湘菜史话|民国湘菜馆小费当天结，堂彩三七开

大湘菜报 2021-06-30 07:14:07

服务行业过去都收小费，包括茶楼、酒馆、面馆、咖啡、澡堂、戏院，有服务就有小费，但堂彩只有酒席馆收，这个习惯一直延续到1949年前后。

所谓“堂彩”，就是顾客到餐馆、酒家吃饭，不管你是坐大厅还是坐包厢，买单时都要在菜肴酒水的基础上加收10%的堂彩。这是约定俗成的规矩，酒家的账房先生不需要提醒顾客，但出堂的菜（即外卖）不能收堂彩，厨师到顾客家里上门做菜也不能收堂彩。酒席馆的小费是顾客吃过酒席之后，认为服务满意，额外给茶房（服务生）的奖赏。小费没有具体标准，全凭客愿；而且给小费也不限于请客的人，被请的宾客也可以给。一般是酒家饭店在柜房设一个比较大的竹筒，上面写着“小费筒”三个字，随顾客自愿往内投币，多少不论。

堂彩的分配原则是老板与员工三七开，老板得三成，员工得七成。在员工的七成里，厨房师傅和堂倌师傅都有份，但具体到人怎么分，基本也是老板说了算。消费只有跑堂的服务生有份，厨房里的厨师是没有份的。但一种情况可以例外，那就是顾客指定他的酒席要哪位主厨，顾客在给小费的时候指名道姓给某某人多少消费，账房先生就会按照顾客的吩咐，签在那一桌的单子上。堂彩是不定期分的，可以三天分一次也可以一周分一次，小费则是天分天的，因为某人某天在某个厅内跑堂，隔久了怕会记不清。

堂彩和小费是酒席馆员工工资外的一项辅助收入，大家对它很看重，哪一个人哪一次分了多少钱，大家都心知肚明，老板也不能暗箱操作。店里对其他工资外收人也有明确规定，比如潲水钱只有煮饭的人分；卖墨鱼骨头、鸡菌子皮的钱只有杂上（包活干杂、水杂）分；卖酒瓶子的钱只有搞卫生的人分，不是这个工种就没有份。也有为分堂彩、小费员工之间伤和气的，东牌楼福兴茶楼的茶博士（服务生）邹兴华与李生为争小费打大架，李把邹打得头破血流，都成了新闻，登在1937年2月5日的《湖南国民日报》上。

这份报纸一直比较关注服务业的小费问题，而且就这个问题组织过专题讨论，有的说“小费不小”，有的说“这也是种苛捐”，报社编辑也呼吁取消小费，但实际上却行不通。没有小费，减少了收入，员工不干；没有堂彩和小费，就要给员工增加工资，老板不干；如果由此引起市场波动，甚至歇业罢市，政府又不干；政府还指望着在酒席馆收筵席捐、收乞丐捐呢。所以舆论归舆论，大家也不把它当回事。酒席馆里，厨师的工资一般都高于服务生，但并不是厨师的地位就高于服务生，甚至相反，很多厨师还要巴结服务生。因为客人走了之后，老板一般会去问服务生，客人对这桌菜的反映。这个时候就需要服务生在老板面前帮厨师美言几句了，尤其是那些刚出道的厨师，如果服务生把客人的不满意实话实说，这位厨师就很可能会被“炒鱿鱼”，请你饭票子过河。正因为如此，很多次厨房师傅提出要与堂倌师傅一起分小费，堂倌师傅众口一词说“不”，厨房师傅往往也无可奈何。

整理/蒋振（摘自江异所著《民国湘菜秘闻》）

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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