每周一品｜大暑，大厨教做甲鱼烧岩蛙

2021-07-22 09:29:26

大湘菜报·新湖南客户端记者蒋振摄影周佳珉

目前正值大暑节气，我们经历着一年中最为炎热的三伏天。三伏天出现在小暑与处暑之间，是一年中气温最高而且潮湿、闷热的日子。三伏从夏至开始，依照干支纪日的排列，第 3个庚日为初伏，第4个庚日为中伏，立秋后第1个庚日为末伏。今年的三伏天将持续 40天，从7月11日入伏一直到8月19日。这段时间高温将支配整个湖南，而且一伏更比一伏热。

高温酷暑对人体的生理、代谢等方面都会产生明显影响。因此千百年来，民间早已形成了一些应对三伏天的生活习俗。其中，讲究 “食补”的中国人，三伏天的饮食习俗也颇有门道。长沙地区在三伏天有着吃伏鸡、伏狗的习俗，后来进一步发展成了“头伏鸡、二伏狗、三伏脚鱼、红枣、肚”的习俗。无独有偶，湘潭人民也有“六月六，水鱼炖羊肉”的习俗，在农历六月的炎热天气里，吃甲鱼炖羊肉来滋补身体。由此可见，甲鱼素来是湖南人民夏季进补的中意之选。

甲鱼性寒不燥，有清热养阴、平肝熄风的功效，特别适合阴虚的人进补。烹饪得当的甲鱼往往色泽光亮，口感软糯，细嫩鲜香。美食文章中常见的 “食指大动”一词，最初也就是古人见到美味甲鱼后的反应。“ 红烧汉寿甲鱼岩蛙”是新长福夏季推出的时令新菜品。选用了来自“中国甲鱼之乡”常德汉寿的甲鱼。当地的甲鱼裙边宽厚、体质健壮，以“种纯、味美、营养好、无公害 ”而闻名。新长福北京区域行政总厨赵伟表示，最好选用生长年份5年以上的专业基地养殖的甲鱼，重量以3斤到3斤半之间为最佳，这样一只甲鱼处理后的品质与分量都刚刚好。

除了汉寿甲鱼外，这道菜还有一样不太常见的食材 ——岩蛙。岩蛙，又称石蛙，学名棘胸蛙，是我国特有的大型蛙。它肉质十分细嫩、滋味鲜美，富含维生素，蛋白质、氨基酸含量较高，十分滋补，也有利于对心脑血管健康。在赵伟看来，甲鱼与岩蛙都是高蛋白、低脂肪，清热滋补的食材，两者的搭配可谓相得益彰，非常适合在炎热潮湿的三伏天食用。这道菜采用传统的烧、煨技法，能最大限度的发挥这两种食材的风味，最后再加一点湖南人在烹饪水产品时最爱的紫苏叶，是一道极具湖湘风味的伏天滋补菜肴。

制作嘉宾：赵伟， 36岁，厨龄18年，现任新长福北京区域行政总厨。05年初次加入新长福，后曾在北京等多地工作，曾供职于米其林三星餐厅品牌“新荣记”。

制作地点：新长福餐饮培训学校

红烧汉寿甲鱼岩蛙

主料：水鱼、岩蛙

辅料：辣椒、姜、大葱、小葱、紫苏叶

调料：盐、谷酒、新长福秘制酱料

制作工序：

1. 将甲鱼、岩蛙分别杀好洗净后切块备用；

2. 甲鱼冷水下锅焯水；

3. 热油滑锅后，先下甲鱼壳、甲鱼腿煸炒，放入姜片爆香后再下甲鱼肉，小火炒制3分钟；

4. 锅中淋入谷酒旺火爆炒，然后部分酱料炒香后，加纯净水烧制 5分钟；

5. 甲鱼与汤汁全部倒入高压锅，大火高压8至10分钟；

6. 加入岩蛙，再稍微煨 3分钟左右，盘底放入紫苏后装撒上辣椒丝即可。

特点：口感软糯鲜嫩，风味鲜美浓郁。

制作技巧

1. 甲鱼要仔细焯水，而后煸炒时要先下入甲鱼壳和腿；

2. 岩蛙肉质十分细嫩，无需放入高压锅压制，只需最后和甲鱼一起焖煮三五分钟即可；

3. 锅中需要淋入谷酒爆炒以去腥提鲜；

4. 餐厅中成菜是带火上桌，所以可紫苏叶垫在盘底慢慢挥发香味，家庭制作可自行斟酌放入时间。

责编：蒋振

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