文｜巴陵

作者 方八另，笔名巴陵， 系 长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所研究员 、 中国作家协会会员、旅游美食专栏作家 、多家 美食栏目顾问 。代表作有 饮食随笔集《尝遍大中国》 ，其他随笔集 《村庄散记》、《浮生物语》等 。

新化属梅山文化的核心区域，因为它不与外界沟通，新化地区的饮食文化很少受到外界的浸朽、干预和影响，还是保存了先秦古老的饮食习惯和沿用那些古老的食材去制作菜肴和烹饪菜品。就是宋代建新化县之后，外来文明对新化的饮食文化影响也不是很大。

穇子作为禾本科穇属一年粗壮簇生草本植物穇子的种仁，是新化人民最常见的旱地粮食之一。穇子别名龙爪粟、鸭爪稗、龙爪稷、鸡爪粟、云南稗、雁爪稗、鸭距粟、野粟，却很少有人知晓他古代的名字，甚至连它的名字都写不准确，读音不完整。

战国末年编撰的《吕氏春秋·孝行纪·本味》载：“饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。”郑玄认为“穄”就是“糜、穈”，“黄黍也。”邱庞同把“穄”与“稷”相通，注释为“黍类当中不粘者”。 其实，穄子就是稷子，稷子就是穇子，所以说《吕氏春秋》是穇子这个物种最早的记载文献。

晋代郭义恭撰的《广志》载：“穄，有赤、白、黑、青、黄燕鸽，凡五种。”南北朝贾思勰撰的《齐民要术·黍穄》载：“凡黍穄田，新开荒为上，大豆底为次，谷底为下。地必欲熟。再转乃佳。若春夏耕者，下种后，再劳为良。一亩，用子四升。三月上旬种者为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时。夏种黍穄，与植谷同时;非夏者，大率以椹赤为候。刈穄欲早，刈黍欲晚。皆即湿践。穄，践讫即蒸而浥之。黍，宜晒之令燥。”才有对穇子种植方式方法有准确的记载。

穇子分布在东半球热带地区及亚热带地区，在中国长江以南的湖南、安徽、江苏、浙江、河南、陕西、西藏、广西、广东等省区均有分布。《湖南省志·农林水利志·农业·旱粮》载：“米产(穇)子在湖南栽培甚少。(二十世纪)六十年代以前，衡阳、邵阳、郴州、黔阳(怀化)四地区的少数山区有零星种植。据统计，常年栽培面积八万亩左右，总产五六百万斤。六十年代以后逐年减少，现已几乎无人栽培。”改革开放以后，农村粮食的生产与种植已经发生了明显的变化，特别是双季稻、杂交水稻的种植技术普及后，稻谷已经可以填饱我们的肚子。这种曾经用于救饥荒的食物不在受到大众的欢迎，农民也不再大量种植，只有在很少的山区农民还在坚持种植和食用。

梅山腹地的新化，那是雪峰山的尾椎部分，那奉家山系和大熊山系雄踞东西两翼。丰家山系所在的丰家山镇、水车镇、天门乡、金凤乡都是崇山峻岭，为人熟知的紫鹊界就是四个乡镇的山领。大熊山系所在的荣华乡、白溪镇、圳上镇及安化县洞市乡、田庄乡都依附于大熊山，九龙池主峰是它们的山领。紫鹊界、大熊山是新化的穇子种植基地，每年有数百吨的穇子从这些地里长出来，成为当地人民的财富和粮食，转变成为食物和变卖。

新化存世的古代文学不多，明代嘉靖《新化县志》卷三食货志物产谷类有“米产粟”的记载，清代乾隆《新化县志》卷十三谷类有“穇粟”的记载，同治《新化县志》卷九食货志物产有“穇子”的记载。一九九六年版《新化县志》载：“䅟(穇)子古称稷，有粘、糯两种，以籽粒磨粉做粑食，清代以来，只少数山区垦荒轮种。一九五七年较多。总面积七四四九亩，总产三百九十六吨。分布在水车、燎原等区。目前，只有少数农户小量种植。”其他文献还有待寻找。圳上镇唯一的文史书籍《梅山秀镇圳上》载：“圳上因地处边远山区，是一个农业镇，生产的粮食以水稻、红薯为主，也盛产玉米、荞麦、糁(穇)子。”这些文献对新化穇子的种植或多或少都有一些具体的记载，从明代到现在一直没有断，也说明穇子是新化一种最为常见的粮食和食物，为新化人民所共识。

新化的穇子品种都是地方农家品种，大概有十六个品种，栽培面积较广的有它它穇子、鸡脚穇子、糯籼穇等。穇子的种仁近似球形，颗粒饱满，质地较硬，直径约一点五毫米。种皮呈灰褐色，表面看上去有不明显的皱纹。种仁剥掉外壳后成黄白色，气味比较微淡，不是很明显，口感润滑，味道独特。穇子的秆可用作编织和造纸或家畜饲料，种仁可以食用或酿造。

穇子的种植一般是一年一季，春季随早稻种入水田田垄的土里或者台地。我们小的时候，农村很多人家都在种穇子。穇子对土壤的种类和厚薄要求不高，它耐旱耐贫瘠能力强，别的农作物难以生长的土地上种穇子它的长势很茂盛。在晚稻快开花的时候，也就是气候入秋之后，穇子的果实开始成熟时，农民就用镰刀割下穇子穗，放在晒毯上晒干，量少的直接用手把种仁搓下来，量多的可以用棍子、物杆(连枷)抽打或者用扮桶、打谷机敲打把穇子打下来，再把打下来的穇子用晒毯晒干，以备无粮时做为口粮用。

元代王祯撰的《东鲁王氏农书·百谷谱》载：“穄，禾从祭，谓可以供祭也。其苗、茎、穗、叶，与黍难别，故言黍必及于穄者，其米用有异也。种治之法，与黍俱同。凡穄，味美者，亦收薄，难舂。割穄欲早，盖晚多零落。收讫，宜蒸而浥之。曝干，舂而为米，其米疏爽，可炊煮作饭。时诸谷未熟，可以接饥。其色鲜黄，其味香美。然所种特少，为农家之稀馔也。”

穇子性甘味温，补中益气，主治胃疾病，易于消化安眠，具备很高的营养价值。适量煮粥食或磨作面蒸食。穇子与米两者蛋白质的含量并无显巨差异，有促生长作用。明代李时珍撰的《本草纲目》载：“䅟(穇)乃不粘之称也。又不实之貌也。龙爪、鸭爪，像其穗歧之形。䅟子生水田中及下湿地。叶似稻，但差短。梢头结穗，仿佛稗子穗。其子如黍粒大，茶褐色。捣米，煮粥、饮饭、磨面皆宜。穇子，山东、河南亦五月种之。苗如茭黍，八九月抽茎。开细花，簇族结穗如粟穗，而分数歧，如鹰爪之状。内有细子如黍粒而细，赤色。其稃甚薄，其味粗涩。甘，涩，无毒。补中益气，厚肠胃，济饥。”明代徐光启撰的《救荒本草·草部》载：“穇子，生水田中及下湿地内。苗叶似稻，但差短，稍头结穗，仿佛稗子穗。其子如黍粒大，茶褐色，味甘。采子捣米煮粥，或磨作面，蒸食亦可。”

曾经的穇子多用石臼去壳和磨成粉，可以做糝子粑食用，吃起来很香。纯穇子粉做的粑粑口感很粗糙，一般在喉咙上卡着难以下咽。在梅山大地上，有一句俗话：“没到过高山不知平地，没吃过穇子粑不知粗细。”就是说做任何事情要能够吃苦耐劳，要有对比才有新的认识和进一步认知。从这句俗话也可以知晓穇子粑的口感比一般的杂粮粑还会粗一些。

现在，食用工业技术有了飞速的发展，穇子磨成粉的时候已经不再是用石臼和石磨来作为加工工具了，还是采用高科技高速运转的电磨来磨成分粉，也不再要去壳再磨粉，还是直接把坚硬的穇子磨成极其细小的超微粉，手感和口感都已经非常的细腻了。农民在制作穇子粑的时候也进行了技术改良，一般会掺入一定量的糯米粉增加它的柔韧性和滑腻性，甚至糯米粉比穇子粉还要多。还有，烹调技术的进步和研究的深入，厨师对穇子的性能有了新的理解。现在在烹饪的时候，先对穇子粑进行炸制，让其定型，再加以蒸制。在蒸的时候，加油脂性多的食材与它一起烹饪，让穇子粑充分吸收油脂，大大改善穇子粑的口感，添加它的润滑和滋润度，从而穇子粑在通过喉咙的时候迅速滑入喉咙，让肠胃吸收。

新化人吃穇子粑，有几种经典的搭配吃法：穇子粑蒸鸡、穇子粑蒸猪肚子、穇子粑蒸精肉等。穇子粑蒸鸡是新化三大碗之一，与三合汤、农夫河鱼旗鼓相当，备受食客欢迎，在长沙的餐饮里也非常有名。做好的穇子粑蒸鸡香气袭人、垂涎欲滴，鸡块金黄细滑、肉质细嫩，穇子粑像闪亮的黑珍珠，清香软糯，让人胃口大开。穇子粑蒸鸡不但营养好，有滋阴养胃，还有利水消肿的功效。患糖尿病的患者医生会建议他多吃穇子粑等粗粮，现在能够吃到穇子粑的人还太少，为稀罕食物。

责编：陈潇

来源：大湘菜报