文|于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居湖南长沙。

硕大白色餐盘中鱼头上翘，四周被细碎火辣辣的红剁椒包裹，汤汁里似乎都有着鲜辣的味道，一端上桌就能感受到四溢的香气，用筷子轻轻扒开，白嫩的鱼头肉爽辣辣地冒着气，让人恨不得立马开动，先来一块鱼鳍肉，辣香咸酸滑的味觉与口感在舌尖交汇，闭上眼睛，味蕾得到了极大的满足。

三餐四季，湖南人舌尖上的归属，在湘菜，剁椒鱼头，就是一道走遍大江南北的地道湘菜，主料是鳙鱼的大鱼头，剁碎的红辣椒，因此菜名也被称作“鸿运当头”“开门红”“锦绣江山一片红”等，有时也用黄色的辣椒和红色的辣椒做双椒鱼头，图个彩头。

这道菜的故事，与清朝一个穷书生有关，据说当年皇帝大兴文字狱，反清文人黄宗宪因害怕被抓而出逃。身无分文的黄宗宪在路上漫无目的地走，饥饿累累，疲惫不堪，恰巧到湖南境内，遇到一位好心的渔翁收留了他，和老渔翁一起打鱼。早出晚归的老渔翁把打到的鱼留一条剩余的全都卖掉维持日常开销，妻子把鱼的头剁了下来，撒上海盐，又撒上当地特有的火红辣椒，把准备好的鱼头放在蒸笼上。等老渔翁的妻子把做好的鱼头端在桌上时，顿时香气弥漫，黄宗宪美美地食用以后，在心里留下了很深的印象。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的湘菜名菜“剁椒鱼头”，并成为蒸菜技法的代表。

这个故事只是传说，是否真实难以考证。清代文人郑板桥似乎更喜欢吃鱼头，他写了一句诗对鱼头夸赞有佳：“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。”主要称赞有名的鱼头菜,晚上在江边喝酒赏月，旁边还有美女在煮鱼头。由此可见古人吃鱼头的习俗久矣。

2013年，湘菜名厨许菊云领衔制作过世界上最大的剁椒鱼头，还成功申请了世界吉尼斯纪录，这盘剁椒鱼头动用了直径1.68米的巨无霸盘子，秘制剁椒15斤、油料5斤、香菜黄贡椒等配料20余斤，经过120分钟猛火蒸制，拍卖了13.2万元捐给了贫因山区。

10多万元一盘菜，足以见剁椒鱼头的身价。为什么这道菜在湖南这么流行呢?大概与湖南因水闻名有关，湖南最大的省情是水情，据《湖南省第一次水利普查公报》，在全省21万平方公里的土地上，流域面积 50 平方公里及以上河流共有1301条，总长度为 46011 公里，比赤道还要长5000多公里;常年水面面积 1 平方公里及以上湖泊 156 个，水面总面积 3370.8 平方公里，且全是淡水湖。

好水出好鱼，这里气候温和，生态环境多样，孕育了丰富的水生生物资源，是长江水生生物种质资源库和生物多样性的典型代表。目前已发现有鱼类230种，隶属于13目28科106属。水多鱼大的优势，为湘菜厨师烹饪淡水鱼菜提供了深厚的物质基础，也让天南海北的食客能够随时随地尽享鱼的美味。

据说鱼头营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是人们常说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法，许多家长让小孩多吃鱼来改善智力。

相较于煮鱼头，剁椒鱼头的主要特点在于蒸，把新鲜的原材料放入锅中蒸熟，然后浇上去煮熟的油，达到画龙点睛、锦上添花之效!辣椒是湖南本土的剁椒，鱼头是大头鱼，它们肆意在锅内缠绵，还蛮横地涌出勾魂的味道——辣之香、鱼之鲜。现场蒸出真正的原汁原味，咬一口便已泪奔!这味道，能让食客一扫阴霾，也能让食客重燃激情。剁椒鱼头看上去容易，但真要做得地道却并不简单。首先要找合适的鳙鱼头，这种鱼是四大家鱼之一，菜市场非常普遍，又名花鲢、胖头鱼、大头鱼、雄鱼，据业内人士介绍，一般而言以四斤以上重量的鱼比较合适，鱼重量太轻则鱼头不够大。将鱼头切开，洗净，去除鱼鳃与里面的黑膜，沥干水分备用。在小碗中倒入蚝油、料酒胡椒粉搅拌均匀后，涂抹在鱼头上，腌制十分钟以上，可以去腥味。其次，要准备好剁椒，不仅仅是红辣椒，还需要蒜瓣、豆豉、葱花等搅拌均匀、切碎，有条件的也可以准备黄辣椒，尤以湖南衡东的贡椒为佳，将辣椒完整地覆盖在鱼头上，可以提味。再次便是准备料酒或者啤酒，从头到身喷淋而上。第四，便是入锅蒸，这里有两个诀窍，一是蒸前先把水烧开，用开水蒸;二是盖上锡箔纸再蒸，用猛火蒸10分钟左右，关火再虚蒸两分钟，可完美的将剁辣椒的“辣”和鱼的“鲜”巧妙地结合到一起，将剁辣椒的辣更好地渗透。最后一步也是最关键的，鱼头蒸熟后，将汤汁倒入碗中，锅里倒入茶油或菜籽油烧热，鱼肉撒上葱花，把热油淋在鱼头上，再淋上蒸鱼豉油，汤汁倒入锅中，加入水淀粉勾芡，淋在鱼头上，看着不止色泽漂亮，吃起来也会鲜美、辣爽。

剁椒鱼头的精髓在鱼云，鱼云的位置在鳃盖下方，为白色半透明胶状，和鱼鳃连接，一般杀鱼时，去鳃留云。由于形状分层和白云类似，所以俗称鱼云。在蒸制时间恰当的情况下鱼云为整条剁椒鱼头精髓。夹上一筷子，口感嫩滑，软脆，有细微骨质，真乃人间享受。

吃剁椒鱼头，不仅是鱼的味道，汤汁浇上一碗碱面，再放点豆芽，淋上一勺浓浓的剁椒酱，面条吸饱了辣椒精华，口感筋道，香辣过瘾，饱腹感十分浓烈。

据说鱼的的记忆只有七秒，可当鱼头与剁椒一起，却能给人长久念想。正所谓，辣味鲜香一相逢，便胜却人间无数。

责编：陈潇

来源：大湘菜报