大湘菜报·新湖南客户端 见习记者 罗艳 图/周佳珉

《月令七十二候集解》说：“七月中，处，止也，暑气至此而止矣。”处暑者，“出暑”也。处暑之际，受湘菜大师、“湘菜四大名厨”孔浩辉之子，湘菜传统工艺(祖庵菜)第三代传承人孔起铁邀请，一同前去品尝市面上几近失传的两道祖庵菜。

说起这两道祖庵菜，还有一段前言。这两道菜不只是历史上的祖庵名菜，更是孔起铁考验徒弟悟性出的“考题”。

戴达芝，是本次两道祖庵菜的制作者，原本师从冯端午，因师傅染病，临终对他叮嘱，“你真正要学技术，就要跟铁哥(孔起铁)学。”抱着想学好技术的心，戴达芝多番辗转，找到了孔起铁，重新拜师学艺。祖庵软酥鸡腿和祖庵琵琶豆腐就是戴达芝的“学业”展示。

祖庵菜，作为官府菜的代表，以原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准，赢得了人们的青睐。菜式多为软烂柔嫩、腴润厚汁，形成了“炒菜柔嫩、煨菜软烂、烤品酥香、炖则醇清、烧菜浓鲜”的独有风格。祖庵软酥鸡腿就是一道红煨菜，烹饪好的软酥鸡腿，色泽光亮，口感软烂，酸甜口味正好化解了鸡腿的肉腻。

豆腐能宽调和脾胃，清热解毒，处暑时节后食用，可以调理脾胃不和。祖庵琵琶豆腐，状似琵琶，通体白亮，淋上高汤勾出的玻璃芡，口感清爽鲜甜。菜品上桌后，作品精致的祖庵琵琶豆腐不仅引得同桌人纷纷称赞，也让师父孔起铁赞赏有加。

戴达芝(左)与师父孔起铁(右)

指导嘉宾：孔起铁，1958年生，湖南长沙人，湘菜大师，“湘菜四大名厨”孔浩辉之子，湘菜传统工艺(祖庵菜)第三代传承人。年轻时参加对越作战负伤，退伍后到湘江宾馆从厨，曾被长沙大学、长沙商贸旅游职业技术学院聘为烹饪讲师，受邀赴德国、日本、泰国、韩国、越南等地传授湘菜，现为株洲潇湘王廷酒店·王廷祖庵家菜技术顾问。

(戴达芝)

制作嘉宾：戴达芝，1982年生，湖南娄底人，入行21年。高极技师，湘菜名师，擅长传统湘菜、新派湘菜、祖庵菜，旁通粤菜。师从湘菜大师冯端午。2021年1月拜入孔起铁门下学习祖庵菜。现任长沙汉唐驿站艺术餐厅行政总厨兼出品总监。

(祖庵琵琶豆腐)

祖庵琵琶豆腐

主料：豆腐

辅料：虾仁、肥膘、鸡蛋、葱、红辣椒、干贝

调料：盐、高汤、芡粉

制作工序：

1、将新鲜豆腐切掉四周，选取中间嫩的部分，过箩筛磨碎;将蛋清打散，肥膘、虾仁剁匀，分别过箩筛放进豆腐，再放入少许盐一同搅拌均匀。

2、将蒸干贝的汤汁倒入豆腐搅匀，再将搅匀后的豆腐放入调羹摊平。

3、将香葱烫熟，扯出小细丝，竖放在豆腐中间;选取红辣椒皮，切成短小细丝，横放在香葱两边，形成琵琶的把。

4、将摆好的豆腐蒸五分钟即可出锅摆盘。

5、将蒸好的豆腐从调羹慢慢敲落至整块盛放于盘子上，淋上高汤收清的玻璃芡即可。

特点：清爽鲜嫩，白净透亮

制作技巧：

1、调羹上需抹点油，防止粘勺。

2、豆腐需选取新鲜豆腐，做出来白净透亮。

(祖庵软酥鸡腿)

祖庵软酥鸡腿

主料：鸡腿10-12只

辅料：葱、姜

调料：盐、料酒、陈醋、高汤、酱油、白糖、冰糖

制作工序：

1、将去毛的新鲜鸡腿洗净沥干水。

2、用葱、姜、料酒、少许白糖及酱油腌制鸡腿40分钟以上。

3、炒锅上火，油烧至九成热，将鸡腿下入油锅炸至金黄色偏红即可。

4、另起一砂锅，将竹蒸垫放入砂锅，再放入二两厚姜片、两个小葱葱把;将炸好的鸡腿整齐码好放在竹蒸垫上，加入半斤拍碎的冰糖和6两山西老陈醋;最后加入高汤及少许盐，没过鸡腿，中小火煨至3小时以上。

5、锅内汤汁烧干即可捞出鸡腿摆盘，将剩余的汤汁加少许油翻炒淋至鸡腿上色提亮。

特点：口感软酥，味型酸甜

制作技巧：

1、油温需把握好，八九成油温最好。八九成油温为表面有冒烟。

2、炸鸡腿很关键，不能太老也不能太嫩，金黄微红即可。

责编：陈潇

来源：大湘菜报