湘菜史话|“李合盛”二三事

大湘菜报 2021-06-17 09:14:47

“堂帮老大”黄维安

文/范命辉

市厨者，立市开店之厨师也

1911年出版的《湖南省商事习惯报告书》上记载:“至清代中叶，长沙城内陆续有菜馆开业，分堂帮、轩帮。堂帮以门市为主，专营堂菜，不可上门承办酒席。轩帮只出担上门代办筵席不得经营堂菜，二者泾渭分明，互不相扰。后因市场形势变化，二帮皆觉此规限制行业发展，影响经营，至民国初年，经詹王宫准许，凡以勒碑上会者，任自经营，不受规限，二帮此后并无区别。

据《长沙饮食志》考证：清光绪十一年(1885)，益阳桃江鲊埠回族乡回民李国安来到长沙，在长沙市三兴街开设“李合盛餐馆”。后由黄维安主厨，经过十几年的努力，“李合盛”名气渐大，代代传继，成为百年老店。黄维安成为首批“堂帮”历练出来的一代名厨。他为厨师走向市场摸索了许多经验，立下了汗马功劳。黄维安获得了“湖南清真菜第一厨”雅称。此时的黄维安按照清真的特点，用湘菜的技法，使李合盛的清真菜独树一帜。首创“牛中三杰一牛百叶、牛蹄筋、牛脑髓”名菜，推出“炖牛鞭”“卤牛肉下锅”“清炖牛杂”“麻辣鸡”“挂炉烤鸭”“黄焖鱼”等，博得食客如潮，不管是回民还是汉民都爱吃。

这一时期，黄维安、肖荣华、毕河清、罗凤楼等一大批湘菜名厨脱颖而出。由于有他们的努力，从清朝中叶开始，湘菜进人了鼎盛发展期。“堂帮”轩帮”飞速发展，你中有我，我中有你，和谐前进，湘菜技艺进入成熟发展期。此时开始，湘菜品牌字号挹爽楼、玉楼东、奇珍阁、潇湘酒楼……迅速发展。

最爱李合盛的“牛中三杰”

文/陈先枢

1938年2月7日，著名社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉，宾主见面，十分高兴。田汉对郭沫若说的头一句话便是：“啊，你来得恰好，今天中午我们正打算去吃‘李合盛’。”郭沫若对“李合盛”是向往已久了，听说它是长沙的一家有名的老教门馆子，所做的菜是好得不能形容。田汉在好多年以前就向郭沫若推荐过：假如到了长沙，一定请他去吃“李合盛”。

中午他们来到李合盛，同去的还有作家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡苹、女记者熊若兰等。上到二楼落座后，田汉又向郭沫若作义务宣传：不一会你便可以看到，这儿的座位是要候补的呢。在一间楼房里他们满满坐了两大圆桌。桌面宽、筷子长、汤匙大，郭沫若说这是湖南席面的三大特色。菜上桌了，有五香牛肉、发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安子鸡等。田汉喜欢吃发丝牛百页，尽管分量已经够多，而他一叫就是双份。当吃得快要终席的时候，楼上楼下都坐满了人，就是他们座席的房门口，已经有好些人在那里候补等着。田汉指着这样的盛况对郭沫若说：“你看，怎么样?”郭沫若说：“果然是名不虚传。”郭沫若应邀吃“李合盛”的情景，已经收入诗人的名著《洪波曲》中，一时传为美谈。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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