湘菜史话| 炒三冬：让徐特立一口气连吃三份的家乡菜

2021-07-03 16:29:48

徐特立，长沙人，革命家、教育家。原名徐懋恂，后更名为徐特立，取意 “独行特立，高洁自守，不随流俗，不入污泥”。此后，徐特立投身革命、立志报国，始终保持着廉洁自律、勤俭为民的工作作风。

1937 年，徐特立任边区教育部部长时，边区流传着两首赞扬徐特立的小诗：“延安诸老惟公特，生活简单如老卒；粗布征衣常补绽，自煮瓜果充粮食。 ”“少骑公马多徒步，不要随从来照护；携带两个冰馍馍，一天开会好几处。 ” 后来，徐特立任中央宣传部副部长，依旧保持着节俭的作风。他坚持和部分工作人员住在一起，没有地方放床，就睡在办公室的地板上。

徐老常说： “生活上的简朴，不仅可以省下钱来用于公共事业，更重要的是不脱离群众，锻炼人的革命意志，培养人的高贵品质。” 他一生艰苦朴素，从不追求物质上的享受。在饮食上，他最喜欢的仍然是朴素的家乡味道：

六十年代初期，徐特立来到以风味小吃而驰名的火宫殿酒家用餐。席前，服务员问他老人家要吃点什么？他说 :“我就吃主席1958年在这里呷的那桌菜，外加一个炒三冬。”

一会儿菜上来了，第一道菜是炒回锅肉。徐老对随行的人说 “来，大家呷，这道菜是主席最喜欢呷的。”上完八大菜，“炒三冬 ”上来了，徐老望着热气腾腾的 “炒三冬” ，两眼笑成一条缝说： “ 大家只晓得火宫殿的臭豆腐香，不晓得湖南的‘炒三冬’鲜吧！大家吃啊。”徐老夹了一块冬笋放在口里，脱口而出：“好脆!”吃了一口饭后，又尝了一筷冬菜心 :“好嫩！好嫩！ ” 再品冬菇更觉得这菜 “鲜软爽滑”。徐老看到盘中美味快完了，连呼服务员:“再来一份炒三冬”。连吃了两份炒三冬后，徐老仍觉意犹未尽，便对服务员说 :“请再加一份炒三冬”。这消息传到厨房，可把师傅们急坏了:冬苋菜没货了。当时经理何炳炎闻讯后，便急跑到门口，从菜场这头寻到那头，好不容易才找到了仅剩的一把冬苋菜，何炳炎这才松了口气，跑步回店为徐老加做“炒三冬 ” 。

也难怪徐老这么喜欢吃这道菜。地道的 “炒三冬”需要选用浏阳大围山的冬笋以及本地优质的冬苋菜和上等香菇合烹而成，集三鲜之美。菜色嫩白、翠绿、浅红相间，脆、鲜、香、软，别具风味。其制作和火候也更有精妙之处：水发冬菇去蒂，用冷水洗净后切片。冬苋菜菜心则需洗净沥水，冬笋切薄片。炒锅需置于旺火之上，放入熟猪油，烧至八成热。然后依次将冬笋、冬菇走油备用。下冬笋煸炒，再下冬菇与冬苋菜心，用骨汤焖两分钟后，淋上少许芝麻油装盘即成。

（内容摘自《湘菜盛宴》（刘国初编著）、2014 年 2 月 11 日《检查日报》徐伯黎 / 文）

责编：蒋振

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