教学|夏至：五彩鳝鱼添彩，酿苦瓜添“湘”

大湘菜报 2021-06-21 17:58:47

新湖南·大湘菜报(记者达庆玙) 《吕氏春秋》中有记载： “夏至，日行近道，乃参于上”。夏至的抵达，标志着盛夏已至。

盛夏的景致以绿为主，予人清新透亮、朝气蓬勃的感觉，饮食宜以清淡为佳，如《吕氏春秋》中所言： “凡食无强厚味，无以烈味重酒”。

（五彩鳝鱼）

鳝，体圆，尾细长，翘颌海口，无鳞似蛇，半入泥土而隐介藏形。经过春天的觅食到夏至，黄鳝成为了这一时节最肥美的食材。 “五彩鳝鱼”是湘菜名师唐伟成根据著名传统湘菜名菜“子龙脱袍”创新烹制，一向刀功扎实、出品用心的唐伟成做起这道菜来得心应手： 1 斤左右重、手指大小粗的黄鳝，去皮改刀后根根均匀，如火柴棒般粗细，刚好可炒一份。加上多种辅料，绿、红、白、棕等五种颜色配齐，是为五彩。菜品上桌后，这道颜色丰富、入口爽脆的菜品，让出自湘菜世家的湘菜大师左忠东赞赏有加。

（湘式酿苦瓜）

蔬食瓜果，盛夏的诗。除了鳝鱼，苦瓜也是夏至后的必吃美食。凡有苦味的食材，大多具有清热的功效，因而，夏至前后经常吃些苦瓜等苦味菜，能起到解热祛暑、消除疲劳等作用。苦瓜苦中带甘，略含清香，与肉搭配，既能口感清新，也能增加食欲。

在唐伟成看来， “五彩鳝鱼”和“湘式酿苦瓜”这两道菜品是夏至的必吃菜，不同于大荤的厚味，又区别于纯素的清淡，不仅荤素有度，又符合时令，营养上乘，同样也是传统湘菜与创新湘菜的糅合与碰撞。

（左忠东）

指导嘉宾： 左忠东， 1967 年生，从厨 40 年，师从湘菜泰斗王墨泉。先后在省委接待办、中国驻西德大使馆、深圳芙蓉宾馆、省侨办东南亚风味酒楼工作，现任田趣园湘春店岀品总监。

（唐伟成）

制作嘉宾： 唐伟成， 1983 年生，湖南怀化人，入行餐饮 21 年，湘菜名师，“舌尖上的”湘菜名师周赛群的高徒，曾供职于银华大酒店、火宫殿、航天大酒店、筱筱酒楼、今朝大酒店、温德姆至尊豪廷大酒店、和一大酒店、和乐居餐饮会所等地，现任长沙会展诺富特酒店行政总厨。

制作地点： 长沙会展诺富特酒店

五彩鳝鱼

主料：鳝鱼

辅料：鸡蛋、姜、葱、香菇、红辣椒、豆芽

调料：盐、鸡精、胡椒、蚝油

制作工序：

1、先将鳝鱼杀好洗净；

2、去皮后切成大小均匀2-3 厘米长的丝腌制入味；

3、炒锅上火，将油烧热下入鳝鱼丝拉油待用；

4、炒锅上火下辅料，炒至断生调味后，放入备好的鳝丝翻炒片刻出锅装盘即可。

特点：鲜嫩爽口

制作技巧：

1、香菇一定要选用干香菇，快泡发时切丝，如直接用鲜香菇在改刀时容易断裂。

2、鳝鱼最好选用手指长度大小，炒出来肉质更为鲜嫩。

3、炒制鳝鱼以四成热油温最好，否则容易粘锅。四成热油温为手放到油的表面已经有点热，并有少量气泡浮起。

湘式酿苦瓜

主料：本地白苦瓜、猪肉

辅料：红辣椒、香菇

调料：盐、鸡精、胡椒

制作过程：

1、将苦瓜切成段去籽备用；

2、肉末调味后放入苦瓜段中塞满，并在放好肉的食材表面，均匀抹上适量的生粉；

3、平底锅放少量油，小火慢煎；

4、将煎好的苦瓜入锅烹制入味出锅装盘即可。

特点：微苦鲜香、清热解暑

制作技巧：煎苦瓜要小火慢煎，不停翻面，避免外熟内生。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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