省政府参事盛伯骥:湘菜创新要“入味”

2021-04-25 15:55:17

老友张效雄先生连发微信,邀我参加一个关于湘菜的活动。这段时间事有点多,尽管我怎么急赶慢赶,到达活动现场时还是迟到了效雄在电梯口递给我一本大红聘书,上“盛伯骥先生:兹聘请您担任2021年长沙市首届文化主题名宴评选行动评审团专家”。

说起湘菜与烹饪,真的还是我的爱。从八岁开始,放学回来就跟着外婆和老爸菜。外婆拿手的是长沙官府家菜,老爸见长的是长沙乡下土菜,久而久之,我练就了一套不城也不乡、不富也不贫的长沙家菜。1970年代末,我考进湖南电视台,分配在《文化生活》栏目做编导,而我做的第一个节目是《怎样做腊八豆和腐乳》。


1990年,我收到长沙市烹饪协会授予的中一级厨师证,这个证书让我对湘菜不但有了更多的迷恋,而且有了更多的思考。不久,我写了一篇《消费风格与湘菜发展趋向》论文,投到当时烹饪界最权威的刊物《中国烹饪》,被编辑看中,不但全文刊发,而且来信约我继续稿,那刻心情极好。但是,好景不长,不久编辑部又来信告诉我,我在文章中批评了某创新湘菜,遭到湘菜权威的“追杀”。所幸的是,我非湘菜圈中之人,对方不知我是何方神圣,一段时间后风平浪静,但我也再不惹湘菜的是非了。

新世纪以来,湘菜的影响以迅雷不及掩耳之势走向全国,甚至全球。无论是京、广、沪,还是二线、三线、四线城市,甚至边陲小镇,都可以见到食客云集的湘菜馆。湘菜以其口味劲霸、色香俱全、菜品经典、价格适宜,赢得了五湖四海顾客的喜爱,蓬勃势头让人欣喜。

此时,我仍忘不了那年的创新之争。纵观近年来湘菜振兴,都是以恢复传统技法、传统菜品、传统口味为旗号进行市场扩张的。这么多年,我接待过无数天南海北的客人,也到过世界各地,见到过无数湘菜餐厅,只见过为吃传统湘菜面红耳赤、大汗淋漓,而且神采飞扬的,但真还没见过创新湘菜吃撑的吃嗨的

但是,一个有生命、有理想、有市场的菜系,不创新和不改良是不符合历史发展逻辑的。它和任何事物一样,与历史同步、与社会同步、与市场同步是自然法则。然而,作为一个传统菜系的创新改良,一定要在传统味觉的基础上创新,一定要在传统记忆的基础上创新。现在许多湘菜的创新菜品,只注重开掘菜品的视觉元素,在盛菜用具、出菜方式、摆菜形式上着力,致使菜好看了而味不见了,形式强了而内容弱了,价格贵了而品牌差了。

离湘菜远了,离家庭更远了,这就是目前湘菜创新的现实。前不久,一位在美国的湘籍人士,想在美国开家湘菜馆,来长沙把创新湘菜吃了个八九不离十,但总找不到感觉。最后,她要我开个菜单,我的头几道菜便是“油豆腐烧肉、墨鱼炖肉...”。但有朋友调侃我,“连今天长沙的餐馆里,都很少见到这些菜”。我想也是,这些传统湘菜,现今很多师傅未必会做,即使做了,也未必是传统滋味,因为这些传统菜品的制作,无论刀工和火工、程序与调味,都有天大的学问。但如果作为一个湘菜厨师,连传统的烹制方法都不擅长,又何来的创新?

关于湘菜创新的话题,关系着湘菜的未来。而湘菜的未来,必须建立在传承之上,这是一个硬道理。

(作者系湖南省政府参事、中国电视艺术家协会艺术评论专业委员会常务副主任兼秘书长曾任湖南广播电视台常务副总编辑等职,多次担任亚洲电视节美国国际艾美奖以及中国电视“飞天奖”“金鹰奖”评委。

责编:达庆玙

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