瑶柱丝瓜排：抓住深秋的尾巴

大湘菜报 2020-10-16 10:25:16

制作嘉宾：周赛群(中)、唐伟成（左）、李浩

丝瓜，作为夏秋两季的季节菜，已然深秋时节的“黄金瓜”，只待人抓住季节的尾巴。

据《中国湘菜大典》记载，湘菜喜用丝瓜，除用以烹制成汤外，亦有酿丝瓜、皮蛋烧丝瓜等做法。丝瓜与瑶柱是一款极鲜配对，如若刀工考究，骨牌大小呈现，尤为显档次。这恰是市场上消失了二十多年的传统湘菜——瑶柱丝瓜排（据考证，湘菜历史上此菜名尾缀“pai”用“排”而非“牌”）。

这道菜网上检索不到，在入镜“舌尖上的中国”的湘菜名师周赛群的记忆中，她在湘苑酒家跟孔浩辉(湘菜史上“四大名厨”之一)、何华坤(湘菜名厨)、陈福初(程潜家厨)、罗晓敏(湘菜名厨)等已故湘菜老前辈学技术时见过瑶柱丝瓜排的制作过程。而今，周赛群师徒联袂，古法还原，让丝瓜打了一个漂亮的翻身仗。

【指导嘉宾】

周赛群，1957年生，湖南省第一位女性“湘菜名师”，《舌尖上的中国》中《厨房的秘密》湘菜主角，湖南省烹饪史上第一位摘得“特三级烹调师”的女厨师，国家高级烹饪技师，国家内贸部授予的“全国技能之星”。个人事迹入编《中国名厨大典》、《湖南烹饪名人志》。

【制作嘉宾】

李浩，1981年生，湖南长沙人，入行餐饮20年，湘菜大师，高级烹饪技师，高级职业经理人，周赛群的弟子。曾供职于湘麓山庄、高原红大酒店、郴州苏仙宾馆等，现为和宴餐饮管理有限公司及筱筱酒楼总经理。

唐伟成，1983年生，湖南怀化人，入行餐饮20年，湘菜名师，周赛群的弟子，曾供职于银华大酒店、火宫殿、航天大酒店、筱筱酒楼、今朝大酒店、温德姆至尊豪廷大酒店、和一大酒店等地，现任和乐居餐饮会所行政总厨。

制作地点：筱筱酒楼

【食材准备】

本地青丝瓜四条，干瑶柱适量，葱结，姜片，盐，料酒，胡椒粉，生粉

【制作工序】

1、丝瓜洗净，去两头，刮皮。竖刀切，两刀成四瓣，每瓣平刀片皮，片成薄薄的丝瓜皮，修边规整。每片横切一刀成方形状(参照传统骨牌的大小、厚度)。

2、干瑶柱用葱结、姜片、料酒些许，清水蒸15~20分钟，成丝状纹路即可，摒弃葱、姜、料酒，用手将瑶柱推散。

【小贴士】瑶柱是此菜灵魂，相当于天然的味精，可以调味，增添营养，关键可提高丝瓜的身价，显档次。

3、油烧至四五成热，丝瓜牌过油再用漏勺控油。

【小贴士】炒菜的油温极为重要，油温过低，则食材的效用激发不了;过高则锅易冒烟，菜串味，易糊。四五成热的油温较为适宜。

4、锅里放少许油，瑶柱倒入炒一下放丝瓜，再倒入蒸出来的瑶柱汤头，随后放盐调味，胡椒粉去腥，最后勾芡，起锅。

【小贴士】居家做这道菜，如果考虑成本，可以采用干香菇胀发后挤干水取代瑶柱，方法相同，鲜香爽口，别有风味。

文/陈潇图/周佳珉

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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