肉吃。当然还有那个时候很奢侈的香蕉、苹果等。那个时候不是每天能吃肉的。有了香干,必定要买一斤肉和着炒,加点大蒜或是韭菜,香着呢。

即便是我在农场做了干部,我们分场那个小食堂也很少有香干吃,只能在去总场开会的时候,偶尔吃几次香干炒肉。

所以,香干炒肉是我儿时的美味。

进入湘潭大学以后,正好赶上改革开放初期,食物供应丰富多了。那些湘潭师傅们似乎对香干有偏爱,每天都会炒一顿。当然再不只是香干炒肉了,还有香干炒韭菜、香干炒辣椒、香干炒大蒜、香干炒芹菜,变着花样做香干菜。食堂的食谱牌子上只要有香干,我必定要买了吃,百吃不厌。现在想来,一是我继承了父亲的喜好,爱吃香干;再是香干确实美味,好下饭。还有一点,厨师们做香干比做别的菜“了撇”干脆,洗起来切起来简便,配菜也不讲究。当然主要的是,湖南的学生们都爱吃香干,那股特殊的香味,诱人。

后来分配到报社,吃过的好东西多了。大场面的宴会上,很少有香干这道菜了。我总觉得有些遗憾。好在那些家常小馆,香干的种类层出不穷,也是这时知道,湖南各地的香干做法吃法是不同的。不只是以前老吃的各种配料炒香干,还有煮着的、烤着的、卤着的、腊制的、蒸着的,花样多了去了。长沙几个知名品牌且不说,攸县的香干那是叫绝的,和着什么炒都好吃。岳阳把比百叶皮薄一点的豆制品卷成筒,叫做素鸡,和长沙的捆鸡一样好吃。邵阳的武冈洞口一带,做的卤干子,那更是一绝,既香又脆,还有嚼头。湘西的腊干子煮腊肉,别有一番风味。衡阳偏北的几个县,无论是餐馆还是家庭,吃香干放的是黄辣椒、干辣椒。可能是寻常人家从南岳衡山和尚庙里学来的吃法,也可能是为和尚的需求应运而生的。

但我最欢的,还是地道的长沙香干炒肉,这种吃法简单,随时随地可以做。其备料讲究,将香干切成小块、青椒切条、红色美人椒切小段、青蒜切斜段。再是肉切丝,加少许盐、生抽、淀粉、黑胡椒粉拌匀腌制5分钟。备料不要存放太久,最好现切现炒,火力要旺,翻炒要迅速。炒菜时,锅要烧热,放油滑锅,不用待油太热,将肉丝放入滑散,炒到变色,马上盛起待用。锅内再添少许油,烧热后,下青椒、红辣椒段煸香,下香干,快速翻炒,加入少许盐和生抽,炒到香干上色。再一边翻炒一边沿锅边加适量的水,炒到香干润滑松软的时候,加入青蒜段,翻炒几下,将炒好的肉丝倒入炒匀即可起锅。记得要边炒边按顺序加入配料。调料根据个人口味,可以放辣椒粉、鲜辣椒、干辣椒、老干妈、辣妹子等,任人挑选。

好些人做香干炒肉以豆瓣和豆豉入菜,这是典型的家常味。由于豆瓣和老干妈都有咸味,再加入了酱油,所以口味重的朋友,要酌情添加食盐,要入味,但不能咸了。喜欢吃肉皮的朋友,切肉时不用去猪皮。如果想猪肉口感更嫩的话,可选择五花肉来做。

当然,宁乡花猪五花肉、攸县嫰干子、浏阳豆豉、益阳辣妹子,再加点鲜叶大蒜,那是香干炒肉的标配。

责编:达庆玙

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