小羊大牌档：土到极致是洋气

大湘菜报 2021-02-09 20:55:03

小桥流水，山野小村，它虽是一派村落风装潢，进店即是上个世纪五十年代的呈现，却引领了湖南餐饮装潢的仿古风，引来无数同行争相效仿。 400平米的店面时常翻台，生意好时，店外停车坪要加桌。它，就是小羊大牌档。现如今，小羊大牌档跻身为衡阳地方菜杰出代表，在当地没有一家地方菜餐饮可与之匹及，它也成为了湖南省同品类湘菜杰出贡献品牌……荣耀无数。

2018年 8 月，人均 50~60元的小羊大牌档在雁城衡阳开了首店，这是创始人杨平的家乡情结；两年多时间，入行26年的资深餐饮人杨平已然衡阳市餐协会长，术业精专，小羊大牌档也发展成为拥有12 家门店且进驻省会长沙的直营品牌。

现如今，小羊大牌档成为走在衡阳餐饮前端的符号，一改时尚餐饮趋势，古色古香，引来当地餐饮效仿，也成为了外来客打卡、本地客必流连的口碑地。

“羊”与老板姓氏“杨”谐音，寓意处事平和姿态，“大牌档”有“大排档”无可比拟的品质感，以此诠释店名。自营业后，它的口碑在衡阳不胫而走。

衡阳菜作为地方菜系，是湘菜的一个重要支脉，坊间亦有 “湘菜看衡阳”的说法，足见其江湖地位。小羊大牌档出品以衡阳菜为主，100%纯湘菜，主推地道衡阳味，养味也养胃。门店鲜少到菜市场买菜，由创始人杨平带队，定期到乡下采购食材，如这个季节的冬笋、腊肉、红菜苔、土鸡蛋等。

“我们的菜就是土。”店长丁文妃介绍，除了著名的衡东土菜，店里还有许多衡阳地方小菜系，全部作为经典招牌菜挂牌。进店用餐抬抬头，一个个悬挂半空的灯笼就是一个菜名，成为了醒目的“空中菜单”；头顶天花板上吊着一张张精制大牌，把食材、做法及菜品文化直观地输出给消费者，一牌一菜，一牌一掌故。

摆盘层层叠叠的衡阳土头碗，年菜，硬菜，宴席菜。名字通俗，外号还不少：大和、九层楼、堆子香腰、宝塔香腰等等。较有名的莫过于历史上客人奉承之言 --“玉麟香腰”，湘军名将彭玉麟招待宴菜品，家厨的私房菜：以鱼丸为主的几种丸子加鸡蛋、腰花、黄雀肉、垫底物……内容及造型似什锦大杂烩，寓意官运亨通、步步登高。虽经多年演变，店里极尽还原民间做法。

姜、椒、荷折皮（红薯片）等结合，汤味鲜香似羊汤，荷折皮劲道似羊肉，这道渣江假羊肉，是自宋徽宗时期扬名的历史名菜，也为物资匮乏的年代平添了一道果腹解馋的平民美食。

夫子班椒、传统腊碟子、小羊炒鸭、野菜粑子、蒜香田螺、豆腐圆子 ……除开最畅销的鱼头和鸭子，店里还原经典衡阳味道。其纳客，除了寻常家庭，主要有商务人群、外来游客、考察团，可谓 “土到极致是洋气”。

文 / 陈潇图 / 周佳珉

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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