湘菜史话｜土司王爱吃的土司豆腐，一传就是800年

大湘菜报 2021-08-11 21:12:32

湘菜名菜中能和谭延闿的祖庵豆腐相提并论的，便是湘西保靖土家族人的土司豆腐。

在湘西永顺、保靖一带，从古至今有一种泥鳅拱豆腐的吃法，家家会做，贵客来了必上此菜，香鲜味美，制作独特。土家族人给这菜起了个“土司豆腐”的名字。可能因为土司王喜欢吃，这菜在席上的地位很高，常常是当地宴席上的压桌菜，土司豆腐一上，席面档次顿时升高。

这菜做法其实很简单，冷煮而已。土家人从水沟、稻田、泥塘盘来泥鳅，放清水里喂养五六天，每隔半天换一次水，水中最好加点鲜姜末，让泥鳅把肚子里的脏物吐尽即可开始冷煮。

不过，这冷煮，有四冷：冷锅、冷茶油、冷水豆腐、冷水，一样不能少。

冷锅洗净，烧开至水分挥发，淋上冷茶油遍布锅内壁，放上冷的水豆腐，倒入泥鳅，一次加足冷水到锅三分之二处，放入干红辣椒、姜丝、精盐，盖上锅盖，开始小火冷煮。随着水温升高，泥鳅开始往豆腐里钻，有的拱入豆腐中间，有的拱出豆腐半身，有的拱入豆腐半身，此时，再加大火猛炖，来个千炖豆腐万炖鱼的耐心，等拱进豆腐中的泥鳅也煮烂了，放上香菜、葱白、酱油、醋、胡椒粉调味出锅即成，好一个嫩、辣、鲜、香的泥鳅拱豆腐——土司王喜欢的土司豆腐。土司王出兵摆誓师宴这菜是头碗，为体现丰盛还要加腊肉煮。

说到土司王，以前，湘西有三大土司王，永顺土司王彭氏、桑植土司王向氏、慈利土司王张氏。永顺土司王彭氏实力最强，在张家界市永定区、湘西州永顺县修建了两座土司城。
出张家界到永顺灵溪镇有老司城，祖师殿、彭氏宗祠、土司德政碑、翼南牌坊、土司地宫、土司古墓群等遗迹，具有浓烈的土家族特色。因是土司王朝800年统治的古都而名老司城，古溪州彭氏土司政权的政治、经济、文化和军事中心，共世袭27代、35位土司王。遗址总面积25平方公里，分内罗城、外罗城，有纵横交错的八街十巷，人户稠密，市店兴隆，史书上是这样记载的:“城内三千户，城外八百家”“五溪之巨镇，万里之边城”……

土家族人有打镏子的习俗。这种传统习俗可能源于原始渔猎时代。人们捕获动物后，敲起渔猎工具和锅、碗、瓢、盆、罐、钵等“家伙”狂欢，故土家族还称打镏子为“打家伙”。正月初三至十五要打镏子，跳摆手舞，一是祭祀祖先，二是狂欢鼓劲。其盛况从清朝土家诗人彭施铎的《竹枝词》可知一二:“福石城中锦作窝，土王宫畔水生波，红灯万点人干叠，一片缠绵摆手歌。”

“辣椒当盐，酸菜当饭。”土家族人的饮食习惯是喜爱酸辣，好饮酒。对土家族人来说，没有酸辣，吃龙肉都没有味，因此，土家族人家家种辣椒，户户有酸菜、坛子菜。故这土司豆腐，有两种风味，一种是辣得鲜的泥鳅拱豆腐，冷煮时辣椒放得多，煮出来热辣热辣的。还有一种风味，有的土家族人做这菜除了放把辣椒外，还放上一把坛子酸菜煮,冷煮出来酸辣酸辣的，特别开胃，下酒，下饭，都是好菜。

豆腐是土家族人的当家美食。土家人家家门口有一口石磨，家家能做豆腐。湘西土家族人过年顺口溜:“二十五做豆腐，二十六打扫屋，二十七泡糯米，二十八打粑粑，二十九种种有，三十夜慢慢撒。”从这顺口溜中可知道土家族人过年必做三件事:做豆腐、打扫屋、打粑粑。让泥鳅来拱的豆腐，一定是厚嫩的水豆腐，有了这样的豆腐，泥鳅一拱，一菜胜百肴。

（摘自范命辉所著《寻味三湘》）

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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