大湘菜报·新湖南客户端 记者 蒋振 图/周佳珉

乡厨是一个独特的群体，他们不同于寻常酒店、餐馆的厨师，并没有固定的经营、烹饪场所。他们无需迎来送往，基本是上门服务，服务对象也通常是周边的乡亲。他们做的不是“生意”，而是依托于乡党口碑、饱含人情牵绊的“熟意”。

（欧阳颂初是资深乡厨，曾获评2017湘菜年度人物）

为了解乡厨的故事，记者采访欧阳颂初，一位来自娄底双峰的资深乡厨。欧阳颂初从1980年就开始跟随乡下办厨团队帮手，从事乡厨工作近40年，亲手操办了家乡双峰县青树坪及周边乡镇绝大多数家庭的红白喜事。他曾作为乡宴厨师的代表，在2017湘菜年度盛典上获评“湘菜年度人物”。

乡厨是乡宴上的“统帅”

在操办乡村宴席上，欧阳颂初有着丰富的经验和极大话语权，这也是多年乡厨经历熏陶的结果。用他的话说，“掌厨的人就是乡里宴席上的元帅”。因为农村宴席中，视规模而言，一般只有1至2位大厨和几位帮厨，其余的团队成员多数是主家前来帮手的亲朋好友、左邻右里。在这个临时组成的业余团队中，掌厨者调度难度之高，比起五星级酒店的后厨更有过之而无不及。所以在实际操作层面，主厨是说一不二的指挥核心。

乡厨的工作，也并非仅限于厨艺这么简单。在北方农村，乡厨常被称为“跑大棚的”。顾名思义，乡村的红白喜事中往往少不了一片遮风挡雨的大棚。在雨水更加丰沛的湖南，大棚更是不少红白喜事的标配。此外，操办人数众多的宴席，需要的食材、灶具、煤球/柴火、锅碗瓢盆、桌椅板凳，还有红白喜事各需的桌布、凳套等配套用品，都不是一时半刻就能准备妥当的。视雇主要求，这些准备工作可以由其自行解决，也可请厨师联系相关人员或统一包给厨师团队。

所有预备工作妥当后，就要开始烹饪了。乡宴往往是中午开席，所以厨师们常常早上四五点钟天蒙蒙亮时就要开工。主厨需要分配好帮厨进行洗菜、切菜、码料等辅助工作，自己则专心进行调味、烹饪等核心工作。视主家经济条件，一般宴席规模是十余桌至几十桌不等，欧阳颂初最多时准备过100桌的宴席。面临繁重的任务，乡宴厨师和普通厨师一样，也只能等到菜肴全都齐备后才能吃饭。而且讲究的乡宴中午、晚上都需要招待宾客，因此经常一忙一整天，遇到白事则更需要连续作战好几天，这对乡厨的手艺和体力都是极大的考验。

乡厨是隐形的当地民俗史

（合菜是双峰乡宴的招牌菜之一）

在菜品方面，双峰当地有着一些独特的习俗。欧阳颂初表示，以前大家都不富裕，宴席一般是8个菜一桌，如今通常是12至16个菜一桌。但无论菜品数量多少，基本上都是荤素各占一半。哪怕现在条件宽裕不少，也罕有全席都是大鱼大肉的，荤素搭配是当地不成文的习俗。此外双峰是曾国藩故里，饮食也深受湘军水府宴影响，合菜、全家福、扣肉、黄炸肉等菜肴是当地宴席常客。尤其是合菜，因其寓意更是婚宴必备菜肴；而白事宴席上则必备豆腐菜肴，当地亦称办白事为“吃豆腐饭”。这些习俗在当地四十年甚至数百年如一日从未改变。

“冷暖自知，丰俭由人”，这是乡宴背后的隐藏哲学，也是欧阳颂初40余年乡厨经历的人生总结。今年64岁的他见识过了太多乡亲的喜怒哀乐，甚至有镇上的后生从出生到成年后结婚、生子的喜宴都由他亲手操办。

在全国各地的乡村，有不少穿梭在乡间大棚颠锅掌勺的“欧阳颂初”们，他们是一群平凡的人，但总是出现在乡里乡亲们人生中不平凡的重要节点上。孩子诞生、买卖新张、喜结连理、乔迁入宅、亲朋寿诞乃至人生终点的白事，他们都用自己独特的方式陪伴许多人度过了一生的悲喜。

【记者手记】

如欧阳颂初这般从业多年的乡厨俨然是一部“行走的乡村民俗史”，他们和他们制作的乡宴是每一个中国农村道德礼仪、生活习俗乃至经济水平的反映。虽然当前疫情防控形势下，乡宴的数量和规模受到严格控制，但乡宴作为中国民俗文化的重要部分，相信会长久地流传下去，乡厨们也会以各种形式始终传承着各地的独特文化。

责编：陈潇

来源：大湘菜报