省政府参事盛伯骥：湘菜创新要“入味”

2021-04-25 15:48:15

老友张效雄先生连发微信，邀我参加一个关于湘菜的活动。这段时间事有点多，尽管我怎么急赶慢赶，到达活动现场时还是迟到了。效雄在电梯口递给我一本大红聘书，上面写着 “盛伯骥先生：兹聘请您担任2 021 年长沙市首届文化主题名宴评选行动评审团专家 ”。

说起湘菜与烹饪，真的还是我的至爱。从八岁开始，放学回来就跟着外婆和老爸煮饭做菜。外婆拿手的是长沙官府家菜，老爸见长的是长沙乡下土菜，久而久之，我练就了一套不城也不乡、不富也不贫的长沙家菜。 1970年代末，我考进湖南电视台，分配在《文化生活》栏目做编导，而我做的第一个节目却是《怎样做腊八豆和腐乳》。

1 990 年，我收到长沙市烹饪协会授予的中一级厨师证，这个证书让我对湘菜不但有了更多的迷恋，而且有了更多的思考。不久，我写了一篇《消费风格与湘菜发展趋向》论文，投到当时烹饪界最权威的刊物《中国烹饪》，被编辑看中，不但全文刊发，而且来信约我继续赐稿，那刻心情极好。但是，好景不长，不久编辑部又来信告诉我，我在文章中批评了某创新湘菜，遭到湘菜权威的 “追杀”。所幸的是，我非湘菜圈中之人，对方不知我是何方神圣，一段时间后风平浪静，但我也再不惹湘菜的是非了。

新世纪以来，湘菜的影响以迅雷不及掩耳之势走向全国，甚至全球。无论是京、广、沪，还是二线、三线、四线城市，甚至边陲小镇，都可以见到食客云集的湘菜馆。湘菜以其口味劲霸、色香俱全、菜品经典、价格适宜，赢得了五湖四海顾客的喜爱，蓬勃势头让人欣喜。

此时，我仍忘不了那年的创新之争。纵观近年来湘菜振兴，都是以恢复传统技法、传统菜品、传统口味为旗号进行市场扩张的。这么多年，我接待过无数天南海北的客人，也到过世界各地，见到过无数湘菜餐厅，我只见到过为吃传统湘菜面红耳赤、大汗淋漓，而且神采飞扬的，但真还没见过被创新湘菜吃撑的、吃嗨的。

但是，一个有生命、有理想、有市场的菜系，不创新和不改良是不符合历史发展逻辑的。它和任何事物一样，与历史同步、与社会同步、与市场同步是自然法则。然而，作为一个传统菜系的创新改良，一定要在传统味觉的基础上创新，一定要在传统记忆的基础上创新。现在许多湘菜的创新菜品，只注重开掘菜品的视觉元素，在盛菜用具、出菜方式、摆菜形式上着力，致使菜好看了而味不见了，形式强了而内容弱了，价格贵了而品牌差了。

离湘菜远了，离家庭更远了，这就是目前湘菜创新的现实。前不久，一位在美国的湘籍人士，想在美国开家湘菜馆，来长沙把创新湘菜吃了个八九不离十，但总找不到感觉。最后，她要我开个菜单，我的头几道菜便是 “油豆腐烧肉、墨鱼炖肉...”。但有朋友调侃我，“连今天长沙的餐馆里，都很少见到这些菜”。我想也是，这些传统湘菜，现今很多师傅未必会做，即使做了，也未必是传统滋味，因为这些传统菜品的制作，无论刀工和火工、程序与调味，都有天大的学问。但如果作为一个湘菜厨师，连传统的烹制方法都不擅长，又何来的创新？

关于湘菜创新的话题，关系着湘菜的未来。而湘菜的未来，必须建立在传承之上，这是一个硬道理。

（作者系湖南省政府参事、中国电视艺术家协会艺术评论专业委员会常务副主任兼秘书长。曾任湖南广播电视台常务副总编辑等职，多次担任亚洲电视节、美国国际艾美奖以及中国电视 “飞天奖”“金鹰奖”评委。）

责编：达庆玙

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